孙蕾蕾,黄 卉,李来好,杨贤庆,郝淑贤,岑剑伟,杨少玲,赵永强
SUN Lei-lei, HUANG Hui, LI Lai-hao, YANG Xian-qing, HAO Shu-xian, CEN Jian-wei, YANG Shao-ling, ZHAO Yong-qiang
摘要:
宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现,宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4 种肌肉酶,即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶(adenosinetriphosphatase,ATPase)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定,为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。