食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (4): 24-27.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201004006
田红玉,孙宝国,张 洁,黄明泉
TIAN Hong-yu,SUN Bao-guo,ZHANG Jie,HUANG Ming-quan
摘要:
通过研究乙二醛、丙酮醛和丁二酮分别与L- 亮氨酸组成的模型体系中异戊醛形成的情况,以比较典型的糖类降解产物乙二醛、丙酮醛和丁二酮在L- 亮氨酸发生Strecker 降解反应中的作用。通过α- 二羰基化合物和L- 亮氨酸在高压釜中的磷酸盐缓冲溶液中反应,采用正交试验考察投料比(α- 二羰基化合物和L- 亮氨酸物质的量比)、温度及pH 值对异戊醛产率的影响。结果表明,3 种α- 二羰基类化合物中乙二醛体系形成的异戊醛最多,当乙二醛与L- 亮氨酸的物质的量比为6:1,pH5,在140℃条件下反应3h,异戊醛产率可达24% 左右;而丙酮醛和丁二酮在最佳条件下反应,异戊醛的产率都只有14% 左右。对于L- 亮氨酸发生的Strecker 降解反应,乙二醛反应活性最高,最有利于异戊醛的形成。对于乙二醛与L- 亮氨酸组成的模型体系,影响反应的各因素中pH 值对异戊醛形成产生最明显的影响,酸性条件更有利于异戊醛的形成。
中图分类号: