甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (3): 19-22.

甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制

姜绍通, 罗志刚, 潘丽军

合肥工业大学生物与食品工程系；合肥工业大学生物与食品工程系

出版日期:2001-03-15 发布日期:2012-02-15

Study on Assay and Browning Inhibitory Control of Polyphenol Oxidase Activities of Sweet Potato

JIANG Shao-Tong, LUO Zhi-Gang, PAN Li-Jun

Online:2001-03-15 Published:2012-02-15

摘要/Abstract

摘要： 甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0～3.5和6.0～7.0,最适温度为15℃。在此基础上,考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。

关键词: 甘薯, 多酚氧化酶, 褐变

Abstract: Browning formed easily in sweet potato production. This article made a research on the activities of Polyphenol Oxidase of sweet potato on different tissue by spectrophotometry , including its optimum pH, temperature, stability to heat, and so on. The results indicated its optimum pH range was 3.0～3.5 and 6.0～7.0,and the optimum temperature 15℃.At the same time, the browning inhibitory effect whera the Ascorbic Acid, Crtric Acid and Sodium Sulfite showed on Polyphenol Oxidase was also studied.

Key words: Sweet potato Polyphenol Oxidase Browning

姜绍通, 罗志刚, 潘丽军. 甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制[J]. 食品科学, 2001, 22(3): 19-22.

JIANG Shao-Tong, LUO Zhi-Gang, PAN Li-Jun. Study on Assay and Browning Inhibitory Control of Polyphenol Oxidase Activities of Sweet Potato[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(3): 19-22.

[1]	李彩云，李洁，严守雷，王清章. 果蔬酶促褐变机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 283-292.
[2]	周雅琪，黄佳茵，陈美玉，葛雨珺，李苑，胡亚芹. 亚牛磺酸对南美白对虾多酚氧化酶活性及酶构象的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 100-106.
[3]	曹一菲，严守雷，李洁，王清章. 水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 251-257.
[4]	曾诗娴，赵孝玲，左进华，闫志成，史君彦，王清，崔京春，隋媛. 曲酸处理对娃娃菜采后褐变的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 241-247.
[5]	赵珊，仲伶俐，李曦，雷欣宇，郑幸果，郭灵安，雷绍荣，周虹，黄世群，冯俊彦. 超高效液相色谱测定冷冻研磨甘薯植株中酚酸及其分布[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 222-232.
[6]	崔晓颖，彭新颜，贺红军，张敏，张晓彤. 芋头多酚氧化酶的分离纯化与酶学特性[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 107-115.
[7]	孙若兰，肖靓，易有金，邓后勤，辛晓菲，朱利红，桑毅媛，方正初. 双孢蘑菇采后贮藏保鲜研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 333-340.
[8]	王馨雨，杨绿竹，王婷，王蓉蓉，刘洁，单杨，张群，丁胜华. 植物多酚氧化酶的生理功能、分离纯化及酶促褐变控制的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 222-237.
[9]	袁芳，邱诗铭，李丽,. 不同保鲜剂复合处理对鲜切芒果活性氧代谢、细胞膜透性和褐变的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 218-223.
[10]	顾赛麒，戴王力，鲍嵘斌，陈园，周绪霞，丁玉庭,. 煮制工艺对中国对虾品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 276-283.
[11]	张艳慧, 胡文忠, 刘程惠, 陈晨, 高红豆, 孙小渊, 张晓芳, 冯可. 光电杀菌技术在鲜切果蔬保鲜中应用的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 309-313.
[12]	范昊安，沙如意，方晟，薛淑龙，陈雨，黄俊，崔艳丽，毛建卫. 苹果梨酵素发酵过程中的褐变与抗氧化活性[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 116-123.
[13]	徐冬颖, 周福慧, 蒋海峰, 姜爱丽, 韦胜, 高雪晴, 陈晨, 胡文忠. 真空包装结合避光处理对鲜切马铃薯的品质影响[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 184-192.
[14]	季蕾蕾，木泰华，孙红男. 不同干燥方式对甘薯叶片水分迁移、微观结构、色泽及复水性能影响的比较[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 90-96.
[15]	江甜，李佳，杨宁，何毅，祝振洲，李书艺，杨新笋，何静仁. 紫薯花色苷在贮藏过程中的降解特性[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 88-94.