美拉德反应对醋蛋多肽抗氧化活性的影响

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (3): 137-140.

美拉德反应对醋蛋多肽抗氧化活性的影响

杨锋

广西工学院生化系

收稿日期:2011-11-28 修回日期:2013-01-11 出版日期:2013-02-15 发布日期:2017-12-29
通讯作者: 杨锋 E-mail:yangfeng78@126.com

Influence of Maillard Reaction on Antioxidant Activity of Peptide from Vinegar-egg

Received:2011-11-28 Revised:2013-01-11 Online:2013-02-15 Published:2017-12-29

摘要/Abstract

摘要： 采用醋蛋多肽与葡萄糖发生美拉德反应来改善醋蛋多肽的抗氧化活性。结果表明，优化的美拉德反应条件为醋蛋多肽与葡萄糖质量比1︰2、反应初始pH值10、反应温度100℃、反应时间120min。在此反应条件下，反应产物的抗氧化活性与未反应的醋蛋多肽相比，DPPH自由基清除率从12.7%增加到64.8%，Fe3+还原能力（用吸光度表示）从0.107增加到0.718。在此反应过程中，反应产物的抗氧化活性随着反应体系pH值的降低、中间产物（294nm吸光度）的增加和褐变程度（420nm吸光度）以及接枝度的增加而不断增强。

Abstract: Maillard reaction of peptide from vinegar-egg with glucose was investigated to improve antioxidant activity of peptide. The results showed that the optimum Maillard reaction conditions were peptide/glucose1/2, reaction initial pH 10, reaction temperature 100℃, and reaction time 120min. Under these reaction conditions, the DPPH radical scavenging activity of Maillard reaction products increased from 12.7% to 64.8% and the Fe3+ reducing activity increased from 0.107 to 0.718 compared with peptide from vinegar-egg. In the processing of Maillard reaction, antioxidant activity of Maillard reaction products was increased with the decrease of pH, the increase of absorbance at 294nm and 420nm and the degree of substitution.

中图分类号:

TS201.2

杨锋. 美拉德反应对醋蛋多肽抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(3): 137-140.

参考文献

[1]王丹波，王林富，许加广，等. 醋蛋浸泡中蛋白质的变化及醋蛋粉的制备研究[J]. 食品科技，2006，31（5）：48-50.
[2]陈黎斌，杨严峻. 从醋蛋水解物中分离纯化ACE抑制活性物质[J]. 食品与发酵工业，2007，33（12）：29-31.
[3]马千里，黄永春，杨锋，等. 醋蛋中ACE抑制肽的研究初探[J]. 食品科学，2008,29（10）：207-210.
[4]杨锋，马千里，黄永春. 醋蛋中ACE抑制肽的分离及稳定性研究[J]. 食品科学，2009,30（24）：57-59.
[5]陈黎斌，杨严峻，刘晓君. 醋蛋水解液抗氧化活性的研究[J]. 食品研究与开发，2006,27（4）：41-43.
[6]章银良，熊卫东，白明星. 美拉德反应制备新型抗氧化剂的研究[J]. 食品科技，2010,35（2）：219-222.
[7] OYAIZU M. Studies on products of browning reaction: Antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine[J]. Japanese Journal of Nutrition, 1986,44, 307–315.
[8]TANG C H, WANG X S, YANG X Q. Enzymatic hydrolysis of hemp(Cannabis sativa L.) protein isolate by various proteases and antioxidant properties of the resulting hydrolysates[J]. Food Chemistry, 2009, 114:1484-1490.
[9]LERTITTIKUL W, BENJAKUL S, TANAKA M. Characteristics and antioxidative activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein-glucose model system as influenced by pH[J]. Food Chemistry, 2007,100:669-677.
[10] AMES J M. Applications of the Maillard reaction in food industry[J]. Food Chemistry, 1998, 62, 431–439.
[11]沈军卫，樊金玲，朱文学，等. 模式美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系研究[J]. 食品科技，2010,35（3）：253-257.
[12]CHAWLA S P, CHANDER R, SHARMA A. Antioxidant properties of Maillard reaction products obtainer by gamma-irradiation of whey proteins[J]. Food Chemistry, 2009, 116: 122-128.
[13]项惠丹，许时婴，王璋. 蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性[J]. 食品科学，2008,29（7）：53-55.
[14] LI Y, LU F, LUO C R , et al. Functional properties of the Maillard reaction products of rice protein with sugar[J]. Food Chemistry, 2009, 117: 69-74.
[15]孙丽平，庄永亮，张莉，等. 酶解小麦蛋白产物-还原糖美拉德反应的光谱研究[J]. 分析化学研究简报，2009,37（9）：1359-1362.