王丽娟1,宋思圆1,姜 鹏1,刘东红1,2,*
WANG Lijuan1, SONG Siyuan1, JIANG Peng1, LIU Donghong1,2,*
摘要: 为优化现有番茄去皮工艺,开发新的去皮方法,以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果,比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地、颜色、番茄红素提取率、pH值和可滴定酸含量等品质的影响,并结合扫描电子显微镜观察不同去皮方法果皮微观结构。结果表明,功率超声去皮较传统的热水去皮和碱液去皮,去皮难度小,质量损失少,且产品品质良好,番茄红素含量较高,而超声与碱液联用去皮较其他去皮方法虽去皮难度小,但质量损失过高。扫描电子显微镜观察结果表明,功率超声去皮较热水去皮、碱液去皮对果皮角质层的破坏力更大,可能是超声的空化效应使果皮与果肉更易分离,从而降低去皮损失。因此,功率超声去皮是一种潜在的新型环境友好型去皮方法。
中图分类号: