张慧芸,吴静娟,郭新宇
ZHANG Huiyun, WU Jingjuan, GUO Xinyu
摘要:
采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物——鞣酸(tannic acid,TA)、没食子酸(gallicacid,GA)对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。结果表明:与对照组相比,添加0.05% TA和0.25% GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05),提高肌原纤维蛋白的最大热变性温度和凝胶保水性(P<0.05)。扫描电子显微镜观察表明,不同酚类化合物对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响有显著差异,添加0.05%氧化TA后形成的肌原纤维蛋白凝胶结构更加致密。结论:多酚的添加抑制了肌原纤维蛋白氧化,改善了肌原纤维蛋白的热稳定性、凝胶保水性和凝胶强度。
中图分类号: