石首鱼科（Sciaenidae）鱼类是鲈形目中属种数量较多的科，也是中国近海最重要的经济鱼类之一，年产量达十余万吨。其中黄鱼属的大黄鱼和小黄鱼独占中国四大海产中的两席，而我国东南海域常见的白姑鱼、梅童鱼等石首鱼科鱼类也都是我国重要的经济鱼类[1]。在众多石首鱼科鱼类中，小黄鱼（Larimichthys polyactis）广泛分布于渤海、黄海和东海，栖息于近底层[2]。白姑鱼（Argyrosomus argentatus）是石首鱼科中的一种温暖底层鱼类[2]。两者虽然在外表上较为相似，特别是烹饪后，通过外形较难区分，但经济价值却相差甚远，因此不法商贩以白姑鱼染色后冒充小黄鱼。即便如此，两者在肉质及挥发性风味上仍存在一定差异，尤其新鲜刚捕获不久，两者气味差异明显。但目前国内外就石首科鱼类的研究多集中在分子系统学等领域[1-2]，因此从气味角度探讨2 种石首鱼科的差异可一定程度上填补该领域的空白。
据报道，食品中的挥发物有10 000多种，但是能够被嗅闻到（能激活鼻腔深处嗅觉上皮细胞中的嗅觉蛋白受体）的只有200～300 种，大多数挥发物对食品的整体气味轮廓没有贡献，因此可采用气相色谱-质谱-嗅闻（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GCMS-O）技术鉴定关键气味活性化合物[3]。而固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）作为吸附技术的一种，受涂层材料极性的限制，造成化合物的萃取种类有限，新型吸附材料固相萃取整体捕集剂（MonoTrap）是以活性炭为基底，结合硅胶和ODS等材料，可用于吸附的化合物极性和沸点范围较广，这种吸附模式可称为整体材料吸附萃取（monolithic material sorptive extraction，MMSE）[4]。
目前国内外对水产品气味的报道多集中在鲫鱼、罗非鱼、草鱼等养殖鱼类[5-6]，对海鱼的研究较少，多集中在大黄鱼、鲟鱼、带鱼、红鱼等[7]，而鲜见对小黄鱼和白姑鱼气味相关的报道。本实验采用MMSE-GC-MS-O技术对白姑鱼和小黄鱼的挥发性物进行萃取、分离、定性，利用相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）法、香气提取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）法和校准频率（modified frequency，MF）法等筛选出白姑鱼和小黄鱼肉中的挥发性风味物质，以期为进一步调整水产品气味，特别是腥味提供一定的理论依据。
新鲜小黄鱼（体质量80.0 g±10.0 g）和白姑鱼（90.0 g±10.0 g）各20 条，小黄鱼体长（19.0±0.5）cm，体宽（5.5±0.5）cm；白姑鱼体长（22.0±1.0）cm，体宽（6.7±0.39）cm，2018年3月购自浙江舟山水产城（N29°56′34.79″，E122°1）。
甲醇（分析纯）、正构烷烃（C6～C30）（色谱纯），七水合硫酸亚铁、己醛、壬醛、三甲胺、土臭素（纯度均＞99%） 西格玛奥德里奇中国有限公司。
AUW320电子分析天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；FJ200-SH数显高速分散均质机 上海标本模型厂；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器 巩义市予华仪器有限责任公司；7890-5977A GC-MS联用仪 美国Agilent公司；MonoTrap RCC18固相萃取整体捕集剂（简称MTRCC18）（2.9 mm×5 mm，1 mm） 日本岛津GL Sciences公司；前处理平台、ODP-3嗅辨仪德国Gerstel公司；DW86L-338J超低温冰箱 艾本德（上海）国际贸易有限公司。
1.3.1 样品前处理
取新鲜小黄鱼和白姑鱼，清洗后去头，去内脏，去皮后尽量去除红肉部分，将其切块并混合均匀，用密食袋分装，每份约20 g置于-60 ℃冰箱冷冻待用。
1.3.2 感官评价
