食品科学

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1. 不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质

高霞，曹立伟，熊善柏，胡杨，尤娟，刘茹

食品科学 2019, 40 (1): 1-8. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180614-273

摘要（385）

HTML （25）

PDF （4835KB）（761）

以鲢鱼肌球蛋白为研究对象，通过粒径分布、激光共聚焦图像和浊度等指标比较不同质量浓度的肌球蛋白在低温下自组装动力学及理化性质，为提高其凝胶性能提供参考。结果表明：肌球蛋白在低温放置过程中会发生自组装，使浊度和粒径随放置时间延长及蛋白质量浓度增加而整体呈增大趋势；其自组装过程可分为成核、组装、平衡3 个阶段；质量浓度较低时（0.1～0.3 mg/mL），自组装12 h即趋于平衡，当蛋白质量浓度大于等于0.5 mg/mL时，则需较长时间才能达到组装平衡。模型lgZ/270.0=（0.0182ρ+0.00679）t/2.303（ρ表示蛋白质量浓度/（mg/mL）；t表示组装时间/h；Z表示t时刻平均粒径/nm）可以很好地描述不同质量浓度肌球蛋白在低温自组装过程中粒径随放置时间的变化，提高质量浓度可促进分子间的相互作用，组装速率和尺寸也随之增大，当蛋白质量浓度高于0.5 mg/mL时，形成了激光共聚焦显微镜可观察到的组装体，肌球蛋白快速自组装的临界质量浓度是0.5 mg/mL。

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2. 百合鳞片褐变过程中膜脂过氧化研究

阚娟，万冰，解王晶，陈翠翠，刘俊，金昌海

食品科学 2019, 40 (1): 9-15. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170922-316

摘要（320）

HTML （11）

PDF （6151KB）（348）

以宜兴卷丹百合作为实验材料，研究百合鳞片采后低温贮藏过程中膜脂过氧化与褐变的关系。结果表明：在低温贮藏过程中，百合鳞片不同部位的褐变度、细胞膜透性、超氧阴离子自由基（O2－·）产生速率、H2O2和丙二醛含量均随着贮藏时间的延长呈上升趋势，且中层鳞片的上升速率始终低于外层和内层鳞片；内源过氧化物酶（peroxidase，POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）及脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力呈先上升后下降趋势。中层鳞片中SOD和CAT活力始终高于外层和内层，而内源POD和LOX活力始终低于外层和内层鳞片；百合鳞片细胞活力在贮藏过程中逐渐降低，但中层鳞片的细胞活力始终高于外层和内层。百合鳞片褐变与膜脂过氧化密切相关，且不同部位百合鳞片在贮藏过程中褐变速率存在一定差异，表现为内层＞外层＞中层。本研究结果可为百合鳞片褐变机理的研究提供一定的实验依据。

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3. 籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

吴晓娟，吴伟

食品科学 2019, 40 (1): 16-22. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170929-423

摘要（665）

HTML （18）

PDF （2029KB）（474）

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料，采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏，研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长，大米蛋白氧化程度不断增加；米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01），与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）；米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01），与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）；米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01），而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中，随着蛋白质氧化程度的增加，大米老化回生程度增加，米饭质构特性和感官品质明显下降。

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4. 怀山药微波冻干过程的水分扩散特性及干燥模型

段柳柳，段续，任广跃

食品科学 2019, 40 (1): 23-30. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180610-129

摘要（292）

HTML （10）

PDF （3624KB）（417）

为探究怀山药干燥过程中的水分扩散特性，以怀山药为原料，使用微波真空冷冻干燥技术进行干燥，同时采用低场核磁共振的横向弛豫时间（T2）反演谱分析怀山药切片在干燥过程中内部水分的变化，并结合有效水分扩散系数、水分含量、干燥速率的变化规律对微波真空冷冻干燥过程中怀山药的内部水分扩散特性进行分析。结果表明：干燥过程中水分由自由度高向自由度低的方向迁移；不同微波功率（1.5～4.4 W）下怀山药干燥过程的有效水分扩散系数变化范围在1.129×10－9～5.439×10－9 m2/s之间，随着微波功率的增大，有效水分扩散系数升高，水分扩散迁移的速度增大，非结合水向结合水方向转化逐渐增多。采用Page、Newton等模型与实验数据进行拟合，结果表明Page拟合度较高，R2大于0.99，可以较好地对怀山药微波真空冷冻干燥过程进行预测和控制。本实验为怀山药干燥过程的水分实时监测及实现精准干燥提供了理论依据。

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5. 饲养方式对苏尼特羊肌内脂肪沉积途径AMPK-ACC-CPT1通路和肉品品质的影响

袁倩，王宇，苏琳，罗玉龙，苏日娜，赵丽华，靳烨

食品科学 2019, 40 (1): 31-36. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171107-076

摘要（196）

HTML （9）

PDF （2294KB）（246）

以放牧和舍饲两种饲养条件下12 月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料，利用酶联免疫吸附测定法和实时荧光定量聚合酶链式反应法对肌内脂肪沉积动态平衡中脂肪酸β氧化一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）-乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase，ACC）-肉毒碱脂酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase，CPT1）通路所涉及的相关酶活力和质量浓度、相关基因mRNA表达量及肉品品质等指标进行测定，研究不同饲养方式对AMPK-ACC-CPT1信号通路相关指标、肌内脂肪含量及肉品品质产生的影响。结果表明：放牧饲养组羊股二头肌AMPK质量浓度、AMPK活力、CPT1质量浓度、AMPK mRNA表达量、亮度、黄度和剪切力显著大于舍饲饲养组（P＜0.05）；放牧饲养组羊股二头肌ACC活力、ACC mRNA表达量、肌内脂肪含量显著低于舍饲饲养组（P＜0.05）。由此可见，放牧饲养可以一定程度上激活AMPK-ACC-CPT1通路，从而减少肌内脂肪沉积，增加羊肉亮度和黄度，降低嫩度，进而影响肉品品质。

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6. 挤压肉干纤维取向度激光传播测量方法构建

何聪颖，邓力，王磊，彭静

食品科学 2019, 40 (1): 37-43. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170829-334

摘要（162）

HTML （7）

PDF （4627KB）（299）

挤压肉干是传统肉干的升级品，纤维取向度是衡量其品质的重要指标之一。用数码相机采集挤压肉干样品激光传输反射图像，编制Matlab程序对图像进行定量分析，考察图像获取参数（曝光时间、光源入射角）、样品参数（取向方向、机筒温度）对肌纤维取向度分析结果的影响。结果表明：按样品取向方向，当相机曝光时间1/400 s、光源入射角度45°时，采集得到的图像分析B值能够稳定表征挤压猪肉干纤维取向度；初步探究表明挤压机机筒温度对挤压肉干的纤维取向度有影响，所建立的激光传播评价方法可以区分挤压肉干的纤维取向。

