食品科学

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1. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展

康文艺, 蒙丽君, 王莉, 屈姣姣, 刘丽军, 李昌勤

食品科学 2022, 43 (1): 1-13. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210813-176

摘要（924）

HTML （186）

PDF （1929KB）（817）

花具有很高的药用价值，除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外，多糖作为花的重要活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对近5 年内报道的花中多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述，并对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望，以促进花中多糖的深入研究，为相关保健食品的开发利用提供参考。

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2. 番茄碱的制备及其对乙酰胆碱酯酶的抑制作用

姜晓霞，朱艳雯，周丽丽，赵楠，刘玲，岳喜庆，白冰

食品科学 2022, 43 (1): 14-21. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200806-088

摘要（243）

HTML （55）

PDF （4407KB）（210）

本实验采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC-QTOF-MS）和核磁共振（nuclear magnetic resonance spectroscopy，NMR）氢谱、碳谱鉴定从番茄叶中提取并纯化的番茄碱；利用紫外光谱法、分子荧光光谱法和分子对接技术研究番茄碱对乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AChE）活性的影响，同时探究番茄碱与AChE的结合方式，为番茄碱的神经保护机制提供理论依据。结果表明，纯化产物经UPLC-QTOF-MS和1H?NMR、13C?NMR分析确定为番茄碱。利用紫外光谱法检测出番茄碱可部分抑制AChE的催化活性，并且番茄碱对AChE的抑制作用为竞争性抑制。分子荧光光谱显示，经番茄碱处理的AChE蛋白在340?nm波长处的发射荧光强度下降，并出现红移现象；Autodock分子对接技术分析结果显示，番茄碱与AChE蛋白中的Ser293、Phe295、Phe338、Phe297、Ser125、Gly121、Ser203、Glu202、Gly120、His447、Gly448、Ile451、Trp86、Tyr124、Tyr337、Tyr341、Ile294形成疏水相互作用并与其中的Trp86形成氢键，表明AChE的微环境发生了变化，竞争性地干扰了底物乙酰胆碱与AChE的结合。因此，番茄碱是通过形成氢键和疏水作用的方式抑制AChE活性。

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3. 色氨酸抑制体外模型中晚期糖基化终末产物形成机理

刘炜妍，郑晓燕，杨旸，郑丽丽，艾斌凌，钟爽，校导，盛占武，张伟敏

食品科学 2022, 43 (1): 22-29. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201203-041

摘要（197）

HTML （37）

PDF （3455KB）（112）

食源性晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）与多种慢性疾病密切相关，尤其是糖尿病和肾脏疾病。为减少AGEs对机体的健康风险，降低食品中AGEs含量，本研究从13?种氨基酸中筛选出具有良好AGEs抑制效果的色氨酸（tryptophan，Trp），利用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-果糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal，MGO）、BSA-乙二醛（glyoxal，GO）和精氨酸（arginine，Arg）-MGO模型探究Trp对AGEs的抑制机理。结果表明，Trp对荧光AGEs的抑制呈现出显著的质量浓度依赖性。在BSA-GO模型中Trp抑制效果最佳，其次是BSA-MGO模型和Arg-MGO模型，而在BSA-果糖模型中抑制效果不明显。Trp对Nε-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）和Nε-羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）的抑制呈现钟形曲线，在1 000 μg/mL下对CML和CEL的抑制率最高。通过探究Trp捕获MGO的能力发现，其可通过芳香亲电子取代和Pictet-Spengler反应捕获MGO，最高捕获能力为3 mol。

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4. 松油烯-4-醇对荧光假单胞菌抑菌能力及作用机理

耿一鸣，李婷婷，励建荣，谢晶，林洪，王轰，申照华，郭晓华，劳敏军，周小敏，于建洋

食品科学 2022, 43 (1): 30-36. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201113-143

摘要（207）

HTML （43）

PDF （3106KB）（294）

本实验通过测定最小抑菌剂量（minimum inhibitory concentration，MIC）及生长曲线，评价松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的抑菌能力；随后通过碱性磷酸酶活力、电导率测定，二乙酸荧光素染色实验分析以及扫描电子显微镜观察评价松油烯-4-醇对细胞壁及细胞膜通透性的影响；最后通过测定DNA、总蛋白与胞内钠、钾离子三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）酶活力，来进一步探究松油烯-4-醇对细胞内大分子及细胞代谢的影响。结果表明：松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的MIC为2?μL/mL；松油烯-4-醇可有效破坏荧光假单胞菌的细胞壁，破坏程度随剂量的升高而增强；松油烯-4-醇会使细胞膜的通透性增强，导致细胞内离子的外渗；扫描电子显微镜观察结果表明松油烯-4-醇能对细胞膜产生不可逆的破坏；凝胶阻滞电泳分析结果表明，松油烯-4-醇会使大分子的DNA泄露；通过测定总蛋白含量与Na＋、K＋-ATP酶活力可知，松油烯-4-醇能降低细胞内蛋白质的含量并能阻滞蛋白质的表达与ATP酶的合成，造成细胞凋亡。综上，松油烯-4-醇有望成为新型水产品保鲜剂，本实验可为拓展天然防腐剂在水产品的应用提供理论依据。

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5. 广泛靶向代谢组学与转录组学联合分析胰蛋白酶对火龙果中抗氧化酶和饱和脂肪酸的调控

庞新跃，张茵茵，李白茹，蔡鲁宁，赵守静，李欣

食品科学 2022, 43 (1): 37-47. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200916-203

摘要（231）

HTML （38）

PDF （7912KB）（236）

为了进一步研究胰蛋白酶的保鲜机制，探讨火龙果中胰蛋白酶和抗氧化酶的协同机制，根据胰蛋白酶调控火龙果的RNA-seq数据筛选活性氧（reactive oxygen species，ROS）和抗氧化酶相关基因。蛋白质-蛋白质相互作用（protein-protein interaction，PPI）网络分析结果表明，整个ROS网络是真正的生物无标度网络。通过Cytoscape软件中的MCODE插件分析，大多数抗氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶（catalase，CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases，GPXs））都聚集在ROS网络的第2个簇中。通过进一步分析差异表达的抗氧化酶，过氧化物氧化酶（peroxidase，POD）和CAT应是胰蛋白酶调控机制中的核心蛋白。此外，通过广泛靶向代谢组学数据鉴定出的所有22 种饱和脂肪酸均被下调。饱和的溶血磷脂酰胆碱（lysophosphatidylethanolamine，LysoPC）和溶血磷脂酰乙醇胺（lysophosphatidylcholine，LysoPE）中有7 种是主要代谢产物。结论：胰蛋白酶可通过调控抗氧化系统，抑制饱和脂肪酸水平，实现火龙果的保鲜作用。胰蛋白酶的应用为水果的保鲜提供了新的策略。

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6. 乙烯利处理‘赤霞珠’葡萄果实对其葡萄酒中酚类物质组分的影响

刘美迎，姜军生，姜乃春，邢迎东，张振文

食品科学 2022, 43 (1): 48-58. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200906-073

