淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201605005

食品科学

淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

王诗萌，张坤生*，任云霞

天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134

出版日期:2016-03-15 发布日期:2016-03-17

Effect of Starch on Gelation Properties of Phosphorylated Myofibrillar Protein from Squilla

WANG Shimeng, ZHANG Kunsheng*, REN Yunxia

Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134, China

Online:2016-03-15 Published:2016-03-17

摘要/Abstract

摘要：

将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中，探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加，3 种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高；随着淀粉添加量的增加，马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响（P＜0.05），玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响（P＞0.05）；随着温度的升高，3 种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高，但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的基础。

关键词: 肌原纤维蛋白, 淀粉, 凝胶强度, 保水性

Abstract:

Potato, tapioca and corn starches were individually added to phosphorylated myofibrillar protein from squilla to
explore the effect of starch concentration, sodium tripolyphosphate (STP) concentration and temperature on protein gelation
properties. Results showed that the gel strength and water-holding capacity of composite protein gels with each of these
starches added increased with increasing concentration of STP. Increasing concentration of potato and tapioca starches had
a significant effect on gel strength and water-holding capacity of the composite protein gel (P < 0.05), whereas the effect
of com starch was not insignificant (P > 0.05). The gel strength of composite protein gels with added starch increased with
rising temperature, while water-holding capacity declined. The results of this investigation provide an insight into the use of
starch to improve gelation properties of myofibrillar protein from squilla.

Key words: myofibrillar protein, starch, gel strength, water-holding capacity

中图分类号:

TS251.1

王诗萌，张坤生，任云霞. 淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201605005.

WANG Shimeng, ZHANG Kunsheng, REN Yunxia. Effect of Starch on Gelation Properties of Phosphorylated Myofibrillar Protein from Squilla[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201605005.

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