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7. （－）-β-蒎烯对沙门氏菌的抑菌机制

何静如，刘雪，陈文学，陈卫军，陈海明

食品科学 2019, 40 (1): 44-49. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170725-471

摘要（201）

HTML （11）

PDF （2890KB）（293）

研究（－）-β-蒎烯对沙门氏菌的抑菌机制，为其作为天然食品防腐剂的可能性提供理论参考。采用肉汤稀释法确定其最小抑菌浓度（minimal inhibition concentration，MIC），通过扫描电子显微镜观察和电导率测定研究其对沙门氏菌细胞形态与结构的影响；通过测定琥珀酸脱氢酶（succinic acid dehydrogenase，SDH）和α-酮戊二酸脱氢酶（α-ketoglutarate dehydrogenase，α-KGDH）活力，研究其对沙门氏菌三羧酸循环的影响；通过测定腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）含量变化趋势，探究其对沙门氏菌能量代谢的影响。结果显示：（－）-β-蒎烯对沙门氏菌的MIC为20 mL/L，并会破坏其细胞形态和结构，导致菌悬液电导率增加，同时会造成菌体SDH和α-KGDH活力增大以及ATP含量下降。

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8. 透明质酸多糖增稠适用于吞咽困难的肠内营养制剂及其流变学性质

位元元，张洪斌，马爱勤，高山

食品科学 2019, 40 (1): 50-55. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171226-334

摘要（250）

HTML （9）

PDF （2985KB）（324）

胶体增稠的食物流体黏度是吞咽困难饮食护理中的关键参数。这类流体需有较高的黏度和较强的非牛顿流体行为。本研究采用流变学方法表征了透明质酸多糖对含豌豆蛋白和大豆油的营养制剂的增稠效果，研究了增稠营养制剂的流动性质、黏弹性和黏度的剪切时间依赖性。结果表明：未经增稠的营养制剂是表观黏度很低（仅约为0.010 Pa·s）的牛顿流体，不能满足安全吞咽的要求；而透明质酸具有良好的增稠效果，当透明质酸质量分数为0.5%时，营养制剂的初始黏度可达8 Pa·s，增稠后营养制剂具有方便可调节的表观黏度、剪切变稀性质以及良好的黏弹性，流变学性质能满足安全吞咽的要求。

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9. 有机酸诱导和热诱导形成的秘鲁鱿鱼香肠的品质比较

密更，闫宏伟，李钰金，励建荣

食品科学 2019, 40 (1): 56-61. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171227-338

摘要（178）

HTML （9）

PDF （2504KB）（217）

基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差。酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法。本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4 种有机酸盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼鱼糜中的盐溶性蛋白进行溶出，之后进行热诱导和对应有机酸诱导，对形成的鱼肉香肠品质进行了比较。结果发现：有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显著提高（P＜0.05）；在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品；在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显著（P＞0.05）。琥珀酸钠组用两种诱导方式制成的鱼糜制品在感官上均较好，而乳酸钠组较差。

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10. 南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化

赵雷，朱杰，苏恩谊，杨浩文，胡卓炎，李琳

食品科学 2019, 40 (1): 62-69. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180607-096

摘要（310）

HTML （15）

PDF （3344KB）（370）

以大豆为原材料，采用传统豆腐制作工艺，探讨加工工艺对南豆腐品质的影响，并利用傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究加工过程中大豆蛋白结构的变化。以豆腐得率、保水性、质构特性和色差为评价指标，当凝固剂质量分数1.2%、蹲脑时间20 min和压型力度3.0 g/cm2时，制得的豆腐得率和保水性均较高，硬度和咀嚼性较好，色泽偏白，符合南豆腐“嫩”的特征。未经处理的大豆蛋白二级结构中以β-折叠（46.36%）为主，其次为β-转角（18.48%）和无规卷曲（15.45%），浸泡、打浆会导致β-折叠含量下降、β-转角含量增加，蛋白质构象由收缩的紧密结构逐渐转变为展开状态；而点脑、蹲脑以及加压操作后，大豆蛋白的β-折叠含量不断回升，无序结构减少，蛋白结构较为稳定。豆腐加工操作对大豆蛋白的亚基影响较小，只有豆腐脑与南豆腐蛋白的电泳条带灰度变浅，而成型后的南豆腐含有一定量的7S亚基以及11S亚基，说明在加工过程中蛋白质的保持率较好。

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11. 不同蓝莓品种果实品质比较与综合评价

刘丙花，孙锐，王开芳，舒秀阁，孙蕾

食品科学 2019, 40 (1): 70-76. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170829-338

摘要（587）

HTML （22）

PDF （2194KB）（401）

本研究对山东省引种的22 个蓝莓品种的果实品质进行了比较与综合分析。结果表明：9 个蓝莓品质指标均存在很大的品种间差异，其中单果质量、果实比重、硬度、可溶性固形物质量分数、有效酸度（pH值）、花青素含量和VC含量变异系数均大于10.00%，品种间差异较大；果形指数和果皮明度指数（L*值）变异系数低于10.00%，是较为稳定的指标。利用相关性分析与主成分分析相结合的方法，筛选出综合评价不同蓝莓品种品质的核心品质指标5 项，分别为果形指数、硬度、L*值、可溶性固形物质量分数和pH值。利用层次分析法对核心指标进行权重赋予，建立蓝莓综合评价数学模型，计算不同蓝莓品种的综合、鲜食和加工评价指数。根据蓝莓主要品质指标，对22 个蓝莓品种进行系统聚类分析。聚类结果与主成分得分对22 个蓝莓品种分类的判定结果较为一致，均可用来分析蓝莓果实品质指标，综合评价不同蓝莓品种果实的鲜食或加工品质的优劣。

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12. 梅花果实品质及抑菌、抗氧化活性分析

刘玉霞，杨佳鑫，徐兴龙，李庆卫

食品科学 2019, 40 (1): 77-84. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171228-359

摘要（315）

HTML （14）

PDF （3832KB）（362）

为揭示不同品种梅花果实的品质及抑菌、抗氧化活性差异，从抗寒梅花中筛选果实品质优良的品种，为抗寒花果兼用梅的选育以及梅花果实综合利用提供依据。对8 个品种梅花果实的品质（外观品质和食用品质）性状、抑菌和抗氧化活性进行评价，利用高效液相色谱-质谱联用技术对酚类化合物进行分离和检测，对果实品质性状与抑菌和抗氧化活性进行相关性分析。结果表明：不同品种梅花果实的品质性状差异显著，‘淡丰后’、‘粉靥丰后’、‘武藏野’和‘飞绿萼’等级评价较高；‘丰后’、‘武藏野’、‘飞绿萼’总酚和总黄酮含量较高，从3 个品种中都分离出儿茶素、迷迭香酸、圣草酚、丁香酸、芦丁5 种酚类化合物，梅花果实的抑菌和抗氧化活性与总酚和总黄酮含量存在相关关系。‘武藏野’和‘飞绿萼’是优良的抗寒花果兼用梅，果实品质性状较优，可以作为天然抗氧化剂或功能性食品进行开发利用。