参考相关文献[8]方法并做调整，整理出新鲜鱼肉的气味特征感官词，主要包括鱼腥味、脂肪味、泥土味，金属味和青草味。感官小组（3 男5 女）首先对单体进行熟悉，选择几种具有代表性的气味物质，己醛（青草味）、壬醛（油脂味）、三甲胺（鱼腥味）、土臭素（土腥味）、七水合硫酸亚铁（金属味）。让各感官员熟悉风味单体，并能够准确辨别其气味。其次对新鲜鱼肉样品进行嗅闻，评价员根据筛选出的5 个气味指标进行4 点强度法评判（0=没有味道、1=弱、2=中等、3=强），取平均值并绘制风味剖面图。
1.3.3 GC-MS检测
参考吉思茹等[8]方法并做调整，分别称取经搅碎的小黄鱼和白姑鱼肉各5 g，加入5 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，均质后置于20 mL棕色顶空瓶中，取3 个吸附子（MTRCC18）用配套装置固定后，置于顶空瓶中样品上方。水浴50 ℃萃取45 min，吸附结束后将3 个吸附子迅速装入热脱附称管，由自动进样器置于热脱附装置中进行热脱附。
测定条件：进样口不分流，初始温度50 ℃，以120 ℃/min升温至250 ℃，保留15 min。冷进样口条件：液氮制冷，初始温度-40 ℃，停留12 s，以12 ℃/s升温至250 ℃，保留10 min。
GC条件：DB-5MS色谱柱（60 m×0.32 mm，1 μm）。程序升温：初温40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min速率升温至100 ℃；再以3 ℃/min速率升温至180 ℃，后以5 ℃/min速率升温至220 ℃；最后以7 ℃/min速率升温至240 ℃，保持5 min。
MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；灯丝发射电流200 μA；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；检测器温度250 ℃；质谱接口温度280 ℃；检测器电压1.2 kV；嗅辨仪接口温度280 ℃。
1.3.4 GC-O法鉴定嗅感物质
检测频率法：参考顾赛麒等[9]的方法，并作适当调整。本实验由8 名感官人员每人对新鲜白姑鱼和小黄鱼样品各嗅闻3 次，记录嗅感物质的气味描述，嗅闻时间及气味强度，其中气味强度借鉴直接强度法[8]，由感官员评判打分（0=没嗅闻到、1=弱、2=中等、3=强）。最终结果以至少3 位感官员在同一保留时间闻到相同气味特征的化合物记录为有效结果。并取有效结果的打分平均值，作为化合物的最终气味强度值。并以嗅闻时间为横坐标，检测频率为纵坐标作图。
AEDA法：参考张青[10]的方法，并作适当调整。通过改变分流比实现稀释，分流比分别为10∶1、20∶1、40∶1、80∶1等。每个稀释倍数的样品由3 位感官员评价，气味物质在同一浓度下，2 名及以上感官员嗅闻到，则记录为有效结果，并记录响应的稀释倍数作为该气味物质的稀释因子。
MF法：由于传统的GC-O分析方法，如稀释法、频率法、直接强度法，都无法直观对所有香气物质的贡献度大小进行排序。MF法则综合考虑了气味物质的出现频率和气味强度，通过MF值的大小可以判断出气味物质对样品风味的贡献度大小[8]。
MF法通过计算气味物质出现频率以及强度（0=没有闻到、1=弱、2=一般、3=强）得到MF计算公式（1）：
式中：F为检测频率；M为化合物的气味强度。
1.4.1 定性方法[9]
将各挥发物的质谱图与NIST 2008谱库进行比对，仅筛选正反匹配度均大于800的化合物；计算各化合物的保留指数（retention index，RI）并与文献中的RI相互比较，RI按公式（2）计算：
式中：Rt（x）、Rt（n）及Rt（n+1）分别为待测挥发物、碳原子n的正构烷烃及碳原子n+1的正构烷烃的保留时间/min。
1.4.2 定量方法
关键挥发物的确定采用相对气味活度值（relatively odor activity value，ROAV）法[11-12]，定义对样品气味贡献最大的组分为ROAVmax＝100，其他气味成分的ROAV按公式（3）计算：
式中：CRi为各挥发物的相对含量/%；Ti为各挥发物的感觉阈值/（μg/kg）；CRmax为对样品总体气味贡献最大的组分的相对含量/%；Tmax为对样品总体气味贡献最大的组分的感觉阈值/（μg/kg）。
