微波杀菌功率和时间对重组酱肉质构特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923004

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 27-31.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923004

微波杀菌功率和时间对重组酱肉质构特性的影响

杨家蕾，董全*

西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2009-08-13 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 董全 E-mail:dongquan@swu.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06)

Effect of Microwave Sterilization on Texture Characteristics of Pork with Sweet Soybean Paste

YANG Jia-lei，DONG Quan*

College of Food Science, Southwest University, Chongqing Special Food Engineering Technology Research Center, Chongqing
400716, China

Received:2009-08-13 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: DONG Quan E-mail:dongquan@swu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用质地剖面分析法研究了微波杀菌对重组酱肉质构特性的影响。结果表明：不同微波杀菌功率对重组酱肉的质构特性有一定影响，但影响不显著(P ＞ 0.05)；不同微波杀菌时间对重组酱肉的质构特性也有一定影响，但除对弹性的影响显著(P ＜ 0.05)外，对其他各项指标的影响均不显著(P ＞ 0.05)。总之，微波杀菌不会影响重组酱肉的质构特性，不会降低其口感。

关键词: 微波杀菌, 重组酱肉, 质构特性

Abstract:

Effect of microwave sterilization on texture characteristics of pork with sweet soybean paste was studied by texture profile analysis. Results showed that texture characteristics of products had little effect from microwave power (P ＞ 0.05). However, different sterilization times revealed a significant effect on elasticity (P＜0.05) and no obvious effect on other texture characteristics (P＞ 0.05). Therefore, microwave sterilization was applicable method without effect on major texture characteristics and taste of pork with sweet soybean paste.

Key words: microwave sterilization, pork with sweet soybean paste, texture characteristics

中图分类号:

TS251.61

杨家蕾，董全*. 微波杀菌功率和时间对重组酱肉质构特性的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(23 ): 27-31 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6300-200923004

YANG Jia-lei，DONG Quan*. Effect of Microwave Sterilization on Texture Characteristics of Pork with Sweet Soybean Paste[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23 ): 27-31 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6300-200923004

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