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13. 3种流通模式下生猪肉中单增李斯特菌的暴露评估

刘阳泰，孙菀霞，刘宝林，董庆利

食品科学 2019, 40 (1): 85-91. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170630-454

摘要（245）

HTML （13）

PDF （4295KB）（280）

本研究通过对3 种生猪肉流通模式进行简化，根据生猪肉中单增李斯特菌初始污染水平抽检数据及调研环境参数，评估对比了3 种流通模式下单增李斯特菌在生猪肉中的最终暴露量。结果显示：基于全程非冷链的热鲜猪肉最终阳性检出率约为42.12%，超过风险阈值概率约为21.05%；基于部分冷链的冷鲜猪肉最终阳性检出率约为12.07%，超过风险阈值概率约为1.61%；基于全程冷链的冷鲜猪肉最终阳性检出率约为6.50%，超过风险阈值概率约为0%。相关性分析表明，初始污染水平与最终暴露量Pearson相关系数均为0.70以上，影响最大。因此，冷鲜猪肉较热鲜猪肉更有利于避免食源性疾病的发生，基于全程冷链的冷鲜猪肉应被积极推广。同时在生猪肉供应链中，更应注重源头控制，严格设置并控制各流通环节的环境条件。

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14. 超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响

钱畅，薛思雯，徐幸莲，周光宏

食品科学 2019, 40 (1): 92-101. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171222-281

摘要（223）

HTML （10）

PDF （5494KB）（182）

为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响，在不同压力条件（100、200、300 MPa）下对添加不同质量分数（0%、0.15%、0.30%、0.45%）三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25 ℃、9 min超高压处理后再经程序升温（1 ℃/min）制备凝胶，以未经超高压处理的含质量分数0.30%三聚磷酸钠的肌球蛋白为对照组，测定凝胶的保水性，并筛选出对其有显著影响的参数组合。在该条件下对蛋白的溶解度、ATP酶活力和升温过程中的蛋白二级结构含量、表面疏水性、活性巯基含量、静态流变性以及凝胶微观结构等指标进行测定。结果显示：含质量分数0.15%三聚磷酸钠的肌球蛋白经不高于200 MPa的超高压处理后，其溶解度显著下降，ATP酶活力显著上升（P＜0.05）；质量分数0.15%三聚磷酸钠对超高压处理诱导的肌球蛋白功能特性变化存在拮抗作用，且蛋白在升温过程中的变性、聚集受抑制，随着三聚磷酸钠质量分数升高到0.30%，拮抗作用消失，蛋白在热胶凝过程中结构充分展开，疏水基团与所包埋的巯基快速暴露，形成的凝胶结构富有弹性且致密有序，保水性显著提高（P＜0.05）；而300 MPa超高压处理使蛋白的ATP酶活力丧失，溶解度及热变性程度降低，分子间交联弱化，最终使凝胶保水性显著下降（P＜0.05）。三聚磷酸钠通过影响蛋白的结构与理化特性，改变其热凝胶形成过程中的变性速率与交联方式，导致最终凝胶保水性发生变化。

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15. 超声辅助面团醒发对面条品质的影响

罗登林，杨园园，吴若言，徐宝成，聂英，李佩艳，刘建学

食品科学 2019, 40 (1): 102-107. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171019-193

摘要（271）

HTML （16）

PDF （3320KB）（354）

面团醒发对面条的品质具有重要影响，本实验将功率超声引入面团的醒发过程，以期提高面条品质。利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析，考察超声功率密度、超声作用时间、面胚厚度和醒发温度等因素的影响。结果发现：在超声功率密度为25.55 W/L时，相对空白组（常规醒发），面条的弹性显著增加15.9%，硬度则显著降低7.8%，面条的蒸煮特性也有一定程度的提高；当超声功率密度25.55 W/L、超声作用时间30 min、面胚厚度6 mm、醒发温度30 ℃时，面条的综合加权评分最高；扫描电子显微镜观察结果显示，当超声功率密度超过25.55 W/L时，小麦淀粉颗粒表面出现明显的孔洞和剥落现象。总体看来，超声辅助面团醒发工艺是可行的，超声能够提高面条的质构特性和蒸煮特性，改善面条的品质。

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16. 预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

赵志浩，刘磊，张名位，张瑞芬，肖娟，魏振承，马永轩

食品科学 2019, 40 (1): 108-116. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171210-121

摘要（265）

HTML （13）

PDF （4262KB）（211）

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料，预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉，未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉，分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标，并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化，比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比，预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍；吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%；结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍；分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%；米糊黏度降低，黏度曲线趋于平直，剪切稀释效应减弱；淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%，糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%；可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍；差异均达显著水平（P＜0.05）。同时，亮度值略有升高，色差值分别为3.01、4.66、3.28；快消化淀粉比例降低，慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高；蛋白质体外消化速率加快，消化率升高；综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度，提高了感官评分和蛋白质体外消化性能，对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。

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17. 蓝圆鲹鱼油微胶囊的结构表征与体外消化特性

杨小斌，周爱梅，王爽，黄炜超，王晋

食品科学 2019, 40 (1): 117-122. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171205-066

摘要（232）

HTML （9）

PDF （4280KB）（243）

蓝圆鲹鱼油不饱和脂肪酸含量丰富，但极易被氧化而失去营养价值，目前微胶囊化包埋已成为防止鱼油氧化的稳态化技术之一。本研究采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜（laser scanning confocal microscope，LSCM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）及其二阶导数拟合和pH-stat法对喷雾干燥法制备的以阿拉伯树胶、明胶和海藻糖为壁材的蓝圆鲹鱼油微胶囊的形态结构、结构形成过程中的相互作用与体外模拟消化特性进行评价。结果表明：蓝圆鲹鱼油微胶囊颗粒圆整，表面光滑、致密；LSCM观察发现蓝圆鲹鱼油微胶囊呈现单核的腔体结构，壁材中明胶蛋白均匀分布在微胶囊的囊壁上，而鱼油被包裹在囊壁中。FTIR分析显示，壁材及芯材的特征吸收峰均出现在蓝圆鲹鱼油微胶囊的FTIR图谱中，证实了包埋结构的形成。经喷雾干燥后，蓝圆鲹鱼油微胶囊壁材中明胶蛋白质的二级结构中α-螺旋含量减少，说明蛋白分子间发生氢键缔合反应，增强了微胶囊结构的稳定性。体外模拟消化实验表明，鱼油微胶囊在消化过程中其游离脂肪酸释放率由快变慢，120 min时累积释放量为72.62%；LSCM观察发现，在消化过程中，鱼油微胶囊的芯材呈现出由中心向壁材表面迁移扩散并逐步释放的特征。本研究为微胶囊产品开发、应用评价体系的构建及其应用提供理论参考。

