超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201515004

食品科学

超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响

涂宗财1,2，包中宇1，王辉1，黄小琴2，石燕1，常海霞1

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.江西师范大学生命科学学院，江西南昌 330022

出版日期:2015-08-15 发布日期:2015-08-17

Effect of Ultrasonic Treatment on Structure and Gel Properties Induced by Transglutaminase of Soybean Protein Isolate

TU Zongcai1,2, BAO Zhongyu1, WANG Hui1, HUANG Xiaoqin2, SHI Yan1, CHANG Haixia1

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China;
2. College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China

Online:2015-08-15 Published:2015-08-17

摘要/Abstract

摘要：

为探讨超声波对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）改性凝胶的影响，研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明：超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小，溶解性增加，表面疏水性增强，α-螺旋含量降低，无规卷曲含量升高，β-折叠和β-转角无显著变化；超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶，最佳处理时间为60 min，此时凝胶强度为146.57 g，提高幅度达62.12%，持水性为94.27%，提高幅度为3.66%。相关性分析表明，大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。

关键词: 超声波, 大豆分离蛋白, 结构, 谷氨酰胺转氨酶, 凝胶性质

Abstract:

To study the effect of ultrasonic treatment on structure and gel properties induced by transglutaminase (TG)
of soybean protein isolate (SPI), the change in particle size, solubility, surface hydrophobicity, secondary structure,
microstructure and gel properties of ultrasonicated SPI was measured in comparison to the untreated one. Results indicated
that ultrasonic pretreatment could reduce particle size and increase solubility and surface hydrophobicity as well as random
coil content of SPI. Ultrasonic pretreatment could decrease α-helix content without causing any significant changes in the
contents of β-sheet and β-turn. SPI gels induced by TG could be promoted by ultrasonic treatment, and the gel had denser
and more uniform microstructure when compared with the untreated gel. When treated for 60 min, the gel strength and waterholding
capacity were 146.57 g and 94.27%, respectively, showing an increase by 62.12% and 3.66%, respectively. Correlation analysis
showed that the particle size of SPI dispersion was negatively correlated with solubility, gel strength and WHC.

Key words: ultrasonic, soybean protein isolate (SPI), structure, transglutaminase (TG), gel property

中图分类号:

TS214.2

涂宗财，包中宇，王辉，黄小琴，石燕，常海霞. 超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201515004.

TU Zongcai, BAO Zhongyu, WANG Hui, HUANG Xiaoqin, SHI Yan, CHANG Haixia. Effect of Ultrasonic Treatment on Structure and Gel Properties Induced by Transglutaminase of Soybean Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201515004.

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