摘要: 本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35~45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。
陈艳, 丁玉庭, 邹礼根. 猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究[J]. 食品科学, 2004, 25(1): 36-39.
CHEN Yan, DING Yu-Ting, ZOU Li-Gen. Comparative Studies on Actomyosin Biochemical Characterstics Between Normal and PSE Pork Muscle[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(1): 36-39.