摘要（203）

HTML （33）

PDF （3990KB）（148）

为探索外源乙烯利处理葡萄果实对葡萄酒酚类物质组分的影响，本研究以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材，在转色期对葡萄果实喷施400 mg/L乙烯利（含1 mL/L Tween-80）（处理组）或1 mL/L Tween-80（对照组），采收期采收并进行小容器发酵后，利用高效液相色谱离子阱-质谱联用对葡萄酒酚类物质进行定性和定量分析。结果表明，外源乙烯利处理可有效提高葡萄酒的饱和度（C值）及红黄色色调（a值和b值），提高葡萄酒中以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷为主的大部分单体花色苷和总花色苷质量浓度，同时以表儿茶素和没食子酸为主的大部分单体非花色苷酚和非花色苷酚的总质量浓度也显著提高，而葡萄酒中的花青素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)葡萄糖苷和水杨酸质量浓度不受乙烯利处理的影响。偏最小二乘法判别分析结果表明，对照组和处理组的葡萄酒中酚类物质组分差异较大，花色苷酚中的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷和羟基苯甲酸中的没食子酸是其主要的差异性酚类物质组分，且对乙烯利处理的葡萄酒贡献较大。乙烯利处理能够提高葡萄酒中3’5’/3’-羟基取代花色苷、甲基化/未甲基化花色苷、吡喃/非吡喃花色苷的比例，同时降低3’5’/3’-羟基取代黄烷醇和3’5’/3’-羟基取代黄酮醇的比例。综上，田间应用乙烯利处理葡萄果实有助于葡萄酒中酚类物质的积累，可应用于酿酒葡萄的栽培生产中。

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7. 薇菜多糖的分离纯化及体外抗氧化活性

胡彦波，翟丽媛，刘扬，赵偲如，赵珺

食品科学 2022, 43 (1): 59-66. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210426-373

摘要（279）

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PDF （3031KB）（152）

通过水提醇沉法制备薇菜粗多糖（water-soluble polysaccharide of Osmunda japonica，WOJP），并用二乙氨乙基（diethylaminoethyl，DEAE）-纤维素层析法对其进行分离纯化，获得2?个多糖组分薇菜中性糖（neutral WOJP，WOJP-N）和薇菜酸性糖（acidic WOJP，WOJP-A）。WOJP-N的分子质量为31.8?kDa，由鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成，对应各成分物质的量比为9.1∶5.7∶13.3∶37.6∶5.6∶11.8；WOJP-A的分子质量为15.7?kDa，由鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成，对应各成分物质的量比为7.0∶56.4∶26.1∶5.2。傅里叶变换红外光谱分析结果表明，WOJP-N主要由β-构型的半乳糖组成；WOJP-A主要由吡喃半乳糖醛酸组成，且存在部分酯化修饰。体外抗氧化活性实验结果表明，WOJP的Fe3＋还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）清除能力和超氧阴离子清除能力与VC相当，具有较好的抗氧化活性，其中WOJP-N和WOJP-A在WOJP发挥抗氧化活性时具有协同作用，两者均是WOJP发挥抗氧化活性的多糖组分。本研究结果可为进一步研究薇菜多糖的构效关系和开发功能性食品提供依据，并为薇菜的应用提供理论参考。

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8. 不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响

李明杨，刘帅光，卢梦娇，任晓镤，彭增起

食品科学 2022, 43 (1): 67-75. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201224-278

摘要（296）

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PDF （2712KB）（206）

为明确GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许添加至热加工肉制品使用的不同抗氧化剂的体外抗氧化活性与其抑制肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化能力之间的关系，分别测定8 种抗氧化剂的体外抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和还原力），同时将其添加至热加工肉制品中，研究其对肉制品硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基含量和巯基含量的影响，分析其对肉制品脂肪氧化和蛋白质氧化的影响。结果表明，迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）、茶多酚（tea polyphenols，TP）、茶黄素（theaflavins，TF）和鼠尾草酸（carnosic acid，CA）处理组的总多酚含量、DPPH自由基清除能力及还原力均显著高于甘草提取物（glycyrrhiza extract，GE）、竹叶提取物（extract of bamboo leaves，BL）、植酸钠（sodium phytate，SP）和山梨酸钾（potassium sorbate，PS）处理组；在烤肉饼和炸肉饼中，不同抗氧化剂对不同种类肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的改善作用有较大差异，其中BL是对6 种热加工肉制品相对最有效的抗氧化剂，而TF适用于降低烤鸡肉饼和烤牛肉饼的蛋白质氧化和脂肪氧化程度，TP则对改善烤牛肉饼和烤猪肉饼的蛋白质氧化和脂肪氧化更有效，SP是炸鸡肉饼和炸牛肉饼蛋白质氧化和脂肪氧化的有效抑制剂，CA则更适用于对炸牛肉饼和炸猪肉饼氧化的改善。综上，具有较强体外抗氧化活性的抗氧化剂（RA、TP、TF和CA）在热加工肉制品中不一定表现出良好的抑制肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的能力，而具有较弱的体外抗氧化能力的抗氧化剂则可能具有较强的抑制热加工肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的活性（BL和SP）。这表明抗氧化剂的体外抗氧化活性与其改善热加工肉制品氧化稳定性的能力之间并不一定存在显著的相关性。

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9. 挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响

戚明明，彭慧慧，宋佳琳，张静，王思花，马成业

食品科学 2022, 43 (1): 76-82. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201120-216

摘要（216）

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PDF （3973KB）（165）

目的：研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响。方法：采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉，利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3?种样品的结构变化，并测定体外淀粉消化特性。结果：挤压处理能部分破坏豌豆的结构，表现为相对结晶度下降，I1?045?cm－1/I1?022?cm－1比值降低，黏度下降，崩解值和回生值降低；与挤压豌豆粉相比，挤压酶解豌豆粉淀粉的相对结晶度升高，黏度降低，抗剪切力和抗回生性增强。挤压和酶解挤压处理对蛋白质二级结构有明显影响，具体表现为豌豆淀粉α-螺旋相对含量减少（挤压处理）甚至消失（酶解挤压处理），β-折叠相对含量降低，β-转角相对含量升高，无规卷曲相对含量升高。除此之外，挤压和酶解挤压处理显著提高了慢消化淀粉含量，降低了抗性淀粉含量，酶解挤压处理还可以提高豌豆粉的黏弹性和对温度的稳定性。结论：挤出物和酶解物可作为高慢消化淀粉食品的优质原料，并且因其蛋白质消化率提高和含有高赖氨酸可作为与谷类食品复配的良好原料。

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10. 超高压预处理对西番莲果皮抗氧化能力及对HepG2细胞氧化损伤保护作用的影响

孙朋真，曹建新，赵天瑞，程桂广

食品科学 2022, 43 (1): 83-91. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201113-140

