玉米变性淀粉与蔗糖脂肪酸酯对冷却肉的保水作用研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923027

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 127-130.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923027

玉米变性淀粉与蔗糖脂肪酸酯对冷却肉的保水作用研究

柳艳霞，孙灵霞，赵改名* ，李苗云，祝超智，李琦

河南农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2009-08-28 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 赵改名 E-mail:gmzhao@126.com
基金资助:
河南省教育厅高校杰出人才创新工程课题(2006KYCX003)

Effects of Corn Starch and Sucrose Fatty Acid Ester on Water-holding Capacity of Chilled Meat

LIU Yan-xia，SUN Ling-xia，ZHAO Gai-ming*，LI Miao-yun，ZHU Chao-zhi，LI Qi

College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China

Received:2009-08-28 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHAO Gai-ming E-mail:gmzhao@126.com

摘要/Abstract

摘要：

将玉米变性淀粉配成不同浓度的溶液，再分别对冷却肉浸泡不同时间，通过对鲜肉保水性指标的测定，得到玉米改性淀粉的适宜保水浓度及时间为：质量浓度0.8g/100ml、浸泡时间60s。采用响应曲面法优化的冷却肉保水最佳配比为玉米变性淀粉质量浓度0.43g/100ml、蔗糖脂肪酸酯质量浓度0.80g/100ml、浸泡时间270s。

关键词: 保水性, 玉米变性淀粉, 响应曲面法(RSM), 滴水损失

Abstract:

Corn starch solution with various concentrations was prepared and chilled meat was soaked in corn starch solution for different time. The water-holding capacity of fresh meat was determined to investigate the optimal concentration and soaking time. Results indicated that the optimal concentration of corn starch solution and soaking time for best water-holding capacity was 0.8 g/100ml and 60 seconds. In addition, response surface experiments revealed that optimal formula for water-holding capacity was 0.43 g/100ml corn starch and 0.80 g/100ml sucrose fatty acid ester with 270 seconds of soaking.

Key words: water-holding capacity, corn starch, response surface method, drip loss

中图分类号:

TS202.3

柳艳霞，孙灵霞，赵改名*,李苗云，祝超智，李琦. 玉米变性淀粉与蔗糖脂肪酸酯对冷却肉的保水作用研究[J]. 食品科学, 2009, 30(23 ): 127-130.

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玉米变性淀粉与蔗糖脂肪酸酯对冷却肉的保水作用研究

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