所有组分的ROAV均在0～100间，且值越大的组分对总体气味的贡献也越大，目前认为ROAV不小于1的物质是样品的主体气味成分，而0.1≤ROAV≤1的物质对样品的整体气味也有一定贡献。
实验数据经Excel统计分析软件进行整理统计，各挥发性成分的相对含量按面积归一化法进行定量分析。
图1 白姑鱼和小黄鱼风味剖面图
Fig. 1 Flavor profiles of white croaker and small yellow croaker
通过风味剖面感官分析法分别对白姑鱼和小黄鱼的鱼腥味、脂肪味、金属味、土腥味和青草味5 个主要风味指标进行挥发性风味整体评价。如图1所示，白姑鱼气味特征呈现较强的鱼腥味和金属味，并伴有中等强度的土腥味。小黄鱼的最主要气味特征是较强脂肪味，中等强度的鱼腥味。比较两者可以发现，其都具有较强的鱼腥味，但在金属味、土腥味和脂肪味3 个气味区域存在一定差异。通过定量描述性感官评价法白姑鱼和小黄鱼的挥发性风味进行整体评价，结果表明两者虽均具有鱼腥味，但白姑鱼更偏向金属味和土腥味，小黄鱼则具有明显的脂肪味，而青草味在这两者中均未感官得到。
如表1所示，采用MMSE-GC-MS法，白姑鱼中共鉴定得到6 大类共42 种挥发性化合物。其中，醛类11 种，醇类8 种，酮类6 种，芳香类7 种，烷烃类9 种，其他化合物1 种。小黄鱼中共鉴定得到6 大类共49 种挥发性化合物。醛类13 种，醇类8 种，酮类5 种，芳香类8 种，烷烃类11 种，其他化合物4 种。翁丽萍[13]报道野生大黄鱼中主体风味中也包括壬醛、辛醛、己醛、癸醛、庚醛、三甲胺、2-甲基丁醛、柠檬烯、(E,E)-2,4-庚二烯等化合物。田迪英等[14]研究表明，壬醛、己醛和苯甲醛为黄鱼中ROAV较高的化合物。本实验中3-甲基戊醛、2-己烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基吡啶和二甲基砜仅在小黄鱼中被检出，其中二甲基二硫醚阈值较低，ROAV较高，可能对小黄鱼气味有重要作用，田迪英等[14]报道在鳕鱼中也检出了该化合物。
表1 白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味的ROAV及相对含量
Table 1 ROAV and relative percentages of volatile compounds derived from white croaker and small yellow croaker
编号 鉴定方式保留指数 化合物 阈值/（μg/kg）[15]ROAV 相对含量/%白姑鱼 小黄鱼 白姑鱼 小黄鱼醛类1 MS - 丙醛 15.1 1.69 4.74 2.63±1.02 3.47±1.03 2 MS，RI 661 3-甲基戊醛 - - - ND 0.68±0.15 3 MS，RI 700 2-甲基丁醛 1 11.13 23.29 1.14±0.23 1.13±0.29 4 MS，RI 757 (E)-2-戊烯醛 1 500 ＜0.1 ＜0.1 0.30±0.08 0.49±0.08 5 MS，RI 800 己醛 5 8.05 22.88 4.13±2.52 5.55±0.80 6 MS，RI 855 (E)-2-己烯醛 19.2 - ＜0.1 ND 0.27±0.03 7 MS，RI 901 庚醛 4.50 4.53 19.61 1.29±0.18 2.66±1.46 8 MS，RI 977 苯甲醛 750.89 ＜0.1 ＜0.1 1.01±0.30 1.26±0.28 9 MS，RI 1 005 辛醛 0.587 13.52 49.66 0.82±0.24 1.42±0.30 10 MS，RI 1 017 (E,E)-2,4-庚二烯醛 15.4 ＜0.1 0.26 0.11±0.00 0.19±0.10 11 MS，RI 1 086 3-甲基苯甲醛 - - - 0.11±0.01 0.18±0.10 12 MS，RI 1 107 壬醛 1.1 5.34 20.26 0.60±0.27 1.08±0.42 13 MS，RI 1 208 癸醛 0.1 8.21 42.20 0.08±0.03 0.20±0.06合计 11.15±3.55 