解冻是生食鱼片加工过程中的一个重要环节，其实质是使生食鱼片内冻结的水分重新变成液态，恢复其原有状态和特性，使其品质尽可能与新鲜、未冷冻的生食鱼片相近的过程[1]。生食鱼片经过解冻后，内部的冰晶融化成水，若不能被组织吸收，部分水分就会形成流失液，流失液不仅是水，还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素类等。此外，不恰当的解冻过程会导致生食鱼片内发生一系列的品质劣变，最终影响其商业价值及食用体验[2-3]。对不同解冻方式影响生食鱼片解冻品质的研究主要集中在海水鱼上，但本研究所位于四川，经远洋捕捞后的海水鱼送往内陆后其品质不能满足研究要求。而四川省有着丰富的流动山溪水及地下暗河水资源，水温和水质较好，养殖的虹鳟鱼品质也很好，在当地已有将其作为生食鱼片的习惯。因此本研究选用四川省养殖的虹鳟鱼为研究对象，用于模拟海水鱼经不同解冻方式处理下对生食鱼片解冻品质的影响。
目前，常温空气解冻（room temperature air thawing，RTAT）、冷藏室解冻（refrigerator thawing，RT）和水浴解冻（water bath thawing，WBT）等都是食品加工过程中常用的解冻方式。其中RTAT是以空气为导热介质，利用对流换热的原理进行热交换，具有成本低和适用性强等优点，但同时汁液流失较多，易受微生物影响[4]；RT是在低温环境下对食品进行解冻，可有效抑制微生物繁殖[5]；WBT是利用水-冰之间的理化性质进行热交换以达到解冻目的，具有解冻速率快、对食品损伤少等优点[6]。近年来，微波技术逐渐走入人们的视野，其作为一种解冻方式获得了许多关注，微波解冻（microwave thawing，MT）主要利用电磁波作用于食品中的极性分子基团，引起分子间振动和碰撞发热，可以穿透食品内部产生热量，具有很快的解冻速率，但会存在加热不均引起局部过热的现象[7-9]。
虽然RTAT、RT、WBT和MT都有各自的局限性，但都是食品工业中较为常用的解冻方式且优点突出，具有一定代表性[10]。而对于生食鱼片这种高水分含量食品而言，综合各解冻方式的优缺点选择一种合适的方法尤为关键。因此，本实验以虹鳟鱼为研究对象，研究生食鱼片在加工过程中RTAT、RT、WBT和MT 4 种不同解冻方式对其感官、解冻损失、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、微观结构组织、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等指标的影响，旨在为生食水产品解冻方式的选择提供基础数据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
生食鱼选用虹鳟（Oncorhynchus mykiss），由四川省雅安市天全县润兆渔业提供，每条鱼的质量为3.5～4.5 kg。
硼酸（分析纯）、溴甲酚绿 天津市致远化学试剂有限公司；盐酸、氧化镁、40%甲醛、无水磷酸氢二钠、二水磷酸二氢钠、二甲苯（均为分析纯） 成都市科隆化学品有限公司；无水乙醇 重庆川东化工有限公司；甲基红 成都市科龙化工试剂厂；菌落总数快速检测试纸 广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司；苏木素染液、伊红染液 珠海贝索生物技术有限公司。
1.2 仪器与设备