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18. 超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响

赵城彬，许秀颖，刘景圣，张浩，吴玉柱，曹勇，吴非

食品科学 2019, 40 (1): 123-129. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171210-119

摘要（241）

HTML （13）

PDF （3543KB）（258）

对溶液体系中大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理，探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响。傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物。超声预处理20 min时，SPI/糖复合物的接枝度最大。葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性（H0）和平均粒径（D43），而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的减小，糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络，导致凝胶强度和凝胶持水性降低。然而，超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用，甚至能够改善蛋白质的凝胶性。

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19. 超高压脲包法提高模拟亚麻籽油中多不饱和脂肪酸分离效率

朱凯莉，陈婧超，范清苹，惠爱玲

食品科学 2019, 40 (1): 130-136. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171225-315

摘要（208）

HTML （8）

PDF （3222KB）（95）

采用超高压尿素包合法（脲包法）富集亚麻籽油中亚油酸和亚麻酸两种多不饱和脂肪酸（poly unsaturated fatty acids，PUFA），以非包合相PUFA含量及得率为考察指标。当尿素/混合脂肪酸质量比为3∶2且尿素-混合脂肪酸与95%乙醇溶液料液比为5∶14时，脲包混合液在20 ℃冷却30 min并采用300 MPa压力保压20 min后，亚麻籽油中PUFA质量分数可达96.05%，这与传统的冷冻脲包法（－18 ℃、18 h）对PUFA的分离效果（97.41%）类似，但非包合相中PUFA得率提高41.39%。采用差示扫描量热仪分析、扫描电子显微镜观察不同压力下尿素包合物（urea inclusion complexes，UIC）晶体热力学性质和晶体形貌，结果显示：当压力小于300 MPa时，增大压力可以促进UIC结晶形成六方晶系晶体，且晶体形态趋于规则，晶体分布密集。超高压脲包法能够提高亚麻籽油中PUFA的分离效率，且与压力促进包合物晶体趋于规则和稳定有关。

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20. 黑灵芝多糖对免疫抑制小鼠肠道黏膜形态及肠道黏膜免疫的影响

赵明明，余强，王辉，向全丹，聂少平，谢明勇

食品科学 2019, 40 (1): 137-142. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170704-051

摘要（271）

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PDF （2981KB）（218）

目的：探究黑灵芝多糖对免疫抑制小鼠肠道黏膜形态及肠道黏膜免疫的影响。方法：腹腔注射环磷酰胺构建免疫抑制小鼠模型，将小鼠分为6 组：正常对照组、模型组、阳性对照组以及黑灵芝多糖低、中、高剂量（25、50、100 mg/（kg·d））组，灌胃期间每天记录小鼠体质量并观察其生活状态，空肠组织进行切片病理学观察，酶联免疫吸附实验测定肠道白细胞介素（interlrukin，IL）-6、IL-10、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）及干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）的含量，反转录定量聚合酶链式反应分析T-bet、GATA-3 mRNA相对表达水平。结果：与模型组相比，低、中、高剂量黑灵芝多糖有助于体质量回升，改善肠道黏膜形态结构，提高IL-6、IL-10、TNF-α、IFN-γ细胞因子含量，增强T-bet、GATA-3 mRNA相对表达水平，使Th1/Th2平衡向Th1偏移。结论：黑灵芝多糖可改善免疫抑制小鼠的肠道黏膜形态，调节免疫抑制小鼠的肠道黏膜免疫。

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21. 红松松仁蛋白肽的分离纯化及体外抗氧化和体内抗疲劳作用

郑元元，井晶，王振宇，彭方帅

食品科学 2019, 40 (1): 143-148. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171213-158

摘要（294）

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PDF （2459KB）（109）

以红松松仁蛋白为原料，采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步酶解制备松仁蛋白肽，并通过超滤、SP Sephadex C-25和Sephadex G-25凝胶层析进一步纯化，筛选具有抗氧化活性的松仁蛋白肽组分（PDII），测定PDII的分子质量分布，并对其进行体外抗氧化和体内抗疲劳实验。结果表明：PDII的分子质量分布范围为500～1 100 Da，该组分具有较强的抗氧化作用，不同剂量的PDII均能维持血糖水平、提高肝糖原的储糖能力，降低血清尿素氮、丙二醛、血乳酸的浓度，与空白组相比差异极显著（P＜0.01），说明从红松松仁蛋白分离出的PDII既具有体外抗氧化活性，又具有体内抗疲劳作用。

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22. 魔芋低聚糖对高脂饮食小鼠脂代谢的影响

周中凯，赵亚丽，杨星月

食品科学 2019, 40 (1): 149-154. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170627-388

摘要（220）

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PDF （2433KB）（149）

本实验以雄性昆明小鼠为研究对象，将其随机分为正常饲料组、高脂饮食组和低聚糖干预高脂饮食组，将质量分数3%的魔芋低聚糖添加到高脂饲料中，研究魔芋低聚糖对高脂饮食小鼠的体质量、肝指数、血脂及氧化应激水平的调节作用，并采用聚合酶链式反应法测定相关基因表达情况，对机理进行初步探讨。结果表明：在高脂饮食中添加魔芋低聚糖可显著降低小鼠的体质量、肝质量，并有效改善血脂组分，可以抑制小鼠体内丙二醛的生成，这可能与其具有显著提高机体抗氧化能力有关；低聚糖干预显著上调肉碱棕榈酰转移酶的mRNA表达，表明脂肪分解代谢加快；显著上调低密度脂蛋白受体的mRNA表达，可以降低血浆低密度脂蛋白胆固醇水平。综上所述，魔芋低聚糖的干预可以有效降低肥胖所带来的危险。

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23. 低值海洋鱼低聚肽抗氧化和抗疲劳活性

丁树慧，齐曼婷，齐斌，张晶

食品科学 2019, 40 (1): 155-161. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170922-328

摘要（299）

HTML （12）

PDF （3074KB）（143）

目的：研究低值海洋鱼（以鳀鱼为主的海产小杂鱼）低聚肽体外抗氧化活性和抗疲劳作用。方法：通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼等4 种体外化学模型、DNA氧化损伤模型及小鼠生理生化指标综合评价低值海洋鱼低聚肽的抗氧化与抗疲劳能力。结果表明：低聚肽清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为（4.76±0.57）、（5.09±0.27）、（5.91±0.23）mg/mL，还原力IC50为（1.31±0.12）mg/mL；与空白组相比，不同剂量的低值海洋鱼低聚肽均延长了小鼠力竭游泳时间，降低了小鼠疲劳后乳酸和尿素氮含量，提高了肝糖原含量和超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶活力。结论：低值海洋鱼低聚肽具有一定的抗氧化活性，并且能够提高运动耐力，缓解疲劳。

