肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201101068

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (1 ): 286-290.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201101068

肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展

常海军^1,2，王强³，徐幸莲²，周光宏²

1. 重庆工商大学环境与生物工程学院 2.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 3.重庆教育学院生物与化学工程系

收稿日期:2010-04-12 修回日期:2010-12-09 出版日期:2011-01-15 发布日期:2010-12-28
通讯作者: 常海军 E-mail:changhj909@163.com
基金资助:
农业部“948”项目(2006G35(2))；重庆工商大学博士科研启动基金项目(2010-56-12)

Research Progress of Relationship between Intramuscular Collagen and Meat Quality

CHANG Hai-jun1,2，WANG Qiang3，XU Xing-lian2，ZHOU Guang-hong2

1. College of Environmental and Biological Engineering, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067,
China；2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Food Processing and
Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；3. Department of Biological and
Chemical Engineering, Chongqing Education College, Chongqing 400067, China

Received:2010-04-12 Revised:2010-12-09 Online:2011-01-15 Published:2010-12-28
Contact: CHANG Hai-jun E-mail:changhj909@163.com

摘要/Abstract

摘要：

肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分，是构成肌内结缔组织的主要组成部分，在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用。胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是背景硬度(或基础硬度)，胶原蛋白对肉嫩度的影响主要取决于其含量、热溶性、交联度及其热稳定性程度等。本文概述肌内胶原蛋白的特性以及与肉嫩度之间的关系，并对今后研究进行展望。

关键词: 胶原蛋白, 结缔组织, 肉品质, 嫩度, 关系

Abstract:

Intramuscular collagen is an important component for muscle tissue and a major composition of intramuscularly connective tissue. Collagen plays important roles in maintaining muscle structure, flexibility, strength and texture. The protein affecting meat tenderness is called background hardness (also basic hardness), and its effect on meat tenderness is mainly dependent on its content, thermal solubility and stability, cross-linking degree, and so on. Here, studies on the relationship between characteristics of intramuscular collagen and meat tenderness are summarized, and the future research direction is prospected.

Key words: collagen, connective tissue, meat quality, tenderness, relationship

中图分类号:

TS251.1

常海军，王强，徐幸莲，周光宏. 肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展[J]. 食品科学, 2011, 32(1 ): 286-290.

CHANG Hai-jun1,2，WANG Qiang3，XU Xing-lian2，ZHOU Guang-hong2. Research Progress of Relationship between Intramuscular Collagen and Meat Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(1 ): 286-290.

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