食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (6): 104-110.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201706016
韩 青,周丽杰,李智博,赵前程,祁艳霞
HAN Qing, ZHOU Lijie, LI Zhibo, ZHAO Qiancheng, QI Yanxia
摘要: 以牡蛎为原料,采用酶解联合Plastein反应修饰的方法,获得高活性血管紧张素转换酶(angiotensinconverting enzyme,ACE)抑制肽。以ACE抑制率和水解度为指标,对比胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶这5 种蛋白酶对牡蛎肉的酶解效果,筛选出木瓜蛋白酶最佳。通过单因素试验和正交试验对酶解工艺进行优化,得到最佳酶解工艺为料液比1∶8(g/mL)、加酶量2.0%、温度65 ℃、时间1.0 h、pH 6.0,此条件下酶解产物的ACE抑制率可达到63.30%,在此基础上采用Plastein反应对酶解产物进行修饰,以游离氨基酸减少量和ACE抑制率为指标,考察反应过程中酶种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对修饰结果产生的影响。通过该反应的修饰,得到选用中性蛋白酶、底物质量分数40%、加酶量1.0%、温度30 ℃、时间2.5 h、pH 7.0时,ACE抑制率最高可达82.31%,比修饰前提高了19%。
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