摘要（177）

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PDF （5719KB）（108）

酚类化合物以游离态、酯化态和不溶性结合态存在于植物中，本实验通过超高压预处理紫色西番莲果皮（the peel of Passiflora edulis Sims，PEP），研究超高压预处理后PEP游离态、酯化态和结合态酚类化合物的多酚含量、抗氧化活性和细胞保护作用的变化，从而确定超高压预处理对PEP抗氧化能力及对HepG2细胞氧化损伤保护作用的影响。结果表明：经超高压处理后，不仅PEP 3 种形态多酚的提取率显著提升，其游离态多酚和黄酮含量也明显增加，而酯化态和结合态的多酚含量明显减少。另外，超高压预处理后，游离态多酚的2,2-二苯基-1-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力和Fe3＋还原能力（ferric-reducing antioxidant power，FRAP）显著高于未超高压处理组，且3?种形态多酚的抗氧化能力与其多酚含量呈正相关。细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）和细胞凋亡实验结果表明各类多酚清除ROS和抑制细胞凋亡的能力与阳性对照组（VC组）差异很小。综上，超高压预处理可以显著提高PEP游离多酚和黄酮含量及其抗氧化能力，可将其用于功能性食品或保健食品工业，提高其应用和经济价值。

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11. 微波功率对蔓越莓花色苷萃取过程的影响机理

薛宏坤，谭佳琪，蔡旭，刘成海，唐劲天，李倩

食品科学 2022, 43 (1): 92-101. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201017-152

摘要（178）

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PDF （7825KB）（121）

为探究微波萃取条件下，萃取体系内微波能吸收和目标成分的传递机理，本实验针对微波辅助萃取蔓越莓花色苷的过程进行研究。依据电磁理论，建立萃取液微波能吸收模型，分析介电特性与萃取液微波能吸收规律；依据质量守恒和能量守恒定律，建立萃取体系内花色苷传热传质模型，分析微波萃取体系内的温度和花色苷提取量分布和变化规律；通过扫描电子显微镜观察经微波处理后蔓越莓颗粒的微观结构。结果表明：萃取液介电常数、介电损耗因子及微波能吸收与微波功率呈正相关；对萃取液温度分布和花色苷提取量的变化进行模拟，发现微波功率越大，萃取液中心处温度越高，底部和中心处温差越大；50?℃为花色苷萃取的临界温度，当萃取液温度低于50?℃时，微波功率越大，萃取时间越长，萃取液中花色苷提取量越高；当萃取液温度高于50?℃时，微波功率越大，萃取时间越长，花色苷降解程度越大；经微波处理后样品的细胞壁破裂，微波功率越大破坏程度越明显，说明微波具有强化萃取蔓越莓花色苷的效果。研究结果可为探究微波萃取条件提供理论依据。

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12. 超声预处理对大豆分离蛋白-儿茶素非共价/共价复合物结构及功能的影响

代世成，连子腾，马林智，佟晓红，田甜，亓伟杰，彭潮勇，范宇航，王欢，江连洲

食品科学 2022, 43 (1): 102-110. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210202-031

摘要（250）

HTML （47）

PDF （4040KB）（151）

目的：探究超声预处理对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）-儿茶素非共价/共价复合物结构及功能的影响。方法：对SPI进行超声处理后，在不同pH值（3.0、7.0、9.0、12.0）下与儿茶素通过非共价/共价结合方式制备复合物，并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）来验证复合物的形成以及蛋白与多酚结合程度，采用荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法及分子对接技术研究SPI与儿茶素之间的相互作用以及SPI结构的变化，通过起泡性、泡沫稳定性、溶解度、浊度及抗氧化能力等指标考察复合物功能性质的变化。结果：SDS-PAGE证实了非共价/共价复合物的形成以及超声预处理对复合物结合程度具有影响，SPI超声后在pH?12时结合的儿茶素最多；荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析结果表明非共价/共价复合物中SPI的二级结构发生改变，与未处理的SPI样品相比,α-螺旋和β-折叠相对含量下降，β-转角和无规卷曲相对含量增加，色氨酸和酪氨酸基团暴露增多，其中pH?12条件下超声预处理效果最显著，β-转角相对含量增加至40.20%，无规卷曲相对含量增加至28.61%，SPI结构变得更加舒展及松散；经超声预处理后，SPI及复合物的溶解度、浊度、起泡性、泡沫稳定性及抗氧化能力均有所增加，其中抗氧化能力提升最显著，在pH?12条件下共价复合物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率提高至未处理SPI样品的5.5?倍，对2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率提高至未处理SPI样品的4.8?倍；分子对接结果也验证了SPI与儿茶素非共价结合的作用力主要是氢键和疏水作用。结论：SPI经过超声预处理后在pH?12的条件下与儿茶素结合最强，其共价复合物最稳定，起泡性与抗氧化性得到显著提升。

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13. 超高压处理引发乳糖酶活力变化与荧光强度变化的关系

胡志和，程凯丽，鲁丁强，薛璐，贾凌云，赵旭飞

食品科学 2022, 43 (1): 111-118. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201127-280

摘要（143）

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PDF （3482KB）（48）

目的：以中性乳糖酶为原料，研究超高压处理引发酶活力变化与荧光强度的关系。方法：采用不同超高压条件（不同压力（0.1、100、200、300、400、500、600?MPa）和温度（室温（18?℃）、20、25、30、35、40、45?℃）下处理不同时间（10、20、30、40、50、60?min））处理乳糖酶，利用邻硝基苯-β-D-半乳糖苷法检测乳糖酶活力，荧光法检测乳糖酶分子内源性和外源性荧光强度的变化，皮尔逊双尾分析法分析酶活力与荧光强度之间的相关性。结果：在不同压力（0.1～600?MPa）和30?℃下处理10?min，在0.1～400?MPa范围内，随压力增大乳糖酶活力升高，在400?MPa时酶活力达到最大值，与对照组（0.1 MPa）相比，酶活力提高了13.30%；400～600?MPa范围内，随压力增大酶活力降低；在该条件下处理可引发乳糖酶分子内源性和外源性荧光强度的变化，二者均在400?MPa下产生最大荧光强度，且与酶活力之间有极显著相关性（P＜0.01）。在30?℃和300?MPa压力下处理10～60?min，酶活力随时间延长呈现先增加后减少的趋势，在20?min时酶活力达到最大值，与对照组（0?min）相比酶活力提高了14.83%；在该条件下处理能够引发乳糖酶分子的内源性和外源性荧光强度变化，二者均在20?min时产生最大荧光强度，且与酶活力之间有极显著相关性（P＜0.01）。在300?MPa、不同温度（18～45?℃）下处理10?min，在18～30?℃范围内，随温度升高，酶活力呈上升趋势，且在30?℃时酶活力达到最大值，与对照组（室温）相比，酶活力提高了7.46%；30～45?℃范围内酶活力呈现下降趋势，但在30～35?℃范围内，酶活力仍高于对照组；在该条件下处理可引发乳糖酶分子的内源性和外源性荧光强度变化，且与酶活力之间有极显著相关性（P＜0.01）。结论：不同超高压条件下处理能够引发乳糖酶活力和分子荧光强度的变化；乳糖酶活力变化与其分子的荧光强度有极显著相关性（P＜0.01），即乳糖酶活力变化与其三级结构发生改变有关。

