豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (10): 101-102.

豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究

郑冬梅, 张慧芸, 孔保华

东北农业大学食品学院

出版日期:2004-10-15 发布日期:2011-10-24

Study on Proteolysis of Soy Cheese during Ripening

ZHENG Dong-Mei, ZHANG Hui-Yun, KONG Bao-Hua

College of Food Science, Northeast Agricultural University

Online:2004-10-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文主要研究了豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的变化,并与纯牛乳干酪进行比较。结果表明:豆奶干酪中pH4.6 SN 和12%TCA SN随着时间的延长逐渐增高,而且pH4.6 SN的增长速度比12%TCA SN快,这与纯牛乳干酪是一致的,但豆奶干酪的可溶性氮低于同一时期的纯牛乳干酪。

关键词: 豆奶, 干酪, 蛋白水解

Abstract: The research studied proteolysis of soy cheese during ripening by comparing with pure milk cheese. Experimentresults showed that pH4.6 SN and 12%TCA SN of soy cheese increased gradually, and pH4.6 SN increased faster than12%TCA SN,the same with pure milk cheese, but soy cheese has low SN.

Key words: soy milk, cheese, proteolysis

郑冬梅, 张慧芸, 孔保华. 豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究[J]. 食品科学, 2004, 25(10): 101-102.

ZHENG Dong-Mei, ZHANG Hui-Yun, KONG Bao-Hua. Study on Proteolysis of Soy Cheese during Ripening[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(10): 101-102.

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