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24. 昆仑雪菊水溶性黄酮提取物对D-半乳糖致衰老小鼠学习记忆障碍的改善作用

田勇，周督，邹双忆，孙星宇，郅琦，李福香，明建

食品科学 2019, 40 (1): 162-168. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180724-291

摘要（280）

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PDF （2501KB）（235）

为探讨昆仑雪菊水溶性黄酮提取物（water soluble flavonoids from Coreopsis tinctoria flowers，CTWF）对D-半乳糖致衰老小鼠学习记忆障碍的影响，以SPF级昆明种小鼠为实验对象，随机分为正常组、衰老模型组、VE组（50 mg/（kg·d））和CTWF低、高剂量组（150、600 mg/（kg·d））。除正常组皮下注射生理盐水外，其余各组均注射D-半乳糖（300 mg/（kg·d）），连续42 d造模，注射1 h后，药物组分别灌胃VE和不同剂量CTWF，正常组和模型组灌胃等量生理盐水。采用Morris水迷宫测试各组小鼠学习记忆能力，并测定小鼠脑组织乙酰胆碱（acetylcholine，Ach）含量，乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AchE）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果表明：CTWF能够显著提升衰老模型小鼠的学习记忆能力（P＜0.05），并显著提高脑组织SOD、GSH-Px活力和Ach含量（P＜0.05），降低AchE活力和MDA含量（P＜0.05）。因此，CTWF具有明显改善衰老模型小鼠学习记忆障碍的作用，其机制可能与提高脑组织胆碱能系统功能和减少自由基损伤有关。

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25. 壳聚糖对泥鳅毒性及其引发急性死亡分析

王泽颢，顾双，王向阳，潘炎，王煌明，陈颜龙

食品科学 2019, 40 (1): 169-176. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170703-029

摘要（211）

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PDF （3598KB）（114）

壳聚糖对动物的安全性是公认的，但壳聚糖能造成泥鳅急性死亡，其死亡原因值得探索，因此本实验研究了不同种类、不同质量浓度的壳聚糖对泥鳅死亡的影响，并观察泥鳅死亡症状，测定半致死剂量（half lethal concentration，LC50）、呼吸强度、细胞膜透性、红细胞核异常情况等。结果发现不同壳聚糖均能引起泥鳅快速死亡，且质量浓度和温度越高，泥鳅死亡速度越快，壳聚糖对泥鳅的LC50为16 mg/L。壳聚糖可引起泥鳅体表黏液大量脱落，导致液体浑浊；破坏泥鳅皮肤结构，影响鱼鳃呼吸；刺激泥鳅早期快速游动；显著增加泥鳅呼吸强度，导致水中溶解氧质量浓度低于极限值；使泥鳅耗尽自身糖原，导致后期无力浮出水面进行肠呼吸；促进泥鳅体内的氯、钠、钾离子和氨大量渗出，破坏细胞正常功能。壳聚糖引发泥鳅急性死亡主要与壳聚糖损害泥鳅呼吸系统有关，但壳聚糖一般不会进入人类呼吸系统，因此壳聚糖按照食品添加剂标准使用还是安全的。

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26. 发芽糙米米糠营养成分和γ-氨基丁酸分析及缓解体力疲劳功效

王嘉怡，潘姝璇，夏陈，邓海云，吕晓华，陈建

食品科学 2019, 40 (1): 177-182. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170711-165

摘要（281）

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PDF （2124KB）（251）

目的：测定发芽糙米米糠（germinated brown rice bran，GBRB）中营养成分及重金属的含量，建立高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定GBRB中γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA），并研究GBRB的抗疲劳功效。方法：1）采用邻苯二甲醛柱前衍生、HPLC法测定GBRB中GABA的含量；2）50 只SD大鼠按体质量随机分为5 组，即空白对照组、高脂对照组和GBRB质量分数分别为30%、20%、10%的高、中、低3 个剂量组。喂饲83 d，进行负重游泳实验，记录游泳力竭时间。结果：1）GBRB的粗纤维、灰分质量分数分别不到普通米糠的29%、33%，粗蛋白、总氨基酸及单一氨基酸（除胱氨酸）、粗脂肪与普通米糠中的含量相近，无机元素含量都低于普通米糠，重金属含量在GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》安全食用限量以下；2）用实验建立的HPLC条件检测GABA，在68.7～275.0 μg/mL范围内线性关系良好，R2为0.999 9，测出的GABA含量为53 mg/100 g，平均回收率为99.61%；3）与空白对照组相比，GBRB高剂量组大鼠游泳力竭时间显著延长（P＜0.05）。结论：GBRB的营养成分含量较发芽前有所变化，GABA含量增加，食用高剂量GBRB有利于延长大鼠负重游泳力竭时间，说明GBRB具有缓解体力疲劳的功效。

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27. 云南小粒咖啡类黑精的抗氧化及减肥功能

王瑶，王晓娜，张雪辉，殷建忠，潘红梅，吴志霜，冯月梅，吴少雄，王松梅

食品科学 2019, 40 (1): 183-189. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170917-242

摘要（436）

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PDF （3591KB）（236）

目的：探讨云南小粒咖啡类黑精的抗氧化能力和减肥功能。方法：用热水提取法提取中烘焙度云南小粒咖啡中的类黑精（M总），再将提取的类黑精产物按分子质量大小分成＞100 kDa（M1）、10～100 kDa（M2）、＜10 kDa（M3）3 个部分。用羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和总还原力评价M总、M1、M2、M3的抗氧化能力；通过饲喂高脂饲料建立大鼠肥胖模型，检测不同质量浓度咖啡类黑精对肥胖大鼠体质量、体脂质量、血脂水平、脂体比、脂肪组织形态、肝脏组织形态等指标的影响。结果：相同质量浓度下，云南小粒咖啡类黑精不同分子质量产物自由基清除能力和总还原力不同；不同剂量处理组咖啡类黑精均能降低大鼠体质量、体脂质量；肝组织切片显示，中、高剂量处理组大鼠肝脏组织结构完整、肝细胞大小一致、胞浆均匀、细胞核清晰；脂肪组织切片显示，高剂量处理组大鼠脂肪细胞较模型组减小，且排列均匀、结构完整。结论：云南小粒咖啡类黑精及不同分子质量产物均具有不同程度抗氧化能力；高质量浓度（72 g/100 mL）云南小粒咖啡类黑精具有一定的减肥作用，能抑制大鼠体质量的增加，减少肝脏内脂肪堆积，对肝脏具有一定的保护作用。

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28. 蔷薇红景天低聚原花青素对动脉粥样硬化大鼠肝脏的保护作用

韩雪，周茜，牛佳卉，吴梦颖，王亚旭，袁静，赵文

食品科学 2019, 40 (1): 190-195. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170719-376

