食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (12): 25-27.

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酸化理论在玉米笋罐头加工中的应用

  

  1. 新疆石河子农学院食品系; 新疆石河子准葛尔果酒厂;
  • 出版日期:1996-12-15 发布日期:2011-12-21

 MA  Yong-Kun, LI  Qiang   

  • Online:1996-12-15 Published:2011-12-21

摘要: “石多一号”玉米笋pH值为5.8~6.0、aw>0.85,属低酸性蔬菜食品,加工罐头时须用高温杀菌,产品营养损失大。本研究以酸化理论为基础,通过对玉米笋加酸预煮及调酸装灌,使之成为低酸食品即pH≤4.6、aw>0.85,采用巴氏杀菌,降低了杀菌强度F值,较好地保持了产品的色、香、味、形及脆性。

关键词: 玉米笋, 罐头, 酸化