NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (11): 89-94.

NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响

任星环, 任发政, 雷蕾

中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-24

Effect of NaCl Contents in Cheese on Quality of Mozzarella Cheese

REN Xing-Huan, REN Fa-Zheng, LEI Lei

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University

Online:2005-11-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p<0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p<0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响。

中图分类号:

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任星环, 任发政, 雷蕾. NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响[J]. 食品科学, 2004, 25(11): 89-94.

REN Xing-Huan, REN Fa-Zheng, LEI Lei. Effect of NaCl Contents in Cheese on Quality of Mozzarella Cheese[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(11): 89-94.

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