液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅲ)功能性质的改善

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (3): 71-73.

液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅲ)功能性质的改善

齐军茹, 杨晓泉, 廖劲松

华南理工大学食物蛋白工程研究中心；华南师范大学生命科学学院广东广州510640；广东广州510640；广东广州510631；

出版日期:2008-03-15 发布日期:2011-08-24

Preparation and Theoretical Analysis of Protein-polysaccharide Conjugates Obtained in Liquid System(Ⅲ) Improvement of Functional Properties of Protein-polysaccharide Conjugates

QI Jun-Ru, YANG Xiao-Quan, LIAO Jin-Song

1.Food Protein Engineering Research Center, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China; 2.College of Life Science, South China Normal University, Guangzhou 510631, China

Online:2008-03-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数(EAI)降低,中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性。无论是干热5d或者液相体系反应,SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能,并对80%乙醇体系反应前后的Maillard反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高。

关键词: 大豆酸沉蛋白, 功能性质, Maillard反应, 葡聚糖

Abstract: Functional properties of soybean acid precipitated protein(SAPP)-dextran conjugate were discussed systematically. Results showed that emulsifying activity index (EAI) of conjugates in liquid system reduced on the conditions of acidic pH and preheating 3 min at 100 ℃; And the excellent emulsifying properties of SAPP-dextran conjugate were steady even at pH 7.0 and pH 10.0 in liquid system. And SAPP-dextran conjugate obtained was soluble at a wide range of pH 2～12 in liquid system. SAPP-dextran conjugate was analyzed by differential scanning calorimetry (DSC) in 80% ethanol reacting system 6 h, the further proved new compound obtained by protein was conjugated with polysaccharide, which has strong stability at high temperture.

Key words: SAPP, functional properties, Maillard reaction, dextran

齐军茹, 杨晓泉, 廖劲松. 液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅲ)功能性质的改善[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 71-73.

QI Jun-Ru, YANG Xiao-Quan, LIAO Jin-Song. Preparation and Theoretical Analysis of Protein-polysaccharide Conjugates Obtained in Liquid System(Ⅲ) Improvement of Functional Properties of Protein-polysaccharide Conjugates[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(3): 71-73.

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