ULTS1368超低温冰箱 赛默飞世尔（苏州）仪器有限公司；BCD-568WDPF普通冰箱 海尔集团；TP678探针式温度计 米特尔电气有限公司；DK-98恒温水浴锅 天津泰斯特有限公司；EG823MF4-NR1微波炉 格兰仕微波炉电气有限公司；BT-25S分析天平 成都世纪方舟科技有限公司；5810R冷冻离心机 德国Eppendorf公司；S560色差仪 美国MicroPtix公司；TA.XT PLUS质构仪 英国Stable Micro Systems公司；K1100自动凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司；MesoMR23-040V-1低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）仪 苏州纽迈析仪器股份有限公司；BMJ-A包埋机 常州郊区中威电子仪器厂；RS36全自动染色机 常州派斯杰医疗设备有限公司；PHY-III病理组织漂烘仪 常州市中威电子仪器有限公司；Pannoramic 250数字切片扫描仪 济南丹吉尔电子有限公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司。
1.3 方法
1.3.1 样品前处理
将新鲜购回的虹鳟鱼处死，去头、尾、骨皮、内脏，用蒸馏水将其血污清洗干净，分割成8 cm×4 cm×4 cm的鱼块，并放入-78 ℃的超低温冰箱冻结备用。将预先冻结的虹鳟鱼块取出，在40 ℃水浴锅中以质量分数3%的25 ℃盐水将鱼块从-78 ℃快速解冻至中心温度为-15 ℃后将其切分为厚度为0.6 cm的生食鱼片。再置于-78 ℃的超低温冰箱中冻结24 h后取出按4 种方式分别解冻至中心温度为0 ℃，然后进行各指标的测定。4 种解冻方式为：1）RTAT：将生食鱼片置于洁净盘中，于室温环境中解冻；2）RT：将生食鱼片置于4 ℃冷藏室中解冻；3）WBT：将生食鱼片放入自封袋中，置于25 ℃静水浴中解冻；4）MT：将生食鱼片置于无菌烧杯，放入微波炉中按照快速解冻程序进行解冻（功率1 300 W、频率2 450 MHz、时间0.9 min）。
1.3.2 感官评价
参考GB/T 37062—2018《水产品感官评价指南》中对生食鱼片感官要求的规定，制定如表1所示的感官评价标准，由10 名专业人员组成感官评价小组[11-12]。
表1 生食鱼片感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of fillets
感官得分 外观（10 分） 气味（10 分） 质地（10 分）8～10 橘红色，有光泽，纹理清晰 鱼鲜味香气明显 紧密均一，柔软有弹性6～8 淡橘红色，半透明，纹理可辨 鲜香味不明显 较为紧致，较有弹性，肉质不均4～6 无光泽，纹理模糊 隐约有不愉快气味 弹性较差，不紧致1～4 颜色过深或过浅 异味明显，略有腐败味 肉质松软，无弹性
1.3.3 解冻速率及解冻损失率的测定
将生食鱼片从超低温冰箱取出后立即对其称质量，此时记录解冻前质量（m1/g），按照不同解冻方式解冻完成之后，记录解冻时间（t/min），用滤纸将鱼片表面的水分吸去，再次称质量（m2/g），则解冻速率按式（1）计算，解冻损失率按式（2）计算。
1.3.4 白度的测定
生食鱼片按照不同解冻方式解冻完成后用滤纸将表面水分吸干，将其切分为1.5 cm×1.5 cm大小，置于遮光杯中用色差仪分别测定其L*值、a*值、b*值，白度按式（3）计算。
1.3.5 TVB-N含量的测定
参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[13]中的凯氏定氮法对经过不同解冻方式的生食鱼片样品TVB-N含量进行测定。
1.3.6 质构特性测定
全质构：用滤纸将经不同方式解冻后的生食鱼片表面水分吸干，分切成2 cm×2 cm大小，采用质构仪在全质构模式下测定各质构特性。具体测定参数设置为：探头类型选择P/36R，测量前探头下降速率为1.0 mm/s；测试中速率1.0 mm/s；测量后探头回程速率1.0 mm/s；压缩程度为50%，两次压缩间隔时间为5 s，触发力5.0 g；数据的采集率为200.00 pps。