摘要（230）

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PDF （4271KB）（113）

目的：研究蔷薇红景天低聚原花青素（oligomeric procyanidins from Rhodiola rosea L.，OPCRR）对动脉粥样硬化（atherosclerosis，AS）大鼠肝脏的保护作用。方法：采用VD3结合高脂乳剂灌胃的方法建立大鼠AS模型。随机分为阴性对照组，模型对照组，OPCRR 60、120、240 mg/kg mb剂量组和姜黄素（50 mg/kg mb）对照组。连续灌胃8 周后，通过分析各组大鼠肝脏的组织形态、脂质、氧化应激和炎症细胞因子等指标水平的变化，研究OPCRR对大鼠AS的干预效果。结果：与模型对照组相比，OPCRR可以显著降低大鼠血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-c）水平（P＜0.05），显著提高高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-c）水平（P＜0.05），并显著降低大鼠AS指数（P＜0.05）；OPCRR可显著减少肝脏中的炎性灶和细胞变性，减轻肝细胞的受损程度；肝组织TC、TG、LDL-c和极低密度脂蛋白胆固醇（very low density lipoprotein cholesterol，VLDL-c）水平显著下降（P＜0.05），HDL-c水平显著升高（P＜0.05）；肝脏中丙二醛的含量显著减少，超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的活力显著提高（P＜0.05）；同时肝脏中的白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、IL-10、肿瘤坏死因子-α、单核细胞趋化蛋白-1和细胞间黏附因子-1水平显著下降（P＜0.05）。结论：OPCRR可以通过改善肝脏中脂质代谢、氧化应激和炎症反应而起到对AS大鼠肝脏的保护作用，且整体效果优于姜黄素。

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29. 大学生饮食习惯与唾液微生物多样性的关联

张国庆，黄子琪，王明月，孔俊豪，李余动，陈建设

食品科学 2019, 40 (1): 196-201. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170926-390

摘要（277）

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PDF （2867KB）（194）

目的：通过16S rRNA基因高通量测序分析，研究不同饮食习惯大学生的唾液菌群多样性。方法：在大学生群体中通过问卷调查的方式，选取36 位受试者，其中19 位同学喜荤且饮食以荤食为主（A组），17 位同学喜素且饮食以素食为主（B组）。采取唾液样本，提取DNA，聚合酶链式反应扩增，利用Illumina测序平台对16S rRNA V3～V4区进行双端测序，利用QIIME等软件进行细菌群落结构及多样性分析。结果：共获得990 286 条优质序列，检测出212 个可操作分类单元，归属于16 个门、143 个属。A组和B组唾液微生物群落多样性分析显示，在门水平上，A组中SR1、Fusobacteria、Candidatus、Saccharibacteria的丰度显著低于B组。在属水平上，A组中的优势属，如消化链球菌（Peptostreptococcus）、微单胞菌（Parvimonas）、优杆菌（Eubacterium）、Saccharibacteria_genera_incertae_sedis、SR1_genera_incertae_sedis、卡氏菌（Catonella）、艰难杆菌（Mogibacterium）、Solobacterium相对丰度均比B组显著降低（P＜0.05），而A组中棒状杆菌属（Corynebacterium）相对丰度比B组显著升高（P＜0.05）。结论：人类口腔唾液有复杂的微生物群落结构，本研究表明大学生人群的饮食习惯对其口腔微生物的群落结构可能有显著影响。

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30. 贵州黔东南州番茄农药残留膳食摄入风险评估

何洁，刘文锋，胡承成，王微，杨梅，汪俭

食品科学 2019, 40 (1): 202-208. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171222-278

摘要（235）

HTML （9）

PDF （4210KB）（158）

为明确贵州黔东南州番茄中农药残留膳食摄入风险和现有农药最大残留限量（maximum residue limits，MRL）标准对消费者的保护水平，采用国家估计每日摄入量和国家估计短期摄入量对儿童和一般人群进行农药残留膳食摄入风险评估，用现有农药MRL标准的理论最大每日摄入量和理论最大短期摄入量对消费者的保护水平进行评估，并利用风险排序矩阵对检出农药进行风险排序。结果表明：番茄中共检出26 种农药，检出率为2%～20%；4 种农药残留超标，超标率为2%～4%。在儿童和一般人群中，氟虫腈慢性膳食摄入风险分别为459%和214%，其他农药慢性膳食摄入风险范围分别为0.008 40%～23.7%和0.003 92%～11.0%。儿童和一般人群的急性膳食暴露风险范围分别在0.015 6%～56.0%和0.006 85%～24.6%之间。农药MRL标准对儿童的慢性风险保护水平（consumer protection level for chronic dietary risk，CPLc）为0.304～60.9，急性风险保护水平（consumer protection level for acute dietary risk，CPLa）为0.462～153；现有农药MRL标准对一般人群的CPLc为0.652～130，CPLa为1.05～349。高风险农药氟虫腈对各类消费者均存在不可接受的慢性风险，除此之外其他农药残留的慢性风险和所有农药残留的急性风险均在可接受范围之内。丙溴磷和百菌清MRL标准对不同年龄阶段消费者慢性风险的保护均未达到可接受水平，异菌脲MRL标准对4～6 岁儿童急性风险的保护未达到可接受水平。因此，贵州黔东南州番茄应重点关注丙溴磷、百菌清、异菌脲以及氟虫腈等高风险农药。

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31. β-氨基丁酸处理对采后桃果实还原势的影响及抗病性的诱导作用

陈偲，汪立，夏明星，伍冬志，廖云霞，汪开拓，郑永华

食品科学 2019, 40 (1): 209-215. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171018-174

摘要（264）

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PDF （3358KB）（125）

采用10 mmol/L β-氨基丁酸（β-aminobutyric acid，BABA）和病原菌Rhizopus stolonifer处理采后‘白凤’水蜜桃，以此研究BABA处理诱导水蜜桃防卫反应的模式，并从还原势变化角度分析相关诱导抗性机理。结果显示：经10 mmol/L BABA处理的桃果实在20 ℃下贮藏2 d后，伴随着果实的发病，其还原性内源信号分子NO含量以及PpNPR1-like、PpCHI和PpGNS基因表达丰度均明显高于对照组；而BABA＋病原菌处理组PpNPR1-like、PpCHI和PpGNS表达丰度在贮藏前3 d整体上显著高于BABA处理和病原菌接种果实（P＜0.05），在整个贮藏期间3 种基因的表达丰度均处于较高水平。此外，与对照组相比，BABA处理和BABA＋病原菌接种均可显著诱导NO的积累，并同时提升桃果实中磷酸戊糖途径关键酶葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶活力，促使果实中还原型辅酶II（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）和还原型谷胱甘肽大量生成，并降低NADP＋和氧化型谷胱甘肽含量，因而有效提高果实组织还原势。通过这些结果可推测，10 mmol/L BABA可通过诱导Priming反应的方式赋予桃果实在受病原菌侵染时更强的抗病性，从而抑制采后软腐病的发生；同时，BABA处理可通过诱导还原性信号分子积累并提高磷酸戊糖途径关键酶活力，进而提升桃果实还原势、活化相关转录因子，以此诱导PRs基因的表达。

