鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 366-369.

鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究

王向东, 徐建国, 何俊燕

山西师范大学食品科学与工程系

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Study on the Effects of the Ripe Craft to FeS Which Forms in Egg Product

WANG Xiang-Dong, Xu-Jian-Guo, HE Jun-Yan

Department of Food Science and Engineering, Shanxi Normal University, Linfen 041000, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 本文研究鸡蛋熟制过程中不同工艺对FeS生成的影响。结果表明,FeS的产生受加热时间、加热温度、介质pH值的影响较大。相同温度下,加热时间越长,FeS生成量越多;达到99℃,FeS生成速度减慢;达到145℃,并且有充足空气存在时,可以使已经生成的FeS消失;加热介质为低pH值时,FeS的生成量较多;高pH值时,FeS的生成量较少。采用煮制7min、卤制20min、熏制15min的工艺,可以得到FeS较少、综合品质最佳的熟制蛋品。

关键词: FeS, 煮制, 卤制, 腌制, 熏制, 烤制

Abstract: The article studied on the effects of the different craft to FeS which forms in egg riped. The results showed that the FeS resultant is greatly connected with the heating temperature, the heating time and pH. Under the same temperature, the longer the heating time, the more FeS production. The speed of production reduced when the temperature is 99℃; some already vanished when the temperature was 145℃ and enough air, but FeS production is few when high pH, whereas FeS production is more. The way of boiled for 7min, pickled 20min and smoked 15min was taken, we can obtain less FeS and the better general quality ripe egg products.

Key words: FeS, boiled, pickled, salted, smoked, baked

王向东, 徐建国, 何俊燕. 鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 366-369.

WANG Xiang-Dong, Xu-Jian-Guo, HE Jun-Yan. Study on the Effects of the Ripe Craft to FeS Which Forms in Egg Product[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 366-369.

[1]	刘雪霏，游佳伟，程可欣，由梦娇，刘登勇. 不同部位牛肉烤制加工的适宜性[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 86-93.
[2]	李明杨, 牛希跃, 许倩, 任晓镤, 彭增起. 新疆传统腌制对烤羊肉食用品质及杂环胺含量的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 115-123.
[3]	周亚军，杨永华，李圣桡，陈艳，王淑杰. 定量卤制牛肉干的品质特性[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 7-14.
[4]	顾赛麒，戴王力，鲍嵘斌，陈园，周绪霞，丁玉庭,. 煮制工艺对中国对虾品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 276-283.
[5]	王娇娇，郑明珠，刘美宏，谢佳函，吴熙，靳智博，刘回民，刘景圣. 烤制热加工对玉米粉中玉米黄素含量的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 284-290.
[6]	赵改名, 银峰, 祝超智, 焦阳阳, 李珊珊, 李佳麒, 王可, 祝远魁. 滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 72-78.
[7]	袁诺, 张清, 白洁, 肖红伟, 高阳, 金杨, 郭宏, 赵金红. 脉动压力技术对卤蛋腌制效率和品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 164-170.
[8]	陈星，沈清武，罗洁. 腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 7-13.
[9]	吴燕燕，赵志霞，李来好，林婉玲，邓建朝，岑剑伟. 不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 241-247.
[10]	刘登勇，赵志南，吴金城，邹玉峰，王逍，李明倩. 基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 220-227.
[11]	匡威，安亮，徐军，王海滨，周晓荣，陈季旺，胥伟，廖鄂，陈功明，任广才. 鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 1-7.
[12]	李素，周慧敏，张顺亮，刘嘉文，赵冰，潘晓倩，许典，郭雅，刘博文. 不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化[J]. 食品科学, 2019, 40(10): 199-205.
[13]	焦慎江，赵志磊，张良，黄峰，陈文波，张春江，张泓. 腌制预处理对红烧肉品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(15): 72-79.
[14]	李慧，周芬，潘思轶，徐晓云. 真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(14): 36-41.
[15]	李宏燕，何建国,，马莹，王松磊，吴龙国，康宁波，王芹志. 自然对流红外辐射复合加热在羊肉烤制过程中的传热解析[J]. 食品科学, 2017, 38(21): 61-66.