大豆多肽的凝胶性及抗氧化性研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (5): 71-75.

大豆多肽的凝胶性及抗氧化性研究

陈湘宁, 张艳艳, 范俊峰, 付营营, 李里特

北京农学院食品科学系，中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2005-05-15 发布日期:2011-09-19

Gel-forming Ability of Pepsin-Treated Soy Protein Isolates

CHEN Xiang-Ning, ZHANG Yan-Yan, FAN Jun-Feng, FU Ying-Ying, LI Li-Te

1.Department of Food Science, Beijing Agricultural College; 2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University

Online:2005-05-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了活性巯基和疏水性对多肽凝胶强度变化的影响及凝胶形成前后的抗氧化性变化。结果表明,大豆蛋白水解物抑制游离巯基形成二硫键,削弱凝胶的网络结构,使凝胶强度降低。凝胶形成后,凝胶网络中的大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。添加30%～40%的大豆蛋白水解物的凝胶具有较强的凝胶强度和清除DPPH自由基的能力。

关键词: 大豆蛋白, 多肽凝胶, 抗氧化性

Abstract: The breaking strength and radical-scavenging activity in vitro of gel formed by the hydrolysates incorporated with SPI were investigated. The gel-forming ability of mixtures consisted of SPI and its hydrolysate decreased as the percentage of hydrolysate increased. The causes of inferior gel-forming ability were due to the lower surface hydrophobicity of hydrolysates and less sulfhydryl exchange reaction during the course of gelation. We concluded that the 3:7～4:6 ratio of hydrolysates and SPI solutions was the apropos ratio for the formation of self-supporting gel, which possessed the higher radical-scavenging activity againstD PPH-radical.

Key words: soy peptides, peptide-based gel, antioxidative activity

陈湘宁, 张艳艳, 范俊峰, 付营营, 李里特. 大豆多肽的凝胶性及抗氧化性研究[J]. 食品科学, 2005, 26(5): 71-75.

CHEN Xiang-Ning, ZHANG Yan-Yan, FAN Jun-Feng, FU Ying-Ying, LI Li-Te. Gel-forming Ability of Pepsin-Treated Soy Protein Isolates[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(5): 71-75.

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