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14. 超高压和巴氏杀菌对蛋清蛋白结构及起泡性能的影响

张根生，刘欣慈，岳晓霞，丁一丹，赵陈美慧，勾凤琦，吕云雄

食品科学 2022, 43 (1): 119-126. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201130-307

摘要（203）

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PDF （3635KB）（119）

本实验以市售鲜蛋制备得到的蛋清为原料，分别利用巴氏杀菌和超高压杀菌处理（200～300?MPa，2.5～12.5?min），经喷雾干燥后，采用圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、荧光光谱和动态光散射激光粒度仪等研究超高压杀菌处理对蛋清蛋白的构象、粒径、表面电位、起泡特性的影响。结果表明，巴氏杀菌和超高压杀菌处理均对蛋清蛋白构象产生不可逆改变；随着杀菌压力的增加，α-螺旋和无规卷曲的相对含量增大，β-折叠和β-转角相对含量降低；超高压处理后样品荧光强度低于未处理鲜蛋，随压力的升高和保压时间的延长，总体呈先升高后降低趋势；高压处理能够促使酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸残基暴露，但随着保压时间的延长，暴露的氨基酸残基又会被重新包埋。此外，压力还会诱导蛋清聚集，随着杀菌压力的升高和保压时间的延长，蛋清粒径呈先升高后下降的趋势，且分布均匀；300?MPa下，表面电位、起泡性和泡沫稳定性随着杀菌时间的延长出现了先增强后减弱的趋势，在7.5?min达到最大值；200?MPa及250?MPa下起泡性和泡沫稳定性持续增强。与巴氏杀菌相比，超高压杀菌对二级结构破坏更大，对三级结构破坏较小，有效提高了蛋清多分散系数、表面电位、起泡性和泡沫稳定性。

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15. 人乳与牛乳N-链寡糖组对小鼠肠道菌群的影响

郭晶宇，陈亚然，毛慧敏，王婷，Josef VOGLMEIR，刘丽

食品科学 2022, 43 (1): 127-134. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210129-338

摘要（186）

HTML （26）

PDF （3369KB）（202）

目的：探究人乳N-链寡糖组（human milk N-glycome，HMN）与牛乳N-链寡糖组（bovine milk N-glycome，BMN）对小鼠肠道菌群的影响。方法：以C57BL/6J雄性小鼠为对象，首先在体外测定粪便菌群中与N-链寡糖相关的糖苷酶活性，并模拟粪便菌群对HMN与BMN的利用；然后将小鼠随机分为对照组、HMN和BMN处理组，灌胃21 d后，测定盲肠内短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）的含量，并采用16S rDNA高通量测序分析肠道菌群的变化。结果：鼠粪便菌群中能够检测到β-半乳糖甘酶、α-岩藻糖苷酶及β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶等活性，且HMN与BMN均可被粪便微生物降解利用；体内实验发现，与对照组相比，HMN的摄入显著增加了肠道中总SCFAs的含量（P＜0.05），而BMN组无显著变化（P＞0.05）；HMN与BMN的摄入均可显著影响鼠肠道菌群的组成，且两组之间也存在差异；在门水平上，与对照组相比，HMN的摄入降低了拟杆菌门的相对丰度，提高了厚壁菌门的相对丰度，而BMN的摄入降低了变形菌门的相对丰度；在属水平上，与对照组相比，摄入HMN与BMN后Muribaculaceae_norank与副鞭毛菌属的相对丰度均降低，拟杆菌属及粪肠球菌属的相对丰度均升高，HMN与BMN组之间的拟杆菌属、粪肠球菌属相对丰度差异不明显；此外，与对照组和BMN组相比，摄入HMN增加了小鼠肠道菌群中乳杆菌属、Erysipelotrichaceae-Unclassified与大肠埃希氏菌属的相对丰度，而BMN组的阿克曼菌属的相对丰度高于对照组与HMN处理组。结论：HMN与BMN能够显著影响小鼠肠道菌群的构成，实验可为了解N-链寡糖的功能和未来婴儿配方奶粉的开发提供参考。

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16. 桑葚多糖对镉源性肝损伤小鼠的保护作用

李变丽，陈华国，赵超，龚小见，周欣

食品科学 2022, 43 (1): 135-141. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210131-372

摘要（153）

HTML （23）

PDF （4539KB）（111）

目的：探究桑葚多糖（Mori Fructus polysaccharide，MFP）对镉致肝损伤小鼠的保护作用。方法：将雄性KM小鼠随机分成空白组、模型组、阳性组及MFP组，用氯化镉（CdCl2）溶液染毒，分别建立小鼠急性期及慢性期肝损伤模型。观测不同时期小鼠的肝脏指数、血常规指标水平、肝匀浆中谷草转氨酶（asparate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）水平及肝脏病理变化，以评价MFP的治疗效果。结果：在小鼠急性肝损伤模型中（1～7?d），与模型组相比，MFP组肝匀浆中AST、ALT、ALP活力分别显著降低33.32%、33.38%、34.11%（P＜0.05），且能明显改善肝脏病理变化；在小鼠慢性肝损伤模型中（1～28?d），与模型组相比，MFP组肝损伤小鼠的肝脏指数极显著降低21.20%（P＜0.01），且MFP组能极显著降低肝匀浆中AST、ALT、ALP活力（P＜0.01），分别降低27.01%、33.46%、29.69%，并致小鼠血液中红细胞平均血红蛋白质量浓度显著升高4.7%（P＜0.05）。结论：MFP对镉源性肝损伤具有保护作用，该研究可为MFP用于镉源性肝损伤的防治提供参考依据。

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17. 裙带菜多糖体外和体内降血脂活性

唐茹萌，焦文雅，桑亚新，李晓萌，庞晓宇，刘卫华，王向红

食品科学 2022, 43 (1): 142-149. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210108-087

摘要（291）

HTML （33）

PDF （3629KB）（153）

目的：采用体外和体内法研究裙带菜多糖（Undaria pinnatifida polysaccharide，PUP）降血脂功能。方法：模拟人体胃肠环境，体外法测定PUP对牛磺胆酸盐的结合能力及其对胰脂肪酶的抑制作用，以此来评价其体外降血脂功能；通过高脂饮食诱导C57BL/6J小鼠建立高脂血症模型，利用PUP灌胃干预，比较PUP低、高剂量组与高脂血症组的小鼠体质量、血清血脂四项含量、血清抗氧化指标、血清肝标记酶的活力、肝脏组织固定切片等指标。结果：体外模拟降血脂实验结果表明，10 mg/mL PUP对牛磺胆酸盐的结合率可达到52.3%，1.0 mg/mL PUP对胰脂肪酶活力的抑制率为31.9%，说明PUP有较好的体外降血脂作用；体内降血脂动物实验结果表明，PUP能抑制高脂饮食小鼠体质量的增长，抑制因高脂饮食导致的血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平的增加，升高高密度脂蛋白胆固醇的水平，提高小鼠抗氧化体系相关物质的水平，降低丙二醛的水平，降低血清肝标记酶的活力，减轻高脂饮食导致的肝脏损伤。结论：体外和体内实验表明PUP具有较好的降血脂活性。

