罗登林,李 云,武延辉,徐宝成,李 璇,刘建学,张晓宇
LUO Denglin, LI Yun, WU Yanhui, XU Baocheng, LI Xuan, LIU Jianxue, ZHANG Xiaoyu
摘要:
通过添加不同比例的短链菊粉(inulin,I),研究其对玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)质构、糊化特性和热力学性质的影响。采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪(differentialscanning calorimeter,DSC)分别测定了菊粉、MDP及两者复配物的凝胶质构特性、黏度特性、糊化及相变特性等参数。结果表明:菊粉的添加增加了玉米磷酸酯双淀粉的凝胶强度、黏附力、硬度、回复性及糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc),当I和MDP质量比为3∶7时,复配物凝胶的黏附力、硬度和回复性较MDP依次增加了33%、145%和650%,To和Tp值分别增加了5.06%和5.10%;菊粉的添加降低了MDP的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化吸热值,当I和MDP质量比为3∶7时,峰值黏度、崩解值和回生值较MDP依次降低了73.43%、87.35%和79.32%。综合来看,菊粉增强了MDP凝胶的稳定性和强度,提高了MDP的糊化温度、糊液黏度和糊液稳定性,同时有效抑制了MDP的回生。
中图分类号: