食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (2): 40-45.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201702007
张佩佩,李苗云,赵改名,崔文明,高晓平,柳艳霞,赵莉君,王亚飞
ZHANG Peipei, LI Miaoyun*, ZHAO Gaiming, CUI Wenming, GAO Xiaoping, LIU Yanxia, ZHAO Lijun, WANG Yafei
摘要: 为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律,以55、63 ℃对接种108 CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理,测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度。应用Logistic模型和3rd degree polynomial模型拟合在两种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示志贺氏菌在熏煮火腿中的耐热情况。结果表明:11 株志贺氏菌的热失活曲线运用3rd degree polynomial拟合较好,相关系数均在0.98以上。志贺氏菌不同菌株的D值不同,55 ℃条件下志贺氏菌在熏煮火腿中的D值为4.46~10.66 min,63 ℃条件下D值为0.48~3.22 min。不同菌株之间抗热性存在差异,其中菌株S-5的耐热性最强,S-6最弱。
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