小麦醇溶蛋白的研究进展

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 813-817.

小麦醇溶蛋白的研究进展

马永强，韩春然，石忠志

哈尔滨商业大学食品工程学院；

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Advance on the Study of Wheat Gliadins

MA Yong-qiang,HAN Chun-ran,SHI Zhong-zhi

College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 小麦醇溶蛋白是小麦种子的主要贮藏蛋白之一,本文综述了它的分子特征、结构和基因定位,对其对面粉性质的影响、面包性质的影响、面团疏水性和流变学性质的影响进行了重点讨论,并对及其研究方法进行了总结。

关键词: 小麦醇溶蛋白, 结构, 品质, 面粉, 面团

Abstract: Wheat gliadins are one of the storage protein of wheat. Its molecular characterization, structure and gene location was reviewed, its effect on the properties of flour and bread, hydrophobic and rheological properties of dough was discussed, and at the end, its research methods were summarized.

Key words: , wheat gliadins； structure； property； flour； dough；

马永强，韩春然，石忠志. 小麦醇溶蛋白的研究进展[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 813-817.

MA Yong-qiang,HAN Chun-ran,SHI Zhong-zhi . Advance on the Study of Wheat Gliadins[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 813-817.

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