钙处理对双孢菇贮藏期间品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201312069

食品科学

钙处理对双孢菇贮藏期间品质的影响

沈奇，孙娅，张维敏，王毓宁，李志强

1.江苏省农业科学院，江苏南京 210014；2.国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心，江苏南京 210014；3.南京林业大学森林资源与环境学院，江苏南京 210037

出版日期:2013-06-25 发布日期:2013-06-17

Effect of Calcium Treatment on Quality of Button Mushroom (Agaricus bisporus) during Storage

SHEN Qi，SUN Ya，ZHANG Wei-min，WANG Yu-ning，LI Zhi-qiang

1. Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China；2. Engineering Research Center for Agricultural Products
Processing, National Agricultural Science and Technology Innovation Center in Eastern China, Nanjing 210014, China；
3. College of Forest Resources and Environment, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, China

Online:2013-06-25 Published:2013-06-17

摘要/Abstract

摘要：

以双孢菇为材料，清水处理作对照，研究了3个质量浓度的氯化钙(0.5、1、2g/100mL)处理对采后双孢菇贮藏期间呼吸强度、总糖、蛋白质、游离氨基酸、VC及果胶(原果胶、可溶性果胶)含量的影响。结果表明：在贮藏温度0～2℃条件下，与对照相比，3个处理中0.5g/100mL氯化钙处理可以有效的抑制呼吸强度、推迟呼吸峰的到来，并有减缓总糖、蛋白质、VC、原果胶含量下降，抑制游离氨基酸和可溶性果胶含量的上升趋势；1g/100mL 氯化钙处理能够推迟呼吸峰的产生时间，在贮藏后期(12～14d)抑制蛋白质含量的下降，且0～4d时VC含量也高于对照；2g/100mL 氯化钙处理0～8d内总糖含量较高，12～14d时蛋白质含量高于对照。

关键词: 双孢菇, 钙处理, 品质

Abstract:

Using water as a control, the effects of calcium chloride treatment at various concentrations (0.5, 1 g/100 mL and
2 g/100 mL) on respiration intensity, total sugar, protein, free amino acid, vitamin C and pectin (protopectin and soluble
pectin) contents in Agaricus bisporus were studied. The results indicated that during storage at 0－2 ℃, 0.5 g/100 mL
calcium chloride treatment could effectively inhibit respiratory intensity, delay the appearance of climacteric, slow down
the reduction of total sugar, protein, vitamin C and protopectin contents, and suppress the rising speed of free amino acids
and soluble pectin contents; 1 g/100 mL calcium chloride treatment could delay the appearance of climacteric, inhibit the
decrease of protein level during the latter storage period (12－14 d), and the content of vitamin C was higher than that of the
control during 0－4 d. With 2 g/100 mL calcium chloride treatment, total sugar was higher during storage period of 0－8 d,
and the content of protein was higher than that of the control during storage period of 12－14 d.

Key words: Agaricus bisporus, calcium treatment, quality

沈奇，孙娅，张维敏，王毓宁，李志强. 钙处理对双孢菇贮藏期间品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201312069.

SHEN Qi，SUN Ya，ZHANG Wei-min，WANG Yu-ning，LI Zhi-qiang. Effect of Calcium Treatment on Quality of Button Mushroom (Agaricus bisporus) during Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201312069.

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