剪切力：用滤纸将经不同方式解冻后的生食鱼片表面水分吸干，分切成2.5 cm×5.0 cm大小，采用质构仪在剪切模式下测定其剪切力。具体测定参数设置为：探头类型选择HDP/BSW型平口刀片，测试前探头下降速率1.0 mm/s，测试中速率1.0 mm/s，测试后探头回程速率10.0 mm/s；测定距离为25 mm；引发力为5.0 g。
1.3.7 低场核磁共振水分分析
通过LF-NMR仪分析经不同方式解冻后生食鱼片的水分分布。将生鱼片修整为2 cm×2 cm大小，用滤纸吸去鱼片表面水分，装入核磁管。在正式测试前，需用标准油样在Q-FID序列下对仪器和系统进行校正，测样时需反复实验得到样品最佳脉冲重复序列时间。最后在Q-CPMG序列下对样品进行水分测定，参数设置为：工作温度32 ℃，质子共振频率20 MHz，采样点数240 154，脉冲重复序列时间3 500 ms，采样频率200 KHz，累加次数2，回波时间0.2 ms。将测得的数据进行反演，得到各水分群对应的弛豫时间及峰积分面积。
1.3.8 菌落总数的测定
参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[14]中的方法对经过不同解冻方式的生食鱼片样品进行菌落总数的测定。
1.3.9 电子鼻分析
利用PEN3电子鼻进行生食鱼片的气味特征测定，其内置10 个选择性金属氧化半导体传感器，表2为各个传感器所对应的敏感物质类型。分别称取4 g不同解冻方式的生食鱼片样品放入20 mL顶空瓶中密封，将其置于60 ℃恒温水浴中保温30 min后取出，用电子鼻吸取顶空气体进行检测。具体测定参数设置为：样品准备时间5 s，检测时间90 s，清洗时间60 s，进样流速300 mL/min，利用电子鼻系统自带软件对结果进行分析。
表2 PEN3型电子鼻各传感器敏感物质类型
Table 2 Performance description of PEN3 electronic nose sensors
传感器序号 金属氧化物传感器名称 性能描述S1 W1C 芳香成分S2 W5S 对氮氧类化合物很灵敏，宽范围的灵敏度S3 W3C 对氨类、芳香物灵敏S4 W6S 主要对氢气有选择性S5 W5C 对烷烃、芳香成分灵敏S6 W1S 对甲烷灵敏S7 W1W 对硫化物灵敏S8 W2S 对乙醇灵敏S9 W2W 对有机硫化物、芳香成分灵敏S10 W3S 对烷烃灵敏
1.3.10 微观组织结构测定
配制10%中性甲醛固定液，用滤纸将经不同方式解冻后的生食鱼片表面水分吸干后修整为2 cm×2 cm的大小并放入配好的固定液中持续固定48～72 h。将固定好的样品取出依次进行脱水、包埋、切片等操作，最终制得切片样品。而后将其脱蜡，使用苏木精染色后冲洗，再用盐酸乙醇分化液分化，再次冲洗后放入50 ℃的温水中或弱碱性水溶液返蓝，直到出现蓝色为止。取出用自来水冲洗后放入体积分数85%乙醇溶液中，再用伊红对其染色，水洗后梯度乙醇溶液进行脱水，经二甲苯透明后再利用中性树胶封固。最后用数字切片扫描仪对切片进行图像采集，选择要观察的区域放大至100 倍，观察生食鱼片的肌纤维情况。
1.4 数据统计与分析
利用Excel 2016软件进行数据处理，采用SPSS 26.0软件进行单因素方差分析，采用ANOVA检验进行显著性差异分析，P＜0.05表示差异显著，利用Origin Pro 9.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同解冻方式下生食鱼片的感官评价
解冻方式会对生食鱼片的感官品质造成影响，从表3中可以看出，不同解冻方式对生食鱼片的感官品质影响差异显著（P＜0.05），其中RT生食鱼片感官得分最高，为24.85 分，其次是WBT和RTAT，MT生食鱼片感官得分最低，这是因为微波加热不均匀使鱼片出现了部分熟化的现象，在外观、气味和质地等方面均受到了严重影响。由此说明，RT生食鱼片品质较好。
表3 生食鱼片在不同解冻方式下的感官得分
