食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (18): 21-26.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190723-311
于梦丹,祝婷婷,苏沛,毕艳兰,刘伟,袁方博
出版日期:
2020-09-25
发布日期:
2020-09-18
基金资助:
YU Mengdan, ZHU Tingting, SU Pei, BI Yanlan, LIU Wei, YUAN Fangbo
Online:
2020-09-25
Published:
2020-09-18
摘要: 以分提棕榈油为原料,在(180±5)℃条件下间歇煎炸薯条,研究VE添加量对煎炸过程中生育酚与生育三烯酚损耗及对油脂品质的影响。结果表明:VE的添加量越多,生育酚的绝对损耗量越大,但并无线性关系;添加VE对棕榈油中内源生育三烯酚具有显著的保护作用,VE的添加量越多,生育三烯酚的损耗越少;VE的添加量越大,抑制酸价升高的效果越好,但是,添加VE对抑制极性组分含量增加无显著性影响,还促进了羰基价的增加及色泽的加深;添加1?000?mg/kg?VE可以延长棕榈油的氧化诱导期,而4?000?mg/kg和8?000?mg/kg?VE都促进了棕榈油氧化诱导期的缩短;添加4?000?mg/kg和8?000?mg/kg?VE可以有效延长棕榈油的煎炸寿命,而添加1?000?mg/kg?VE使棕榈油的煎炸寿命略有减小。
中图分类号:
于梦丹,祝婷婷,苏沛,毕艳兰,刘伟,袁方博. VE在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 21-26.
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