葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201717013

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (17): 72-76.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201717013

葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

宋璇1,2，侯成立2，李铮2，王文婷1,2，吴立国2，朱杰1,*，张德权2,*

1.西北农林科技大学理学院，生物物理研究所，生物力学与工程研究室，陕西杨凌 712100；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193

出版日期:2017-09-15 发布日期:2017-09-12
基金资助:
国家现代农业（肉羊）产业技术体系建设专项（CARS-39）；国家农业创新工程项目

Effect of Glucose on the Stability of Freeze-Dried Hemoglobin

SONG Xuan1,2, HOU Chengli2, LI Zheng2, WANG Wenting1,2, WU Liguo2, ZHU Jie1,*, ZHANG Dequan2,*

1. Laboratory of Biomechanics and Engineering, Institute of Biophysics, College of Science, Northwest A & F University, Yangling 712100, China;
2. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China

Online:2017-09-15 Published:2017-09-12

摘要/Abstract

摘要： 以猪血红蛋白为研究对象，研究添加5 g/100 mL的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响，分析不同pH值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响。结果表明：添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值，并且降低高铁血红蛋白含量（P＜0.05）；添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性（P＜0.05）。当pH 7、温度低于60 ℃、NaCl浓度为0.6 mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高。

关键词: 血红蛋白, 葡萄糖, 冷冻干燥, 稳定性

Abstract: We studied the effect of adding 5 g/100 mL glucose on the color and residual water content of freeze-dried hemoglobin and explored the influences of pH, temperature and NaCl concentration on the stability of freeze-dried hemoglobin. The results showed that glucose could improve the L* and a* values of hemoglobin, and decrease the relative content of methemoglobin. Besides, glucose could significantly enhance the stability of hemoglobin to pH, temperature and NaCl concentration. Meanwhile, the stability of glucose-treated hemoglobin was the highest under the conditions of pH 7, temperatures below 60 ℃ and NaCl concentration of 0.6 mol/L.

Key words: hemoglobin, glucose, freeze-drying, stability

中图分类号:

TS251.93

宋璇，侯成立，李铮，王文婷，吴立国，朱杰，张德权. 葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 72-76.

SONG Xuan, HOU Chengli, LI Zheng, WANG Wenting, WU Liguo, ZHU Jie, ZHANG Dequan. Effect of Glucose on the Stability of Freeze-Dried Hemoglobin[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(17): 72-76.

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Effect of Glucose on the Stability of Freeze-Dried Hemoglobin

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