Table 3 Sensory evaluation of fillets thawed by different methods
注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
指标 RTAT RT WBT MT外观得分 6.54±0.85c 8.31±0.25a 7.15±0.35b 5.99±0.34d气味得分 7.38±0.37b 7.95±0.27a 7.73±0.28a 6.86±0.19c质地得分 6.85±0.53b 8.61±0.20a 6.80±0.33b 5.45±0.40c总分 20.71±1.61b24.85±0.67a21.66±0.86b18.24±0.78c
2.2 不同解冻方式下生食鱼片的解冻速率及解冻损失率
如表4所示，生食鱼片不同解冻方式的解冻速率差异明显，采用RT的生食鱼片解冻速率最慢，而采用MT的解冻速率最快，为86.667 ℃/min，这是由于微波在交变电场的作用下，使冻结肉中的极性基团剧烈振荡、摩擦，由此将微波能转化为热能，能在低温下具有较强的穿透能力[15]。与RTAT相比，WBT具有较快的解冻速率，这是因为水的比热容比空气大，传热速率比空气快，因此能够明显缩短解冻时间[16]。Backi的研究表明解冻速率与解冻损失率之间呈非线性关系，且解冻速率和解冻损失率与解冻介质、温度及方式等因素有关[17]。图1表征了不同解冻方式下生食鱼片的解冻损失率，WBT生食鱼片解冻损失率为6.05%，RTAT和RT生食鱼片解冻损失率差异不显著（P＞0.05），而MT生食鱼片的解冻损失率最大，为13.31%。造成这种结果的原因主要是微波会使极性水分子振动，而极性水分子在鱼肉内分布不均匀，这使鱼片不同部位对热能的吸收程度出现差异，导致MT解冻不均匀，甚至使得部分蛋白质结构被严重破坏，融化后的水分子不能与之结合，从而表现出较大的解冻损失率[18]。Hurling等研究发现，用空气解冻和水浴解冻鳕鱼，其肌原纤维蛋白质功能性损伤程度不同，进一步导致了水分的重新吸收速率不同[19]。因此，综合解冻速率和解冻损失率来看，采用WBT有助于降低生食鱼片在解冻过程中水分的流失。
表4 生食鱼片在不同解冻方式下的解冻速率
Table 4 Thawing rate of fillets using different thawing methods
指标 RTAT RT WBT MT解冻时间/min 19 161 9 0.9解冻速率/（℃/min） 4.105 0.484 8.667 86.667
图1 生食鱼片在不同解冻方式下的解冻损失率
Fig. 1 Thawing loss percentage of fillets using different thawing methods
2.3 不同解冻方式下生食鱼片的白度值
白度是反映肉制品品质的一个重要指标，其越高，代表颜色的反射率越高，饱和度越低，生食鱼片白度不仅与其解冻损失有关，还与其内部的脂肪氧化程度有关[20]。这与Xia Xiufang等对不同解冻方式下猪背最长肌理化性质的研究结论[21]一致。从图2中可以看出，经过不同方式解冻后的生食鱼片白度差异显著（P＜0.05），其值从大到小依次为MT组＞WBT组＞RTAT组＞RT组。这是因为经过MT的生食鱼片解冻损失率最大，解冻时水分流失最多，使鱼片表面光反射增强，导致了白度的增大。而与RTAT、RT相比，WBT解冻速率较快，减少了鱼片与空气的接触时间，因此鱼片脂肪的氧化程度更低，导致其白度更高[22]。以上说明MT和WBT可以较好地缓解鱼片解冻后的白度下降。
图2 生食鱼片在RTAT、RT、WBT和MT下的白度
Fig. 2 Whiteness values of fillets thawed by different methods
2.4 不同解冻方式下生食鱼片的TVB-N含量