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32. 基于iTRAQ技术研究采后1-甲基环丙烯和乙烯利处理对茭白线粒体蛋白质组变化的影响

罗海波，周涛，孔晓雪，陶明煊，姜丽，王利斌，王韦华，郁志芳

食品科学 2019, 40 (1): 216-225. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180531-447

摘要（192）

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PDF （4308KB）（202）

为探讨茭白采后衰老的分子机制，应用同位素标记相对与绝对定量蛋白质组学技术研究了茭白常温贮藏期间线粒体蛋白质表达谱的变化及1-甲基环丙烯（1-methyleyelopropene，1-MCP）和乙烯利（ethylene，ET）处理对茭白线粒体蛋白质组变化的影响。结果表明：共鉴定到肽段数大于等于2的可信蛋白1 908 个，与贮藏0 d相比，对照（CK）组、ET和1-MCP处理组茭白贮藏3 d和6 d后，共有315 个蛋白表达量变化倍数在2.0 倍以上且重复组数据统计学差异显著（P＜0.05）。生物信息学分析显示代谢途径、次生代谢产物生物合成、氨基酸生物合成与代谢、核苷酸代谢、含碱基小分子代谢途径等可能与茭白采后衰老有关，三羧酸循环、氧化磷酸化、磷酸戊糖途径、C5支链二元酸代谢及氨基酸代谢途径可能在茭白采后衰老中发挥重要作用。这些差异表达蛋白的生物学功能分析表明，茭白采后碳水化合物水解加速，磷酸戊糖途径加强而糖酵解途径和氧化磷酸化减弱，导致能量合成减少，同时形成氧化胁迫，这可能激活Ca2＋/MAPKs、细胞色素c和茉莉酸等信号途径，造成初级代谢紊乱和次级代谢产物（如木质素）积累，从而促进细胞凋亡或细胞坏死，最终加速衰老。

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33. 外源亚精胺处理对香菇木质化及相关酶活力的影响

丁树东，李艳杰，郭玉曦

食品科学 2019, 40 (1): 226-232. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180615-313

摘要（176）

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PDF （2801KB）（153）

本实验以香菇为原料，分别用10、15 mg/L和20 mg/L亚精胺溶液进行负压渗透处理，4 ℃贮藏16 d，研究了贮藏过程中硬度和木质素、几丁质、纤维素、总酚含量以及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力的变化规律。结果表明：所有处理均不能抑制香菇硬度下降，并均促进了纤维素含量升高；15 mg/L的亚精胺处理能够使贮藏末期几丁质含量不发生明显下降；总酚含量在贮藏过程中先增加后降低；15、20 mg/L的亚精胺处理组能够在4～6 d保持较低的PAL活力；而20 mg/L亚精胺处理在贮藏前期（4～6 d）能抑制POD活力，推迟木质化高峰的到来。

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34. 冷藏过程中温州蜜柑角质层组分变化及其对指状青霉生长的影响

张静，王蓉蓉，单杨，潘浪，付复华，丁胜华

食品科学 2019, 40 (1): 233-239. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170928-411

摘要（155）

HTML （8）

PDF （2699KB）（214）

角质层在果实采后贮藏中具有多重重要的生理功能。本实验以温州蜜柑（Citrus unshiu）为材料，对其冷藏过程中角质层的变化特征及其对指状青霉（Penicillium digitatum）孢子萌发和菌丝生长的影响进行了分析。结果表明：温州蜜柑冷藏过程中蜡质、角质含量整体上呈先上升后下降的趋势，其中角质含量的变化幅度最大；脂肪酸是外蜡中含量最丰富的蜡质组分，在冷藏前10 d，脂肪酸含量从0.73 μg/cm2增加到3.09 μg/cm2，之后下降至0.64 μg/cm2（40 d）；萜类物质主要存在于内蜡中，内蜡中萜类物质含量在冷藏过程中呈下降-上升的反复波动状态；角质单体成分主要为肉桂酸和十六碳二酸，冷藏时，肉桂酸含量逐渐下降，在第40天时最低，为13.90 μg/cm2，十六碳二酸含量先增加到17.90 μg/cm2（10 d），然后下降到6.60 μg/cm2（40 d）；体外实验表明，角质能显著抑制指状青霉孢子萌发，而内蜡能显著抑制菌丝生长（P＜0.05）。这些结果揭示了贮藏过程中角质层变化的生化基础及角质层各组分对指状青霉的影响，为提高温州蜜柑柑橘品种的耐贮性提供了参考。

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35. 外源钙和钙调素拮抗剂对冷藏桃果实耐冷性的影响

凌晨，谢兵，洪羽婕，王莉，金鹏，郑永华

食品科学 2019, 40 (1): 240-248. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180521-296

摘要（195）

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PDF （5054KB）（170）

以‘白凤’水蜜桃为试材，分别用外源钙（CaCl2）和钙调素拮抗剂三氟拉嗪（trifluoperazin，TFP）浸泡桃果实，以蒸馏水为对照，研究其对冷藏桃果实抗冷性的影响。结果表明：与对照组相比，CaCl2处理能有效减轻桃果实果心褐变程度，缓解冷害症状，降低相对电导率，降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）、H2O2含量，降低超氧阴离子自由基（O2 － ·）产生速率以及脯氨酸脱氢酶（proline dehydrogenase，PDH）活力，提高活性氧代谢相关酶（超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD)、过氧化氢酶（catalase，CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）、Δ1-吡咯啉-5-羧酸合成酶（Δ1-pyrroline-5-carboxylate synthetase，P5CS）、鸟氨酸氨基转移酶（ornithine δ-aminotransferase peroxidase，OAT）、谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase，GR））活力；另外，CaCl2处理后的桃果实表现为较高的脯氨酸、VC和谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量；而TFP处理后的桃果实冷藏特性与CaCl2处理组相反。这说明钙-钙调素（Ca2＋-CaM）复合体参与了采后桃果实抗冷性调控，Ca2＋浓度的增加能维持桃果实活性氧代谢平衡，减少低温胁迫下膜脂过氧化与损伤，增加渗透调节物质脯氨酸的积累，从而减少桃果实冷藏期间冷害的发生，保持果实营养品质，延长果实贮藏时间。

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36. 冰温贮藏羊肉电阻抗特性及肉品质相关性分析

王政纲，赵丽华，苏琳，靳烨

食品科学 2019, 40 (1): 249-255. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171016-150

