摘要: 对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。
刘青梅, 杨性民. 腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究[J]. 食品科学, 2001, 22(9): 44-46.
LIU Qing-Mei, Yang-Xing-Min. Study on the Content and Control of Nitrite in Pickled Mustard[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(9): 44-46.