乳酸发酵对某些谷物营养价值的影响

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (12): 7-9.

乳酸发酵对某些谷物营养价值的影响

毕德成, 柳黄

山东轻工业学院食品工程系；山西医学院卫生系

出版日期:1988-12-15 发布日期:2012-02-04

BI De-Cheng, Liu-Huang

Online:1988-12-15 Published:2012-02-04

摘要/Abstract

摘要： 用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵某些谷物,发现其营养成份发生明显变化。经发酵的玉米粉、小麦粉和豆浆粉中赖氨酸含量分别增强了72%、85%和16%,蛋氨酸分别增加了40%、46%和62%,B族维生素也有增加。三种样品中游离氮分别增加了1．6倍、1．4倍和1．3倍,游离钙分别增加了1．5倍、1．2倍和2倍,游离铁分别增加了1．3倍、0．9倍和1．2倍。

关键词: 营养价值, 乳酸发酵, 小麦粉, 保加利亚乳杆菌, 玉米粉, 嗜热链球菌, 游离钙, 蛋氨酸, 谷物, 赖氨酸含量

毕德成, 柳黄. 乳酸发酵对某些谷物营养价值的影响[J]. 食品科学, 1988, 9(12): 7-9.

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