食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (1): 59-62.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200901014
赵国华1,2,房翠兰3
ZHAO Guo-hua1,2,FANG Cui-lan3
摘要:
在实验室模拟工业化生产条件的基础上制作豆豉,并对其在45~48℃成熟42d 的过程中基本成分、蛋白质体外消化率、可滴定酸以及褐变指数的变化进行了研究。结果发现,在豆豉成熟的过程中灰分逐步增长,而膳食纤维于碳水化合物的量明显减少。可滴定酸在成熟前期(0~8d)急剧升高而在后期(32~42d)有缓慢回落的趋势。豆豉成熟的过程中,虽然总氮一直保持恒定,但非蛋白质氮、氨基酸态氮、氮溶解指数、水溶性氮、游离氨基酸以及蛋白质体外消化率都有明显的提升。因此,豆豉的成熟对产品营养价值的提升作用非常明显,同时本研究结果可为建立豆豉产品成熟指标判断体系提供理论依据。
中图分类号: