食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (5): 158-162.
吴妍雯, 谭薇, 卢晓黎
WU Yan-Wen, TAN Wei, LU Xiao-Li
摘要: 本实验以番茄辣椒酱为研究对象,以二元二次正交回归法为试验设计方案,以感官评定为指标,以AHP为分析手段,研究了黄原胶与白砂糖含量、辣椒番茄比、加热时间与品质之间的关系,得出了综合感官指标的回归方程。由AHP和二次正交回归法优化的番茄辣椒酱关键工艺条件和配方为:辣椒番茄比1:4、加热温度100℃、加热时间5min、白砂糖11.78%、黄原胶0.73%、CaCl2 1%、味精0.01%、白醋0.06%、水14.3%。