17.32±2.50醇类14 MS，RI 683 1-戊烯-3-醇 358.1 0.65 1.02 23.81±4.76 17.70±3.49 15 MS，RI 733 3-甲基丁醇 4 5.83 8.23 2.39±0.60 1.60±0.38 16 MS，RI 738 2-甲基丁醇 15.9 0.45 0.63 0.73±0.16 0.48±0.09 17 MS，RI 764 1-戊醇 4 000 ＜0.1 ＜0.1 1.16±0.52 0.08±0.18 18 MS，RI 766 (Z)-2-戊烯-1醇 89.2 0.30 -0.41 2.73±0.79 1.69±0.45 19 MS，RI 865 己醇 250 ＜0.1 ＜0.1 0.49±0.10 0.97±0.16
续表1
注：ND.未检出；化合物鉴定方式为MS和RI，下表同；相对含量表示8 名感官员每人各3 次的实验均值。-.无此数据。
编号 鉴定方式保留指数 化合物 阈值/（μg/kg）[15]ROAV 相对含量/%白姑鱼 小黄鱼 白姑鱼 小黄鱼20 MS，RI 979 (E)-2-辛烯-1-醇 40 0.13 0.46 0.53±0.14 0.88±0.19 21 MS，RI 1 028 2-乙基己醇 25 482.2 ＜0.1 ＜0.1 0.65±1.14 0.65±0.36合计 31.74±6.1424.705±3.99酮类22 MS - 2-丁酮 35 400.2 ＜0.1 - 0.50±0.20 ND 23 MS，RI 694 2,3-戊二酮 5.13 3.57 19.45 1.88±0.84 4.84±1.98 24 MS，RI 696 3-戊酮 860 000 ＜0.1 ＜0.1 1.05±0.24 0.94±0.15 25 MS，RI 981 2,3-辛二酮 2.52 1.23 7.30 0.32±0.14 0.89±0.58 26 MS，RI 985 6-甲基-5-庚烯-2-酮 68 0.15 0.57 1.02±0.41 1.88±0.46 27 MS，RI 1 081 苯乙酮 10 0.15 0.45 0.15±0.09 0.22±0.09合计 4.70±1.31 8.04±2.20芳香类28 MS，RI 671 苯 3 630 ＜0.1 0.12 14.01±3.3621.12±4.61 29 MS，RI 776 甲苯 1 550 ＜0.1 ＜0.1 1.86±0.34 2.47±0.37 30 MS，RI 871 乙苯 28 0.19 0.99 0.56±0.10 1.35±1.21 31 MS，RI 879 对二甲苯 4 900 ＜0.1 ＜0.1 0.69±0.49 2.08±3.27 32 MS，RI 903 邻二甲苯 - - - ND 2.31±0.97 33 MS，RI 966 丙基苯 177.12 ＜0.1 ＜0.1 0.30±0.10 0.48±0.08 34 MS，RI 1 034 1,2-二氯苯 8 0.30 10.48 0.25±0.19 0.13±0.14 35 MS，RI 1 070 丁基苯 - - - 0.16±0.06 ND合计 17.53±4.13 27.74±4.38烃类化合物36 MS - 1,3-戊二烯 2 500 ＜0.1 ＜0.1 0.75±0.18 0.66±0.14 37 MS，RI 604 己烷 21 900 ＜0.1 ＜0.1 2.08±0.79 4.23±2.41 38 MS，RI 629 氯仿 100 000 ＜0.1 ＜0.1 5.93±6.38 1.88±0.78 39 MS，RI 650 (Z)-1,3,5-己三烯 - - - ND 0.23±0.04 40 MS，RI 725 1,4-庚二烯 - - - ND 0.08±0.01 41 MS，RI 790 2-辛烯 - - - 0.56±0.69 0.54±0.15 42 MS，RI 826 1,3-辛二烯 5 600 ＜0.1 ＜0.1 0.21±0.05 0.31±0.06 43 MS，RI 985 (3Z,5Z)-1,3,5-辛三烯 - - - 0.19±0.05 0.23±0.06 44 MS，RI 890 壬烯 - - - 0.24±0.07 0.48±0.32 45 MS，RI 898 