大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (3): 346-349.

大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响

徐聃, 孔保华, 刘怀伟

黑龙江东方学院；东北农业大学食品学院；东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150080 东北农业大学食品学院；黑龙江哈尔滨150030；

出版日期:2008-03-15 发布日期:2011-08-24

Effect of Rice Fat Mimics on Texture and Microstructure of Low-fat Yoghourt

XU Dan, KONG Bao-Hua, LIU Huai-Wei

1.East College of Heilongjiang, Harbin 150080, China; 2.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2008-03-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 本研究用α-淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物,将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶,并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较,进行了成分分析、质构分析、微观结构分析及感官评价。结果表明添加大米脂肪模拟物的低脂酸乳显示出了与全脂对照酸乳相似的感官特性、质构特性和消费者可接受性(p>0.05),并表现出了较全脂对照酸奶较低的脂肪含量和较空旷、松散的蛋白网状微观结构。

关键词: 脂肪模拟物, 低脂酸奶, 质构, 微观结构

Abstract: In this research, the rice powder was hydrolyzed by α-amylase to prepare rice fat mimics, then reduced-fat and non-fat yogurts were prepared with adding the rice fat mimics. A reduced-fat yogurt without added fat mimics and a full-fat yogurt were elaborated as controls. The present investigation was carried out to examine the effect of rice fat mimics in different proportions upon the composition, the microstructure, the evaluation of sensory and the texture of reduced-fat yogurts. Results indicated that the yoghourt adding rice fat mimics provided yogurts with textural and acceptable characteristics resembling those of full-fat controls (p>0.05), and showed lower fat content and looser microstructures.

Key words: fat mimics, low-fat yoghourt, texture, microstructure

徐聃, 孔保华, 刘怀伟. 大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 346-349.

XU Dan, KONG Bao-Hua, LIU Huai-Wei. Effect of Rice Fat Mimics on Texture and Microstructure of Low-fat Yoghourt[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(3): 346-349.

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