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18. 高效氯氰菊酯在甘蓝中的残留行为及膳食风险评估

苏龙，龚道新，赵佳，廖婵娟

食品科学 2022, 43 (1): 150-155. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210112-132

摘要（291）

HTML （27）

PDF （2735KB）（106）

为了评价高效氯氰菊酯在甘蓝上的使用安全性，在陕西、福建等十二地进行了田间试验，研究高效氯氰菊酯在甘蓝中的残留及消解动态，并进行膳食风险评估。甘蓝样品采用乙腈提取，经抽滤、盐析、浓缩后，正己烷定容至5?mL，进行气相色谱检测。结果表明：在0.01～5.00?mg/L范围内，高效氯氰菊酯质量浓度与其响应峰面积呈良好的线性关系，决定系数为0.999 9。在添加水平为0.05、0.5、5?mg/kg时，高效氯氰菊酯在甘蓝中的添加回收率范围在83%～106%之间，相对标准偏差为6%～9%，方法定量限为0.05?mg/kg。3%高效氯氰菊酯微囊悬浮剂在甘蓝上施药浓度为33.75?g/hm2，施药2?次，施药间隔期7?d，末次施药后7?d时，甘蓝样品中高效氯氰菊酯的残留量为＜0.05?mg/kg（低于定量限）～0.28?mg/kg，规范残留试验中值（standard test median residue，STMR）为0.13?mg/kg；末次施药后10?d时，甘蓝样品中高效氯氰菊酯的残留量为＜0.05?mg/kg（低于定量限）～0.21?mg/kg，STMR为0.07?mg/kg，残留量均低于高效氯氰菊酯在甘蓝中的最大残留限量（maximum residue limit，MRL）（5?mg/kg）。高效氯氰菊酯在甘蓝中的残留消解动态规律符合一级动力学反应模型，山西、浙江、湖南和广西四地高效氯氰菊酯在甘蓝中的消解半衰期分别为3.8、2.0、2.7、3.7?d，相关系数在0.967～0.994之间。高效氯氰菊酯的国家估算每日摄入量（national estimated daily intake，NEDI）为0.575 mg，风险商为45.6%，风险评估结果表明高效氯氰菊酯膳食摄入风险处于可接受水平。

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19. 南极磷虾油对硫酸葡聚糖钠盐诱导溃疡性结肠炎小鼠的抗氧化作用机制

周晓玲，相兴伟，周宇芳，郑斌，邓尚贵，廖妙飞，闻正顺

食品科学 2022, 43 (1): 156-163. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200831-417

摘要（213）

HTML （23）

PDF （3769KB）（102）

目的：探讨南极磷虾油（Antarctic krill oil，AKO）对硫酸葡聚糖钠盐（dextran sulfate sodium，DSS）诱导溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）小鼠的抗氧化作用及其机制。方法：BALB/c小鼠随机分成4 组：对照组、DSS组、低剂量AKO组（L-AKO，0.25 g/（kg mb·d））和高剂量AKO组（H-AKO，0.5 g/（kg mb·d））。通过在小鼠饮水中连续一周添加含质量分数3.5%的DSS诱导小鼠以产生UC。处死小鼠后收集其结肠组织，使用苏木精-伊红染色观察组织切片结构变化，并测定结肠组织中的谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活力，以及白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、内毒素（lipopolysaccharides，LPS）、二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）的水平；利用实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative polymerase chain reaction，qPCR）、蛋白免疫印迹（Western blot）进一步测定小鼠结肠中核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）/Keap1信号通路相关基因及关键蛋白表达水平。结果：H-AKO处理不仅可以改善DSS干预后造成的结肠组织损伤，还可以显著提高其抗氧化酶基因（GSH-Px、SOD）的表达（P＜0.05），显著降低炎症因子和肠道通透性指标（IL-6、TNF-α、LPS、DAO）的水平（P＜0.05）。qPCR结果表明相较于DSS模型组，H-AKO干预除了能提高结肠组织中Nrf2基因表达，还能提高GSH-Px、SOD和HO-1基因表达。Western blot结果显示，AKO处理使UC小鼠结肠Nrf2蛋白水平增加，Keap1蛋白水平表达降低，提示Nrf2/Keap1信号通路被激活。结论：AKO对UC小鼠的抗氧化保护作用可能是通过调节Nrf2/Keap1信号通路相关基因和蛋白表达，增强体内抗氧化酶水平的表达，从而实现改善机体氧化应激损伤、炎症反应和恢复肠道屏障结构与功能。

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20. 1-甲基环丙烯处理对采后紫背天葵抗氧化系统的影响

张飞，石洁，谢意通，姜丽

食品科学 2022, 43 (1): 164-170. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201219-222

摘要（217）

HTML （26）

PDF （3911KB）（86）

本实验通过感官品质测定、生化指标分析、抗氧化酶活力测定以及抗氧化相关基因转录水平分析，研究10?μL/L 1-甲基环丙烯处理6?h对常温贮藏紫背天葵抗氧化系统的影响。结果表明：1-甲基环丙烯处理提高了紫背天葵的感官品质，抑制了呼吸强度，减少了超氧阴离子和过氧化氢的积累，保持了抗坏血酸和谷胱甘肽含量，同时在不同的贮藏时间总体上不同程度地上调了抗氧化酶相关基因（GbSOD、GbAPX1、GbCAT、GbGR）的相对表达量并提高了超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶的活性，从而提高了抗氧化能力，延缓了采后紫背天葵衰老进程。本研究从抗氧化物质、抗氧化酶活性和相关基因的转录水平角度揭示了1-甲基环丙烯处理对紫背天葵抗氧化系统的影响，为后续进一步研究提供了理论依据。

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21. ZAISe/ZnS量子点/壳聚糖复合包装的抑菌性能

周游，王梦军，曹崇江

食品科学 2022, 43 (1): 171-176. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201207-074

摘要（203）

HTML （30）

PDF （4023KB）（184）

果蔬进入生鲜超市等温暖湿润的环境后容易滋生细菌、造成腐败，为延长果蔬货架期，本实验以壳聚糖为成膜基材，以ZAISe/ZnS量子点为光敏材料制备ZAISe/ZnS油溶性核壳量子点，将其转为水相后与壳聚糖复合，制成量子点/壳聚糖复合膜并测定复合膜的理化性质，同时，通过抑菌实验研究该复合膜在光照和黑暗条件下对大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果表明：与单一的壳聚糖膜相比，量子点的加入改善了壳聚糖膜的抑菌性能，量子点/壳聚糖复合膜溶液在光照条件下对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都表现出极显著的抑菌效果。由于量子点/壳聚糖复合膜在光照条件下表现出优异的抑菌效果，且所添加量子点安全无毒，因此该复合膜有望应用于果蔬等保鲜领域。