壬烷 10 000 ＜0.1 ＜0.1 0.22±0.06 0.55±0.08 46 MS，RI 1 043 柠檬烯 10 0.24 0.24 0.29±0.36 0.26±0.12合计 10.24±5.97 9.32±8.32其他47 MS - 三甲胺 2.4 100 100 24.64±10.68 11.64±4.46 48 MS，RI 754 二甲基二硫醚 1.1 - 15.93 ND 0.85±0.32 49 MS，RI 820 3-甲基吡啶 - - - ND 0.24±0.13 50 MS，RI 912 二甲基砜 - - - ND 2.38±1.16
图2 白姑鱼和小黄鱼主体风味化合物种类的峰面积比较
Fig. 2 Comparison of peak areas of main flavor compounds between white croaker and small yellow croaker
三甲胺在2 种鱼中的相对含量较高，阈值较低，对2 种鱼肉的总体气味均有较大贡献，因此定义其ROAVstan=100。2 种鱼的其他主体气味成分ROAV见表1。一般认为，ROAV越大的组分对样品总体气味贡献也越大，虽然ROAV不小于1的物质最主要的气味成分，但0.1≤ROAV≤1的化合物对样品气味也有一定影响。由表1可知，白姑鱼中有11 种ROAV不小于1的主体气味化合物，另9 种物质ROAV不小于0.1，对风味也有一定的贡献作用。小黄鱼中有14 种物质ROAV不小于1，有9 种物质ROAV不小于0.1。气味活性物质主要存在于醛、酮、醇等化合物。由图2可知，白姑鱼中主体风味化合物的峰面积普遍高于小黄鱼，特别是醇类化合物和三甲胺。而小黄鱼中的二甲基二硫醚ROAV近16，可能对小黄鱼的整体气味特征有一定贡献。
频率检测法是由6～12 个感官员对样品中某一保留时间上的物质是否有气味呈现进行评定，并统计每一次实验中能嗅闻得到的感官员人数作为该化合物的检测频率，检测频率的大小反映其对样品气味的贡献度大小[7]。
图3 新鲜白姑鱼（a）和小黄鱼（b）肉中频率检测法嗅闻谱图
Fig. 3 Sniffing chromatogram of nineteen volatile compounds in white croaker (a) and small yellow croaker (b) meat by the detection frequency method based on a panel of eight assessors
由图3可知，白姑鱼和小黄鱼中分别嗅闻得到13 种和14 种嗅感物质，其中由感官员嗅闻得到，且ROAV不小于1的物质有三甲胺（鱼腥）、2,3-戊二酮（奶香）、己醛（青草）、庚醛（油脂、金属）、辛醛（油脂）、壬醛（油脂），在小黄鱼中还有1-戊烯-3-醇（青草）。ROAV不小于0.1有2-辛烯-1-醇（蘑菇、泥土、金属）、6-甲基-5-庚烯-2酮（金属、血腥）。通过频率检测法分析得到三甲胺、己醛、庚醛、2-辛烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮，其检测频率都较高，分别嗅闻得到鱼腥、青草、油脂、蘑菇或土腥、金属或血腥的味道。而白姑鱼（图3a）嗅闻时间为21.55 min处化合物（金属味）和小黄鱼（图3b）嗅闻时间为21.59min处化合物（烧烤味）嗅闻频率均较高。频率检测法的优点是操作简单，对感官员要求不高，重复性较好。但当气味物质浓度高于全体感官员的感觉阈值时，频率检测法分析结果并不精确[10]。
表2 AEDA法鉴定白姑鱼和小黄鱼中的关键气味物质
Table 2 Identification of the key odorous compounds identified in white croaker and small yellow croaker by AEDA
注：a. DB-5MS检测的线性保留指数；b.评价员在嗅闻时记录下的气味描述；—.化合物未能被鉴定；n.i.感官员嗅闻到味道，但该化合物未能通过GC鉴别；FD.香气稀释（flavor dilution）；/.稀释10 倍已无法嗅闻。