挥发性盐基氮是指肉品中由于酶和微生物的作用，蛋白质分解产生氨以及胺类等碱性含氮物质，其含量是衡量肉品新鲜度的常见指标[23]。从图3可以看出，不同解冻方式对生食鱼片的TVB-N含量影响显著（P＜0.05），其含量从大到小依次为RTAT组＞RT组＞WBT组＞MT组，但不论经过何种方式解冻，生食鱼片的TVB-N含量都低于15.00 mg/100 g，新鲜度较高。其中，经MT后的生食鱼片TVB-N含量最低（10.74 mg/100 g），可能是因为其解冻时间最短，微生物和内源性酶如（钙蛋白酶、组胺脱羧酶）对其蛋白质的分解少，产生的氨以及胺类等碱性含氮物质少[24-25]。而WBT生鱼片的TVB-N含量为11.76 mg/100 g，仅高于MT生鱼片（高1.02 mg/100 g），RTAT与RT相比虽具有较快的解冻速率，但前者所处的解冻环境温度较高，更有利于酶的作用和微生物的活动，对生食鱼片的蛋白质分解程度较高，产生了更多的氨以及胺类等碱性含氮物质，因此表现为更高的TVB-N含量。由此可知，采用MT和WBT能够较好地延缓生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生，更好地维持其新鲜度。
图3 生食鱼片在RTAT、RT、WBT和MT下的TVB-N含量
Fig. 3 TVB-N contents of fillets thawed by different methods
2.5 不同解冻方式下生食鱼片的质构特性
质构特性是评价食品品质的重要指标，本研究选取全质构模式下硬度、黏性、弹性、内聚力、胶着性、咀嚼性、回弹性等作为不同解冻方式下生食鱼片的评价指标。从图4可以看出，不同解冻方式对生食鱼片的弹性、内聚力和回弹性影响较小，而对硬度、黏性、胶着性和咀嚼性影响较大。其中，由于微波加热不均匀，造成MT生食鱼片蛋白质结构破坏严重甚至部分熟化，较大的解冻损失率导致其汁液流失较多，因此经过MT的生食鱼片表现出更大的硬度和更低的黏性[26]。这些结果与Lan Weiqing[27]、Cai Luyun[28]等关于不同的解冻方式会加速鱼片中蛋白质变性和品质下降，尤其是MT处理引起的局部过热现象更为严重的研究结果一致。
咀嚼性和胶着性主要反映细胞间结合能力的强弱程度，经过RT的生食鱼片咀嚼性和胶着性较好可能是因为其内部肌纤维结构整齐致密，组织间隙最小，使其具有较强的结合能力。嫩度是评价肉类食用品质的又一重要指标，与含水量和肌纤维结构密切相关，由于嫩度与剪切力成反比，因此可以用剪切力表征生食鱼片的嫩度[29-30]。从图5可以看出，生食鱼片经过不同解冻方式解冻后的剪切力具有显著性差异（P＜0.05），但RTAT和WBT对生食鱼片的剪切力影响差异不显著（P＞0.05）。其中RT由于对生食鱼片的肌纤维组织结构破坏作用小于其他解冻方法，因此经RT后的生食鱼片剪切力最小，为14.81 N，从而表现出较高的嫩度。而在MT的过程中，生食鱼片的水分流失最多，肌纤维的收缩增加了纤维的密度，从而增加了切断纤维所需的力，其剪切力为17.47 N，在4 种解冻方式中最大，嫩度最低[31]。以上说明经过RT的生食鱼片较其他解冻方式具有更优良的质构特性。
图4 生食鱼片在RTAT、RT、WBT和MT下的全质构模式检测指标结果
Fig. 4 Texture profile analysis (TPA) properties of fillets thawed by different methods
图5 生食鱼片在RTAT、RT、WBT和MT下的剪切力
Fig. 5 Shear force of fillets thawed by different methods
2.6 不同解冻方式下生食鱼片的水分分布
