大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 114-117.

大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响

汤晓艳，周光宏，徐幸莲

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所；南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Study on Effect of Marbling and Physiological Maturity Degree on Meat Quality of Crossbred Yellow Cattle

TANG Xiao-yan1,ZHOU Guang-hong2,XU Xing-lian2

1.Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agri-Products, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100081, China;2.Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 依据我国农业行业标准《牛肉质量等级》,对不同大理石花纹和不同生理成熟度的牛肉品质进行试验分析,研究显示,大理石花纹对蒸煮损失有显著影响(p<0.05),对pH和剪切力值无显著影响,大理石花纹越丰富,蒸煮损失越小;生理成熟度对pH和蒸煮损失有显著影响(p<0.05),对剪切力值有较为显著影响(p<0.1),且随着生理成熟度的变老,即牛龄增加,牛肉的蒸煮损失和剪切力值呈增大趋势。

关键词: 大理石花纹, 生理成熟度, 牛肉品质

Abstract: According to sector standard of Ministry of Agriculture Beef Grading System, effect of marbling and physiological maturity on beef quality were studies. Results show that, marbling has significant effect on cooking loss(p<0.05), and has no effect on pH and shear force values. Cooking loss decreased with marbling increasing. Physiological maturity degree influenced pH, cooking loss and shear force values significantly at p<0.05, 0.05 and 0.1 respectively. Beef cooking loss and shear force values increased with chronological age increasing.

Key words: marbling, maturity degree, beef quality

汤晓艳，周光宏，徐幸莲. 大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 114-117.

TANG Xiao-yan1,ZHOU Guang-hong2,XU Xing-lian2. Study on Effect of Marbling and Physiological Maturity Degree on Meat Quality of Crossbred Yellow Cattle[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 114-117.

[1]	季方芳，吴明清，赵阳，陈坤杰. 基于IGS-SVM模型的牛肉生理成熟度预测方法[J]. 食品科学, 2019, 40(15): 71-77.
[2]	梁琨，丁冬，彭增起，沈明霞，林盛业，曹辉. 基于决策树雪花牛肉大理石花纹分级模型[J]. 食品科学, 2015, 36(17): 65-70.
[3]	刘璎瑛，沈明霞，彭增起，马鹏鹏，吴蒙，王卫东. 雪花牛肉大理石花纹粗糙度和细密度的测定[J]. 食品科学, 2013, 34(18): 170-174.
[4]	李玮姿，朱近，杨德吉，王晓伟，储洁琪，耿甲春. 基于图像的牛肉大理石纹理自动评级方法研究[J]. 食品科学, 2011, 32(9): 40-45.
[5]	刘强1，闵成军2，彭增起1,*，刘智2，靳红果1，王蓉蓉1，姚瑶1. 大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究[J]. 食品科学, 2011, 32(7 ): 83-86.
[6]	吴海娟彭增起沈明霞刘璎瑛仇金宏史杰. 机器视觉技术在牛肉大理石花纹识别中的应用[J]. 食品科学, 2011, 32(3 ): 10-13.
[7]	仇金宏1，彭增起2,*,沈明霞1，刘璎瑛1，梁琨1，吴海娟1，史杰2. 基于非完全信息算法的牛肉大理石花纹提取方法[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 166-169.
[8]	王笑丹, 孙永海, 胡铁军, 郭建, 王占博, 马旭. 基于计算机图像分析的肌内脂肪含量测定[J]. 食品科学, 2005, 26(7): 200-204.