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22. 外源蔗糖处理对采后桃果皮色泽形成的影响

田梦瑶，周宏胜，唐婷婷，张映曈，凌军，罗淑芬，李鹏霞

食品科学 2022, 43 (1): 177-183. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201112-135

摘要（190）

HTML （23）

PDF （4468KB）（150）

为探究外源蔗糖处理对采后桃果皮着色的影响，本研究以套袋采收的‘春美’桃为试材，采后用200?mmol/L的蔗糖浸泡处理后于常温（（20±1）℃）条件下贮藏，并测定采后蔗糖处理桃的品质指标、果皮花色苷含量、内源糖含量和花色苷代谢相关酶活力。结果表明，外源蔗糖处理对桃果实呼吸强度、乙烯释放速率、可溶性固形物质量分数和硬度无显著影响（P＞0.05），但促进了桃果皮花色苷和蔗糖含量的提升。蔗糖处理可使采后桃果皮维持相对较高的查耳酮合成酶（chalcone synthase，CHS）、黄烷酮3-羟化酶（flavonoid 3-hydroxylase，F3H）、二氢黄酮醇4-还原酶（dihytroflavonol 4-reductase，DFR）和类黄酮-3-O-葡萄糖基转移酶（UDP-glucose: flavonoid 3-O-glucosyltransferase，UFGT）等花色苷合成代谢相关酶的活性。因此，外源蔗糖处理可能通过调控花色苷代谢相关酶活性促进桃果皮花色苷的合成，本研究可为采后桃果皮色泽提升技术的研发提供参考。

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23. 灵武长枣贮藏过程中活性氧代谢和水分迁移与果实硬度的相关性

王娟，张海红，马晓艳，高坤，王通

食品科学 2022, 43 (1): 184-190. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210131-371

摘要（149）

HTML （23）

PDF （2967KB）（94）

目的：研究鲜食灵武长枣在贮藏期间的活性氧代谢和水分迁移与果实硬度的相关性。方法：测定灵武长枣在常温（25?℃）和4?℃贮藏过程中相对电导率、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、过氧化氢（H2O2）含量和硬度，同时结合低场核磁共振技术分析灵武长枣组织中水分迁移和含量的变化规律。结果：随着贮藏时间的延长，H2O2、MDA的含量和相对电导率均呈上升趋势，常温贮藏的鲜枣变化速率较4?℃变化更加显著（P＜0.05）；两种贮藏条件下鲜枣的相对电导率分别在第8天和第12天后迅速增加，此时鲜枣组织膜结构被破坏，H2O2和MDA大量积累；由水分迁移及不同水分的弛豫面积分析可知，随着贮藏期延长，贮藏过程中各个状态的水分子相互转化，两种贮藏条件下各阶段总弛豫面积A2和自由水弛豫面积A23变化趋势较一致，整体表现为显著下降趋势，不易流动水弛豫面积A22呈现先上升后下降趋势，常温和4?℃贮藏的鲜枣结合水弛豫面积A21分别呈下降和先升高后降低趋势。结论：4?℃贮藏的鲜枣水分流失较常温缓慢（P＜0.05）；硬度随贮藏期延长呈下降趋势，常温贮藏的鲜枣质构品质显著低于4?℃贮藏的鲜枣（P＜0.05）；相关性分析和通径分析结果表明，与A21、MDA含量、A23和相对电导率是影响鲜枣果实硬度的4 个主要指标，与硬度显著相关。该研究可为鲜食灵武长枣贮藏保鲜提供理论依据。

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24. 优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析

冯豪杰，蓝蔚青，臧一宇，唐书文，刘大勇，徐逍，周大鹏，谢晶

食品科学 2022, 43 (1): 191-197. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210131-363

摘要（175）

HTML （28）

PDF （3264KB）（65）

为分析暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）优势腐败菌的不同接种方式对其冷藏期间品质变化影响及致腐能力。将荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）分别以单一和联合法接种到无菌整鱼上，依次分为荧光假单胞菌接种（P. fluorescens inoculation，PI）组、腐败希瓦氏菌接种（S. putrefaciens inoculation，SI）组、联合接种（combined P. fluorescens and S. putrefaciens inoculation，PI＋SI）组，以无菌水浸渍的样品为对照组（CK），随后将各组样品置于4?℃贮藏，期间每隔2?d进行微生物（菌落总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数）、理化（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、K值、黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活力）、蛋白质（总巯基含量、肌原纤维碎片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、内源荧光强度（intrinsic fluorescence intensity，IFI）等指标测定，结合核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）综合分析其品质变化，并通过腐败代谢产物产量因子分析两种优势腐败菌的致腐能力强弱。结果表明，接菌后样品的微生物生长、TVB-N含量与K值的上升速度快于对照组。两种腐败菌接种后，使样品的蛋白质氧化过程加速，促进其肌原纤维的断裂，导致鱼肉蛋白质三级结构发生变化，样品中的水分含量明显下降。其中，联合接种组样品的品质劣变速率快于单一接种组。由产量因子分析结果得出，联合接种组的致腐能力最强，其次是S. putrefaciens，P. fluorescens致腐能力最弱。

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25. 水分活度对贮藏脱水香葱的风味和菌群的影响

谢旻皓，浦浩亮，苏安祥，胡秋辉，杨文建

食品科学 2022, 43 (1): 198-205. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210723-278

摘要（229）

HTML （25）

PDF （4473KB）（137）

为研究水分活度（water activity，aw）对脱水香葱贮藏过程中风味和菌群的影响，本实验测定了脱水香葱在不同aw条件下贮藏50?d后的挥发性成分和细菌群落组成，并探讨两者之间的相关性。结果表明，在不同aw条件下贮藏50?d后，脱水香葱的细菌多样性相比贮藏前显著升高（P＜0.05），脱水香葱样品的细菌群落结构与贮藏前的样品显著不同；Leuconostocaceae和Enterobacteriaceae科，Weissella、Erwinia、Rosenbergiella和Ewingella属的相对丰度显著降低；贮藏在最高aw条件（0.84）下的脱水香葱样品中的Micrococcaceae、Microbacteriaceae、Nocardiaceae等17 个科和Kocuria、Streptococcus、Bacillus等20 个属的相对丰度显著高于其他组；贮藏50 d之后，脱水香葱挥发性成分中的硫化物的种类和相对含量下降，烃类的种类和相对含量增加；Kocuria、Streptococcus、Bacillus等菌的相对丰度与多种挥发性成分的含量关系密切。本研究揭示了aw对脱水香葱的贮藏特性和产品品质的重要影响，为脱水香葱在贮藏过程中的品质保持和货架期延长提供理论参考和技术支撑。

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26. 鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

张艳凌，向俊飞，朱亚军，桑燕菲，姜绍通，陆剑锋，林琳

食品科学 2022, 43 (1): 206-212. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201019-167