为了研究生食鱼片在解冻过程中的水分状态及其相对含量，通过LF-NMR对不同解冻方式下生食鱼片进行了水分分布测定。从图6可以看出，4 种解冻方式下的生食鱼片均存在3 种水分群，即结合水、不易流动水和自由水，其中不易流动水占总水分的绝大部分，是生食鱼片中的主要水分群。与Li Dongmei等对新鲜鱼肉的研究结果一致，即鱼片中的不易流动水含量高于自由水和结合水，位于肌原纤维内，是其主要水分群[32]。此外，不同方法解冻后样品弛豫时间峰值发生了偏移，这说明解冻方式影响了生食鱼片肌肉中水分的自由度。
图6 生食鱼片在RTAT、RT、WBT和MT下的LF-NMR图谱
Fig. 6 Low-field NMR spectra of fillets thawed by different methods
图7为不同解冻方式下生食鱼片内各水分群的峰面积比例变化，其中结合水的相对峰面积范围为4.57%～5.20%，波动极小，这说明结合水的相对含量受解冻方式的影响极小，这可能归因于结合水是与肌肉蛋白紧密结合的水分群，不受任何机械应力、冷冻及加热或者微观结构变化的影响[33]。在3 种水分群的对比中可以看出，不易流动水相对含量在所有解冻方式下均达到了90%以上，自由水在WBT生食鱼片中的相对含量最低，这说明WBT更有利于生食鱼片的水分保留，与解冻损失率信谭明堂等的研究结果一致[34]。
图7 生食鱼片在RTAT、RT、WBT和MT下不同状态水的峰面积比例
Fig. 7 Peak area ratios of different water states in fillets thawed by different methods
2.7 不同解冻方式下生食鱼片的菌落总数
微生物在一定程度上会使生食鱼片在解冻过程中的品质受到影响。从图8可以看出，不同解冻方式显著影响生食鱼片菌落总数（P＜0.05），从大到小依次：RTAT组（3.45（lg（CFU/g）））＞RT组（3.40（lg（CFU/g）））＞WBT组（3.34（lg（CFU/g）））＞MT组（2.88（lg（CFU/g））），均未超过6.00（lg（CFU/g））的限值[35]。由此可得，MT能较好地抑制生食鱼片中微生物的生长繁殖，而RTA和RT下的生食鱼片菌落总数相当，这可能是因为MT的解冻环境温度较高，RTAT、RT生食鱼片与空气接触的时间较长且具有较高湿度，二者都为微生物的生长繁殖提供了有利条件[36]。
图8 生食鱼片在RTAT、RT、WBT和MT下的菌落总数
Fig. 8 TVC in fillets thawed by different methods
2.8 不同解冻方式下生食鱼片的电子鼻分析
为探究生食鱼片在不同解冻方式下的气味特征信息，采用电子鼻对其进行了气味采集及分析，图9为电子鼻内各个传感器对生食鱼片挥发性气味的响应雷达图。图中将多维空间中的点映射到二维空间中，将各个有效信息用二维平面图形表示，图中表示4 种解冻方式下的金属氧化物半导体传感器对生食鱼片的响应强度[37]。由图9可知，电子鼻对4 种不同解冻方式下的生食鱼片均有响应且变化趋势一致，其中W5S和W1W传感器对样品的响应最强，其次是W1S和W2S，其余传感器对样品的响应较低且不同解冻方式之间的差异不明显；但由于W1C、W3C和W5C为反向传感器，这3 种传感器的响应值与样品顶空气体中挥发性物质的浓度成反比，其响应值接近1，这表明这3 种传感器对样品的响应不强，且氮氧类、硫化物类、甲烷类、乙醇类和其他芳香成分化合物对解冻后的生食鱼片特征气味起主要作用。而氮氧类和硫化物类的产生主要是蛋白质分解和脂肪氧化导致新鲜度变化的结果，表明不同解冻方式会对生食鱼片的新鲜度产生不同程度的影响，其中WBT方式下的生食鱼片在W5S和W1W传感器中的响应最低，这说明WBT能有效缓解生食鱼片新鲜度在解冻过程中的下降[38]。而W5S较W1W的响应强说明解冻后的生食鱼片中氮氧类化合物的变化更明显，这与TVB-N含量的研究结果一致。且随着解冻方式的变化，生食鱼片的雷达图轮廓呈现差异，说明不同解冻方式在一定程度上对生食鱼片的特征气味产生了影响。
图9 生食鱼片在RTAT、RT、WBT和MT下的电子鼻传感器响应雷达图