编号 线性保留指数a 气味描述b 化合物 FD因子白姑鱼 小黄鱼1 ＜500 腥臭味 三甲胺 40 20 2 — 奶香味 n.i 20 /3 693.67 奶香味 2,3-戊二酮 20 /4 732.83 酸臭味 3-甲基丁醇 20 /5 799.36 青草味 己醛 10 40 6 900.95 油脂味、金属味 庚醛 20 /7 979.17 蘑菇味、泥土、金属味 2-辛烯-1-醇 40 40 8 984.60 金属味、血腥味 6-甲基-5-庚烯-2-酮 20 20 9 1 004.75 油脂味 辛醛 10 /10 — 青草味 n.i 10 10 11 1 106.87 油脂味 壬醛 40 10 12 — 金属味 n.i 40 /
通过AEDA法在2 种鱼中共筛选出了12 种气味组分，见表2。AEDA是Grosch[16]发明的筛选关键气味化合物的一种方法，样品挥发性风味的提取样经梯度倍数稀释，利用GC-O检测到感官员无法闻到化合物的气味为止。而此时的稀释梯度即为该化合物的稀释因子。一般来说，某种化合物的FD因子越高，代表其对样品气味整体贡献越大[17]。
通过该法检测出12 种化合物，其中包括4 种醛类化合物，1 种含氮类化合物，2 种醇类化合物，2 种酮类化合物，其余3 种气味物质（化合物2、10、12）虽能被感官员嗅闻得到，却无法被质谱检测出来，这可能与设备检测限有关。其中有6 种气味物质为白姑鱼和小黄鱼所共有，三甲胺、己醛、2-辛烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛及一种未知青草味化合物（化合物10）。
白姑鱼中三甲胺、2-辛烯-1-醇、壬醛及化合物12 FD因子最高（FD=40），小黄鱼中己醛、2-辛烯-1-醇FD因子最高（FD=40）。其中2-辛烯-1醇为两者共有化合物，且为关键腥味物质。2,3-戊二酮、3-甲基丁醇和庚醛在白姑鱼中被检出有较高的稀释因子（FD=20），对其腥味贡献显著。6-甲基-5-庚烯-2-酮在2 种鱼中FD因子较高（FD=20），对腥味贡献显著。
传统的GC-O分析方法，如梯度稀释法、频率检测法、直接强度法等，都无法综合得到气味物质的贡献度大小。MF法综合了化合物的检测频率和强度，利用MF值定义气味物质对样品整体挥发性风味的贡献，目前已被用于鱿鱼、中华绒螯蟹等样品的关键性气味物质筛选中[8]。
表3 MF法鉴定新鲜白姑鱼肉关键气味物质
Table 3 Key odorous compounds identified in fresh white croaker by MF
编号 化合物 平均保留时间/min MF排名1 三甲胺 6.66 6.53 8 100 腥臭 2.9 1 2 2-丁酮 9.49 9.30 6 ＜0.1 奶香 1.8 8 3苯11.62 11.39 6 ＜0.1 塑料 1.1 ＞10 4 2,3-戊二酮 12.39 12.40 4 3.46 酸奶、蘑菇 2.1 ＞10 5 甲苯 15.33 15.34 5 ＜0.1 塑料、金属 2.2 7 6 己醛 16.32 16.35 8 7.72 青草 1.9 4 7 庚醛 20.64 20.57 7 4.53 油脂 2.3 3 8 未知 21.55 6 金属 2.3 5 9 2-辛烯-1-醇(反式) 24.14 24.10 7 0.13 蘑菇、泥土或金属 2.6 2 10 6-甲基-5-庚烯-2-酮 24.41 24.35 6 0.14 金属、血腥 2.2 6 11 辛醛 25.38 25.32 6 13.13 油脂 1.7 9 12 2-乙基己醇 26.45 26.49 5 ＜0.1 鱼腥、泥土 1.6 ＞10 13 壬醛 30.29 30.09 5 5.18 油脂 2.0 10平均嗅闻时间/min感官员数 ROAV 感官描述 嗅闻强度
表4 MF法鉴定新鲜小黄鱼肉关键气味物质
Table 4 Key odorous compounds identified in fresh small yellow croaker by MF