摘要（229）

HTML （32）

PDF （4487KB）（109）

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象，通过测定其在4?℃冷藏和0?℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、总巯基含量等生化指标，结合感官评价和色差分析，研究小龙虾的贮藏特性。结果表明，在4?℃冷藏和0?℃冰藏条件下，随贮藏时间延长，鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度（b*值）以及总色差（ΔE*）均随贮藏时间的延长而呈上升趋势，pH值总体上呈先降低后升高的趋势，感官评分、总巯基含量和亮度（L*值）持续下降。综合各项指标得出，4?℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8?d和4?d，0?℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12?d和11?d。4?℃冷藏条件下，鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾，0?℃冰藏条件下两种虾的贮藏品质无显著差异。

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27. 胶体结构设计在减盐食品中的应用

张彦慧，郑红霞，刘楠，高彦祥，毛立科

食品科学 2022, 43 (1): 213-222. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200816-208

摘要（273）

HTML （35）

PDF （3725KB）（185）

食盐是常用的食用调味品，高盐（钠）饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重，但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降。饮食中的钠主要来源于加工食品，其中食品胶体是钠的重要来源。如何对现有的食品胶体体系进行结构设计，保留现有风味的同时减少钠的摄入，成为当前研究的热点。本文从食品基质角度出发简述了咸味感知机理和当前减盐的手段及优缺点，特别针对食品胶体减盐不减咸的方式（调节基质性质、改善网络结构、优化食盐分布、加快界面失稳）进行详细介绍并提出合理建议，以期为推动国际减盐行动的发展提供理论依据。

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28. 农药在葡萄酒酿造过程中残留变化及干扰风味品质研究进展

赵珊珊，李敏敏，陈捷胤，田健，孔志强，戴小枫

食品科学 2022, 43 (1): 223-231. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200823-307

摘要（186）

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PDF （2474KB）（161）

葡萄种植过程中普遍使用杀虫剂、杀菌剂等化学农药进行病虫害防治，不可避免造成酿酒葡萄中有害物质残留，从而进一步对酿造葡萄酒品质与安全带来隐患。本文综述葡萄酒酿造过程中农药残留对葡萄酒风味品质的影响，重点讨论葡萄酒酿造过程中除梗破碎、浸渍、发酵、澄清、过滤等工艺对常见农药残留迁移、降解和代谢的影响，并分析农药残留对葡萄酒中主要风味物质（醇类、酯类和挥发性硫化物）的干扰，旨在为葡萄酒农药残留相关研究提供参考，保障葡萄酒安全和优质生产。

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29. 金属-多酚网络的组装、功能特性及其在食品领域中的应用研究进展

焦婷，王稳航，程芸，张海艳，张文晖，张红杰

食品科学 2022, 43 (1): 232-239. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200814-182

摘要（609）

HTML （61）

PDF （1752KB）（292）

多酚与金属离子形成的金属-多酚网络（metal-polyphenol network，MPN）能发挥金属与多酚的协同效应，既具有金属离子赋予的特定功能，又具有多酚结构对各种表面的高亲和力，能吸附在纳米材料和生物界面等多种表面上，且结构更加稳定。近年来MPN发展迅猛，在很多领域都得到了广泛的应用。本文首先概述了MPN的组装机制和组装原材料（主要是单宁酸和铁离子），简要介绍了一步共混沉积法和层层组装法两种组装方法及常见的表征方法，详细论述了MPN的抗菌性、抗氧化性、吸附性和pH值响应性等功能特性及其在食品领域的应用等，并对MPN的未来发展趋势进行了展望。

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30. 天然多糖微凝胶的制备与应用研究进展

陈芳芳，胡猛，张超，吴悦寒，徐龙泉，高志明，方亚鹏

食品科学 2022, 43 (1): 240-249. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200815-201

摘要（284）

HTML （31）

PDF （3757KB）（187）

微凝胶是一种粒径在0.1～100?μm之间，具有内部交联网状结构的功能性颗粒。由于微凝胶尺寸较小，易与其他物质结合，且结构可变，在食品、医药、化妆品等领域能发挥独特优势。此外，所用原料和制备方法不同，所得到的微凝胶的物化性质和功能性质不同。本文结合近几年微凝胶的相关研究报道，综述以天然多糖为基质的微凝胶制备、功能及应用现状，旨在探讨其在食品领域中的潜在应用价值及未来研究热点。

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31. 乳酸菌拮抗食源性致病菌的研究及应用进展

康慎敏，武瑞赟，穆文强，张世奇，李平兰

食品科学 2022, 43 (1): 250-259. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210526-326

摘要（237）

HTML （34）

PDF （2269KB）（179）

食品在生产加工、物流运输和贮存消费过程中均可能出现被食源性致病菌污染的风险，造成安全隐患，目前通过热加工、辐照、电解水和等离子体等方法来控制食品中食源性致病菌，但在食品感官、规模化应用和安全生产等方面存在部分缺点。乳酸菌因其丰富的生物活性常作为生物发酵剂和保鲜剂广泛应用于食品中，并且可在食品中拮抗致病菌。本文主要从竞争作用、干扰细菌毒力信号系统和产生抑菌代谢产物等方面阐释乳酸菌的抗菌机制，同时综述乳酸菌在乳制品、肉制品和果蔬产品中拮抗食源性致病菌的最新应用进展，为食品中致病菌的控制和乳酸菌制剂的开发提供新思路。

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32. 柑橘近红外光谱无损检测技术研究进展

张欣欣，李跑，余梅，蒋立文，刘霞，单杨

食品科学 2022, 43 (1): 260-268. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200904-041

摘要（249）

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柑橘是世界第一大水果，中国是柑橘生产和销售大国。现阶段我国柑橘产业存在各环节分离、加工技术粗糙、采后品质分级落后等问题，导致我国柑橘在国际市场上缺乏竞争力。对柑橘产品进行检测与分级是提高竞争力的有效手段，然而传统的柑橘品质检测手段如肉眼识别法、图像识别法、化学滴定法等存在费时费力、精度不高等缺陷，且化学滴定法等对样品具有破坏性，因此，开发快速、无损的柑橘品质检测新方法成为现阶段研究的热点和难点。近年来，基于近红外光谱技术的无损检测手段已在环境、医药、食品领域中得到了广泛应用。但是柑橘近红外光谱无损检测依旧存在机理不明、精度不够等问题，因此国内外科研工作者对其进行了大量研究。本文对国内外柑橘近红外光谱无损检测研究进行了归纳和总结，重点从近红外光谱技术检测柑橘类水果的可行性、光谱仪种类及参数的选择、化学计量学方法的优化等方面阐述了近红外光谱技术在柑橘类水果无损检测中的应用，并对其存在的问题提出了相关建议，以期为柑橘类水果无损检测提供一定的参考依据。

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33. 降胆固醇功能性食品的研究进展

郭子楠，潘京金，贺明君，黎铭轩，陈丽，吴俊迪，王威艳，胡泓臣，沈菲凡，朱寒月

食品科学 2022, 43 (1): 269-277. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201113-146

