镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探

doi:10.7506/spkx1002-6630-200909013

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (9): 59-61.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200909013

镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探

孙宗保¹，赵杰文¹，邹小波^1,2，夏蓉²，荐桂茹¹

1.江苏大学食品与生物工程学院 2.江苏恒顺集团有限公司

收稿日期:2008-07-05 出版日期:2009-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 赵杰文 E-mail:zhao@ujs.edu.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(30671199) 江苏省青年科技创新人才启动项目(BK2006552) 江苏大学高级人才启动基金项目(07JDG048)

Analysis on Physicochemical Indexes of Zhenjiang Fragrance Vinegar during Processing and Their Relationships with Aroma Components

SUN Zong-bao1 ZHAO Jie-wen1 ZOU Xiao-bo1,2 XIA Rong2 JIAN Gui-ru1

1.School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China
2.Jiangsu Hengshun Group Co, Ltd., Zhenjiang 212000, China

Received:2008-07-05 Online:2009-05-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHAO Jie-wen E-mail:zhao@ujs.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

连续监测了镇江香醋加工过程中总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮含量的变化，对各阶段理化指标的变化进行了动态分析，结合镇江香醋香气成分的变化，探讨二者之间的相互关系。结果表明，总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮的含量变化在镇江香醋生产过程中各不相同，镇江香醋生产过程中各阶段理化指标的变化和香气成分之间存在密切的联系。

关键词: 镇江香醋, 理化指标, 香气成分

Abstract:

Changes in contents of total acid, reducing sugar, nonvolatile acids and amino acid nitrogen were continuously analyzed during processing of Zhenjiang fragrance vinegar. These changes were then subjected to the dynamic analysis to find the relationships between physicochemical indexes and aroma components by combining changes of aroma components. Results indicated that the changes in the contents of total acid, reducing sugar, nonvolatile acids and amino acid nitrogen differ during the whole production process, meanwhile there are close relationships between the changes of physiochemical indexes and aroma components in different production processes.

Key words: Zhenjiang fragrance vinegar, physicochemical index, aroma components

中图分类号:

TS264.22

孙宗保1，赵杰文1，邹小波1,2，夏蓉2，荐桂茹1. 镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探[J]. 食品科学, 2009, 30(9): 59-61.

SUN Zong-bao1 ZHAO Jie-wen1 ZOU Xiao-bo1,2 XIA Rong2 JIAN Gui-ru1. Analysis on Physicochemical Indexes of Zhenjiang Fragrance Vinegar during Processing and Their Relationships with Aroma Components[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 59-61.

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