编号 化合物 平均保留时间/min MF排名1 三甲胺 6.64 6.59 8 100 腥臭 3.0 1 2 2-丁酮 9.46 9.32 6 ＜0.1 奶香 2.3 10 3 3-甲基戊醛 11.29 11.33 6 油脂、坚果 1.7 ＞10 4 1-戊烯-3-醇 12.01 12.09 7 1.02 青草 2.1 7 5 2,3-戊二酮 12.38 12.41 7 19.45 酸奶、蘑菇 2.4 5 6 甲苯 15.32 15.35 7 ＜0.1 塑料、金属 2.1 8 7 己醛 16.30 16.31 8 22.88 青草 2.0 6 8 庚醛 20.63 20.56 8 19.6 油脂 2.4 3 9 未知 21.59 8 烧烤、米香 2.7 2 10 苯甲醛 24.00 23.76 4 ＜0.1 青草、铁锈 2.3 ＞10 112-辛烯-1-醇(反式) 24.14 24.12 8 0.46 蘑菇、泥土或金属 2.4 4平均嗅闻时间/min感官员数 ROAV 感官描述 嗅闻强度12 6-甲基-5-庚烯-2-酮 24.40 24.43 6 0.57 金属、血腥 2.4 9 13 辛醛 25.38 25.43 5 49.9 油脂 2.0 ＞10 14 壬醛 30.29 30.61 6 20.26 油脂 1.9 ＞10
通过MF法，从白姑鱼和小黄鱼的气味物质中，筛选出排名前10的共计12 种重要气味物质，见表3、4。其中包括1 种含氮类化合物，4 种醛类化合物，2 种醇类化合物，3 种酮类化合物，1 种芳香族化合物，以及一种未被GC-MS联用鉴别的物质。从MF值来看，白姑鱼和小黄鱼中最重要的气味物质是三甲胺。三甲胺被认为是海水鱼中一种典型的腥味来源[18]，是胆碱、甜菜碱或蛋氨酸的热分解产物[8]。在本实验中，三甲胺具有较强的鱼腥味，但感官更偏胺味。4 种醛类化合物己醛、庚醛、辛醛、壬醛在白姑鱼中排名10 名之内，但小黄鱼中辛醛和壬醛的MF值排名10 名之后。庚醛在白姑鱼、小黄鱼中的MF值均排名第3，其具有较强的油脂味。小黄鱼中己醛和壬醛的MF值略高于白姑鱼，这两者分别具有油脂味和青草味，因此庚醛和壬醛结果与感官评定中小黄鱼具有明显的脂肪味具有一定关系。本实验嗅闻结果表明，醛类化合物具有油脂味和青草味，但体现不出鱼类腥味中金属味和血腥味的一面。目前国内外对石首鱼科嗅闻分析的报道较少，翁丽萍[13]根据ROAV对大黄鱼主体挥发性风味探究得到，对养殖和野生大黄鱼风味贡献最大的分别是辛醛和2-辛烯醛，但醛类一般呈现脂香或一种辛辣的气味。
2 种醇类化合物为2-辛烯-1-醇和1-戊烯-3-醇。2-辛烯-1-醇在2 种鱼中MF值85以上，分别排名第2和第4，呈现蘑菇味、土腥味和金属味，虽然小黄鱼MF值较白姑鱼略高，但该化合物对白姑鱼总体腥味贡献更大。1-戊烯-3-醇为小黄鱼中MF值排名第7的化合物，虽然报道称其呈现一定鱼腥味，但本实验感官结果评定为青草味，与Josephson等[7]的报道一致。翁丽萍[13]对野生大黄鱼风味检测得到1-戊烯-3-醇和2-辛烯-1-醇的ROAV也均大于0.1，对风味有一定贡献，且文献表明该2 种化合物呈现鱼腥味和酸败味。3 种酮类化合物分别为2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和2,3-戊二酮。其中2,3-戊二酮对小黄鱼贡献更大，2-丁酮对白姑鱼贡献更大，但这两者嗅闻均呈现为奶油味和蘑菇味，可能与鱼肉的脂肪味和肉味更为相关。6-甲基-5-庚烯-2-酮对白姑鱼的总体腥味贡献更大，其呈现金属味或血腥味，与新鲜鱼类的鱼腥味更为相关，野生大黄鱼中也检测得到该物质，且ROAV大于0.1，对风味有一定的贡献。
1 种芳香族化合物为甲苯，被鉴定为塑料味和金属味，与吉思茹等[8]的报道相符，但认为其带来的异味更偏向于塑料味，推测其不是造成鱼腥味的关键性气味物质。另外在嗅闻时间为21.55 min和21.59 min处，分别在白姑鱼和小黄鱼中鉴定为金属味和烧烤米香味，推测该2 个嗅闻时间接近，可能为同种化合物，但在两者中感官鉴定结果不一致，需要进一步分析。
新鲜鱼肉的气味主要由挥发性的羰基化合物和醇类构成，由l,2-脂肪氧合酶或1,5-脂肪氧合酶等作用于鱼肉中的多不饱和脂肪酸得到[10]。