摘要（317）

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心血管疾病是世界范围内威胁人类健康的主要疾病之一，并已成为造成我国成人死亡的首要原因。导致心血管疾病的重要危险因素之一是高胆固醇血症。治疗高胆固醇血症的药物主要有他汀类、消胆胺和依泽替米贝，但长期服用会导致严重的副作用。降胆固醇功能性食品因能够发挥与药物类似的功效，且没有任何副作用的特点，开始逐渐被当作药物的替代品。本文将从胆固醇的代谢入手，探讨胆固醇在机体内的合成、代谢、排泄过程，以及机体自身对胆固醇平衡的调节机制。同时，概括总结具有降胆固醇效果的功能性食品及有效成分，并归纳其降胆固醇机制。

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34. 超声波及其联合技术灭活细菌芽孢的研究进展

吕瑞玲，丁甜，周建伟，刘东红

食品科学 2022, 43 (1): 278-284. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200827-374

摘要（232）

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超声波作为新型绿色非热物理加工技术，可以在短时间内杀灭微生物，同时减少对食品中功能性成分的破坏，保持食品品质，在食品工业中有广阔的应用前景。芽孢是细菌营养体的休眠体，由于其致密的结构对各种加工技术手段、杀菌剂等均有较强的抗性，很难将其直接灭活。超声波对芽孢的灭活作用有限，因此较多的研究将超声波与其他技术联合对芽孢进行灭活。本文针对超声波技术灭活芽孢的效果及机理、超声波联合技术灭活芽孢等内容进行综述，以期为细菌芽孢的非热灭活提供理论参考。

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35. 纳米酶在食品检测中的应用研究进展

李芙蓉，向发椿，曹丽萍，邵勇，佘永新，郑鹭飞，金茂俊，金芬，王静，李崇瑛，王珊珊

食品科学 2022, 43 (1): 285-297. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201105-058

摘要（387）

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纳米酶是一类具有天然酶催化性质的新兴纳米材料。因其相较于天然酶具有稳定性高、成本低、可大规模生产、功能可设计和裁剪、易于修饰等独特优势，近年来在传感分析、生物医学、抗菌处理、环境保护等领域备受瞩目。本文主要总结了常见纳米酶材料的类型、类酶催化特征及机理，重点介绍了纳米酶传感器的原理及其在食品安全检测领域中的最新应用进展，主要包括针对农药、兽药、无机离子、真菌毒素、食源性病原体、违禁添加物、酚类化合物的研究现状。最后，对纳米酶在食品检测方面面临的挑战和未来的研究方向进行了展望，以期拓展纳米酶在食品检测技术方面的应用范围。

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36. 国内外素肉监管法规标准对比分析与借鉴

张凯华，臧明伍，赵洪静，李丹，张哲奇，李笑曼，张顺亮，赵冰，王守伟

食品科学 2022, 43 (1): 298-305. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210420-271

摘要（230）

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人造肉分为素肉和细胞培育肉两类。高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售。素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品，正成为全球食品领域研发的热点，素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售。但是，素肉现行食品安全监管法规、标准尚不健全完善，给其合规监管和产业健康发展带来挑战。本文系统梳理了国际组织、发达国家和地区及我国素肉法规标准现状，重点对国内外素肉产品命名及分类、动物源成分使用、品质指标、食品添加剂和营养强化剂、微生物限量、标签标识与声称等特点进行对比分析，以期为完善我国素肉监管法规与标准体系提供依据。

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37. 植物多酚通过RAGE/MAPK/NF-κB通路抑制AGEs诱导的炎症反应研究进展

周子艺，夏晓霞，冉欢，陈媛媛，雷小娟，赵吉春，曾凯芳，明建

食品科学 2022, 43 (1): 306-312. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210428-400

摘要（275）

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PDF （2074KB）（230）

晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）是在美拉德反应末期，蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等的游离氨基与还原糖（葡萄糖、果糖、戊糖等）的羰基进行反应后产生的一类稳定产物。AGEs可以与AGE受体（receptor for advanced glycation end product，RAGE）相互作用，启动其下游的相关信号通路从而诱导氧化应激和炎症反应。植物多酚能抑制AGEs诱导的RAGE上调，抑制核转录因子（nuclear factor kappa B，NF-κB）磷酸化和丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinases，MAPKs）的活化，并显著降低炎症介质的基因表达，包括肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-alpha，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）和IL-6等。基于此，本文全面综述了植物多酚通过RAGE/MAPK/NF-κB信号通路调节AGEs诱导的炎症因子基因表达的作用机制，以期为研发植物多酚类抗氧化和抗炎保健食品或药品提供一定的科学依据。

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38. 食品运载体系包埋叶黄素的研究进展

郭静，胡坦，潘思轶

食品科学 2022, 43 (1): 313-320. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210330-373

摘要（315）

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叶黄素属于类胡萝卜素，具有多种生物活性功能，可以避免视网膜色素上皮细胞受蓝光损伤、预防心脑血管疾病、抗肿瘤等；此外，叶黄素还是天然的食品着色剂和抗氧化剂。但是叶黄素存在水溶性和化学稳定性较差、生物利用率低等缺陷，这限制了其在食品领域中的应用。利用食品运载体系可以解决上述问题。本文分析了限制叶黄素应用的原因，对现有食品运载体系包埋叶黄素的研究现状进行综述，以期为叶黄素的进一步研究与应用提供参考。

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39. 基于细菌群体感应淬灭机制的食品保鲜应用研究进展

李香澳，温荣欣，吕懿超，孔保华，王雯萱，周雅菲，陈倩

食品科学 2022, 43 (1): 321-328. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200903-034

摘要（188）

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群体感应是细菌细胞与细胞之间的一种通讯机制，通过信号分子的不断积累，从而实现其特定基因的表达。群体感应淬灭可通过对信号分子的干扰和抑制，阻碍细菌群体感应进程，从而减缓特定食品的腐败速度，延长其货架期。因此，群体感应淬灭在食品保藏中的作用尤为重要。本文介绍了不同类型的群体感应系统及群体感应淬灭的机制，揭示了淬灭技术在食品保鲜中的巨大潜力，为食品防腐提供一定的理论参考。

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40. 蛋白质纳米聚合物泡沫体系的研究进展

刁云春，张燕鹏，张维农，胥伟，胡志雄

食品科学 2022, 43 (1): 329-336. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201006-013

摘要（129）

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泡沫分散体系广泛应用于多种食品加工过程中，可赋予食品体系良好的质构和感官特性。本文分析了泡沫形成与稳定的相关机制及泡沫的微观结构，在此基础上从纳米颗粒的粒径、表面净电荷、形态和界面特性等方面阐述了蛋白质纳米聚合物影响泡沫体系稳定性的机理。另外详细分析了蛋白质纳米聚合物的相关制备方法及其各自的优缺点，旨在为精准制备蛋白质纳米聚合物以获得具有理想泡沫质构特征的食品体系提供理论技术支持，促进蛋白质纳米聚合物在泡沫类食品加工领域中的应用。

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