摘要（177）

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为探讨羊肉宰后冰温贮藏过程中电阻抗特性及与肉品质间的相关性，以宰后冰温贮藏（（－1.0±0.6）℃）绵羊肉为研究对象，分别对宰后8～216 h的肉样进行了电阻抗特性（细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容、松弛因子、Cole-Cole曲线）和肉品质（色差、失水率、剪切力和pH值）指标的测定。结果表明：在整个冰温贮藏过程，正、负向两组样品的细胞内阻和细胞外阻呈先增加后降低再趋于稳定的变化趋势，细胞膜电容和松弛因子呈逐渐下降的变化趋势，Cole-Cole曲线半径逐渐减小，相同宰后时间，负向组各项阻抗指标整体上小于正向组。正向组在贮藏期间的保水性、色差、嫩度都要高于负向组，pH值低于负向组（P＜0.05）。相关性分析结果表明，两组样品贮藏期间细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容在特定的贮藏时间内与失水率、色差a*值、剪切力、pH值有显著的相关性（P＜0.05）；说明电阻抗特性在固定的冰鲜贮藏时期可作为评价羊肉品质的指标，用于指导生产实践。

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37. 不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化

刘书来，张振宇，唐文燕，赵丹丹，陈善平，隋闯，丁玉庭

食品科学 2019, 40 (1): 256-262. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171026-300

摘要（192）

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PDF （5657KB）（272）

为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响，采用不同冻结温度（－20、－30、－40 ℃）的不冻液和空气冻结乌鳢块，以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和持水性等为指标，考察了乌鳢块冻藏（－18 ℃）过程中的品质变化。结果表明：采用－20、－30、－40 ℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s，生成冰晶的面积分别为308.8、142.4 μm2和86.5 μm2，分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间（3 412 s）和生成冰晶的面积（939.6 μm2 ）（P＜0.05）。另外，在－18 ℃冻藏过程中，经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组，而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组，其中－40 ℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果，不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质，且不冻液的冻结温度越低，冻结速率越高，形成冰晶越小，越有利于鱼肉品质的保持。

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38. 鹅皮胶原蛋白/壳聚糖复合膜理化性质和保鲜效果

阮一凡，朱静静，潘道东，孙杨赢，沈建良

食品科学 2019, 40 (1): 263-269. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171028-333

摘要（264）

HTML （17）

PDF （2879KB）（249）

为了研发由天然生物材料制成的安全、无毒且具有抗氧化效果的可食性复合膜，以鹅皮胶原蛋白和壳聚糖为原料，研究了30 g/L胶原蛋白溶液与30 g/L壳聚糖溶液以体积比分别为10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8、0∶10制备的可食性复合膜理化性质和其对鸭肉保鲜方面的影响。结果显示：在V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）＝6∶4时，复合膜抗拉强度最大（36.05 MPa），且具备良好的水蒸气透过率、透光率和断裂伸长率；而以上述比例制备的复合膜对新鲜鸭肉进行涂膜处理发现，贮藏12 d后，V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）＝6∶4组硫氏巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量最低，分别为0.35 mg/kg和18.04 mg/100 g；V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）＝4∶6组菌落总数最少，为4.75（lg（CFU/g）），且V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）＝6∶4组次之，为5.49（lg（CFU/g））。综上所述：以V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）＝6∶4制备的复合膜具有较好的机械性能和保鲜效果，在食品保鲜中具有一定的应用潜力。

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39. 基于蓄冷剂模拟贮运的秀珍菇细胞膜损伤和酶活力变化

王蕾，俞凌峰，李君豪，严嘉玮，罗自生，李莉

食品科学 2019, 40 (1): 270-277. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180615-304

摘要（152）

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秀珍菇味道鲜美、营养丰富，极具商品价值，但其在采后贮藏运输过程中极易失鲜。本研究通过不同蓄冷剂与秀珍菇质量比（1∶1、1∶2、1∶4、0∶1）对秀珍菇进行模拟贮藏（室温（24±2）℃）与模拟运输实验（气温2～25 ℃）。结果表明：应用蓄冷剂能够有效保持秀珍菇的品质特征，延缓质量损失，维持秀珍菇表面色泽、细胞膜透性、超氧化物歧化酶活力、过氧化氢酶活力，保持表面细胞结构完整性，抑制丙二醛、过氧化氢积累。在模拟贮藏实验中，当蓄冷剂与秀珍菇质量比达1∶1时，蓄冷剂所营造的低温环境反而对秀珍菇的品质造成损害，从经济角度考虑，蓄冷剂与秀珍菇质量比1∶4最佳。在模拟运输实验中，1∶1组在维持秀珍菇外观特性、减少质量损失、抑制丙二醛积累、抑制细胞膜透性增加和减缓超氧化物歧化酶活力下降等方面效果最优。但在实际运用当中，需要结合贮运温度、维持时间和经济性等方面因素，确定合理的蓄冷剂使用比例。

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40. 曲酸对冷鲜鸭肉中优势腐败菌的抑制作用及其抑菌机理

侯温甫，欧阳何一，吴忌，韩千慧，周敏，王宏勋

食品科学 2019, 40 (1): 278-285. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180613-226

摘要（225）

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以冷鲜鸭肉中优势腐败菌假单胞菌、气单胞菌、热杀索丝菌和具有致腐能力的病原微生物沙门氏菌为研究对象，采用抑菌圈直径、液体生长曲线和最小抑菌浓度评价曲酸的抑菌作用，分析曲酸对细胞膜和菌株胞内物质的影响，探索曲酸的抑菌机理。结果表明：曲酸对4 株菌株均具有良好的抑制作用，其中热杀索丝菌对曲酸处理敏感，最小抑菌质量浓度为0.5 mg/mL，液体体系下低质量浓度曲酸溶液处理即能完全抑制其生长；随着曲酸质量浓度增加，沙门氏菌、假单胞菌和气单胞菌的抑菌圈直径增加，对假单胞菌和气单胞菌的抑制尤为明显，其抑菌圈直径增加1 倍以上；2.0 mg/mL曲酸处理在液体体系中能完全抑制上述3 株菌株的生长。曲酸处理能够提高菌株细胞膜疏水性1～2 倍，降低细胞膜表面的选择渗透性和破坏细胞膜结构，菌株培养液中Ca2＋、K＋、Mg2＋离子浓度增加；曲酸处理还可破坏呼吸链脱氢酶、促使β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶等内容物质泄漏、菌体细胞膜破裂形成孔洞。同时，曲酸处理引起菌株胞外蛋白质含量显著上升（P＜0.05），胞内分子质量大于66.4 kDa和小于20 kDa的蛋白质减少。整体来看，曲酸抑制4 株菌株的机理基本一致，主要是通过促进疏水物质暴露、破坏菌株相关酶和改变细胞膜通透性，同时干扰菌株蛋白质新陈代谢，从而抑制菌株的增殖。

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