醛类一般是脂质的降解产物，阈值相对较低。本研究从2 种鱼中鉴定到的己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等，常被认为是鱼肉中腥味的主要成分。己醛在适宜浓度下呈现青草味，与相关文献报道一致[19]，普遍存在于淡水及海水鱼中，主要来自亚油酸自动氧化产生的13-氢过氧化物断裂生成[20]。壬醛虽被认为呈清香味，但在浓度较大时呈现明显的动物油脂味[21]，与本实验嗅闻结果一致，壬醛主要来自油酸的氧化[22]。苯甲醛可能来自氨基酸的降解，仅在小黄鱼中嗅闻为青草或金属，推测其可能也对造成2 种鱼气味差异有一定影响。辛醛被描述为柑橘类，癸醛被描述为海产的味道，均来自n-9系单不饱和脂肪酸氧化[23]。但本研究中辛醛嗅闻为油脂味，癸醛虽能质谱鉴定得到，但嗅闻无明显结果，该结果可能与样品种类与含量有关。庚醛为两种鱼中均嗅闻得到为油脂味的化合物，且MF排名均较前，但其产生途径需进一步探究。
醇类一般由脂肪氧合酶对脂肪酸的作用生成或由羰基化合物还原得到[24]。一般阈值较高, 对食品挥发性风味贡献不大，除非以高浓度或不饱和形式存在[25]。不饱和醇阈值较低，可能对鱼肉气味贡献较大，例如1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等。1-戊烯-3-醇在新鲜样品中的含量较高，这与徐永霞等[26]报道类似，呈现出一定的鱼腥味[27]、青草味[28]。Iglesias等[29]报道其含量与鱼肉脂肪氧化的化学指标高度相关，该化合物可能为鲜度和脂质过氧化的指示物，与15-脂氧合酶对二十碳五烯酸和12-脂氧合酶对花生四烯酸的作用有关；也有研究表明1-戊烯-3-醇与12-脂氧合酶和二十碳五烯酸生成[30]。反-2-辛烯-1醇具有肉汤风味[31]、腐臭味[32]、泥土味或蘑菇味[33-34]。有报道指出[33]反-2-辛烯-1-醇来自亚油酸的分解。3-甲基丁醇具有发霉味[35]。此外在2-乙基-己醇为MF法鉴定新鲜白姑鱼肉关键气味物质之一，虽MF排名较后，但呈现鱼腥或泥土的味道，但也有报道其呈蘑菇味[36]，这可能和不同样品中该化合物的浓度差异有关。
酮类化合物由多不饱和脂肪酸氧化或降解，氨基酸降解或微生物氧化产生[23,28]。烷基二酮赋予食品强烈的奶香[37]。从白姑鱼和小黄鱼肉中检测到的2,3-戊二酮呈现乳香微甜气味，黄油的香味[38]但对腥味物质具有增强作用，主要是由酮酸脱羧基或由饱和脂肪酸经氧化而产生[39]，有也有报道称2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇构成了草腥味、泥土味等鲫特有的鱼腥味[40]。6-甲基-5-庚烯-2-酮主要体现了鱼腥味[10]、金属味[8]，也有报道呈现大海，青的，醛类的味道[41]，是在加热期间生成的脂质氧化产物，具有植物芳香的气味特征[42]。关于该化合物的来源报道较少，可能来自类胡萝卜素的氧化产物[39]。
含硫化合物主要来自甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸的Strecker降解形成硫醇[43]。含硫化合物阈值很低，对鱼肉贡献较大。本实验中鉴定得到的二甲基二硫醚，前人也曾报道该化合物出现在新鲜的水产品中，赋予新鲜牡蛎的肉香味，可能由细菌降解甲硫氨酸产生[8]。本实验中只有小黄鱼中鉴定得到该化合物，虽然感官员本实验中未嗅闻得到，但其ROAV达到15.93，属于比较重要的风味化合物。也可能是小黄鱼挥发性风味区别与白姑鱼的其中一个重要影响因素。
MMSE-GC-MS-O可以鉴定得到白姑鱼和小黄鱼的关键性气味物质。并通过AEDA法和MF法得到，三甲胺（鱼腥味）、2-辛烯-1-醇（蘑菇味，土腥味或金属味）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（血腥味或金属味）为这2 种鱼中贡献较大的腥味物质。结合MF排名，而这3 种化合物对白姑鱼影响更大。2,3-戊二酮（奶香）、1-戊烯-3-醇（青草），为小黄鱼中MF排名较靠前的化合物，结合白姑鱼中未检测到的二甲基二硫醚（肉香味），可能为其风味区别与白姑鱼的其中一个原因。而嗅闻时间为21.59 min和21.55 min处的化合物在小黄鱼（MF=2）和白姑鱼（MF=5）中分别鉴定为烧烤和金属味，在本实验中未能用质谱鉴定出，由于MF排名靠前，推测对风味贡献较大，后期需要用灵敏度更高的质谱进行鉴定。
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