Fig. 9 Electronic nose sensor response radar diagram of fillets thawed by different methods
2.9 不同解冻方式下生食鱼片的微观组织结构分析
解冻是食品内的冰晶融化，水分被重新吸收的过程，不同解冻方式冰晶融化的速率不同。程天赋[39]和李贺强[40]等的研究表明，在解冻过程中冰晶过大会降低细胞膜的强度和压缩肌原纤维蛋白网络结构。从图10可以看出，MT下的生食鱼片部分肌纤维萎缩，且排列较疏松，肌纤维间隙宽；RTAT下的生食鱼片肌纤维排列不规则，周围间质内结缔组织排列稀疏，且肌纤维间隙较宽；而RT与WBT相比，前者较后者的肌纤维排列更紧密且间隙更小，后者较前者的肌纤维更规则。这可能是因为MT方法的解冻速率太快，汁液流失的速率远远大于水分重新吸收的速率，肌纤维体积减小，造成其间隙增大[41]；RTAT生食鱼片因在室温下与空气长时间接触，微生物的生长繁殖使生食鱼片中的蛋白质被分解，肌肉组织原本的致密排列被破坏。因此，RT和WBT能更好地维持生食鱼片原有的组织结构。
图10 生食鱼片在RTAT（A）、RT（B）、WBT（C）和MT（D）下的微观组织结构
Fig. 10 Microstructure of fillets thawed by different methods
2.10 各指标相关性分析
为比较生食鱼片在不同解冻方式下的解冻品质，探究各解冻指标之间的联系，绘制了如图11所示的Pearson相关性系数图，鱼片各解冻指标之间呈现出一定的相关性。其中，感官得分与黏性呈显著正相关（P＜0.05），与剪切力呈极显著负相关（P＜0.01）；解冻损失率与白度和菌落总数分别呈显著正相关和显著负相关（P＜0.05），与咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01），这是因为解冻损失直接关系到生食鱼片解冻后的水分含量，较高的湿度更容易滋生微生物，且解冻后的生食鱼片微观结构受损导致一定程度的汁液流失和质构特性的下降。此外，白度与解冻损失、菌落总数、黏性和剪切力均呈显著相关（P＜0.05）；菌落总数与解冻损失率、白度以及咀嚼性均呈显著负相关（P＜0.05）。在解冻过程中，生食鱼片温度逐渐上升，因冻结时的冰晶形成对组织结构的损伤是不可逆的[42]，尽管解冻使冰晶逐渐融化，但肌肉组织仍然不能将融化后的水分全部吸收，从而造成解冻损失。这种解冻损失主要表现为汁液流失，直接影响了生食鱼片的色泽、菌落总数、感官及质构特性等新鲜度指标[43]。
图11 生食鱼片解冻各指标相关性系数
Fig. 11 Correlation coefficients among quality parameters of thawed fillets
3 结 论
本实验探究了RTAT、RT、WBT和MT 4 种不同解冻方式对生食鱼片感官、解冻损失、色泽、菌落总数、TVB-N含量、微观结构组织、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等解冻品质的影响。结果表明：RT生食鱼片在4 种解冻方式生食鱼片中具有最好的感官特性；WBT组的解冻损失率及自由水的相对含量低于其余3 组，说明WBT更有利于生食鱼片的水分保留，其中WBT方式下的生食鱼片在W5S和W1W传感器中的响应最低，这说明WBT能有效缓解生食鱼片新鲜度在解冻过程中的下降；MT组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果均优于其他3 组，但MT使生食鱼片受热不均导致部分熟化的现象明显；RTAT生食鱼片在各个解冻品质指标中整体上最差。因此，选择WBT更有利于保证生食鱼片的解冻品质，最大程度地避免生食鱼片在解冻中的不良变化。
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