食品科学 ›› 1984, Vol. 5 ›› Issue (7): 59-61.

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豆腐乳的一般制法

 赵雪松   

  1. 北京市发酵工业研究所;
  • 出版日期:1984-07-15 发布日期:2012-02-18

Zhao-Xue-Song   

  • Online:1984-07-15 Published:2012-02-18

摘要:  <正>腐乳为我国著名的传统发酵食品,有一千多年的制造历史,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富,价格便宜的佐餐食品.我国各地均有生产,但自古以来,苏州、无锡.绍兴、等地所产最著名.由于配料及形状不同.品种很多,例如,加入红曲的称为红方,又称酱豆腐;添加糟末的糟方,又称

关键词:  , 豆腐坯; 豆腐乳; 酱豆腐; 黄浆水; 后发酵; 品温; 盐卤; 配料; 红曲霉; 自然发酵;