基于Illumina HiSeq技术分析浆水中细菌多样性及理化性质

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180312-156

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (6): 62-68.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180312-156

基于Illumina HiSeq技术分析浆水中细菌多样性及理化性质

魏本良1,2，刘长根1,2，肖阳生1,2，彭珍1,2，黄涛1,2，关倩倩1,2，熊涛1,2,*

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.南昌大学食品学院，江西南昌 330031

出版日期:2019-03-25 发布日期:2019-04-02
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31560449）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400503-3）；江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目（JXARS-06）；江西省重点研发计划项目（20165ABC28004）；国家重点实验室目标导向项目（SKLF-ZZA-201610）；南昌大学创新基金项目（CX2016009）

Bacterial Diversity Analysis Using Illumina HiSeq Sequencing of Jiangshui, a Chinese Fermented Vegetable Food, and Its Physicochemical Properties

WEI Benliang1,2, LIU Zhanggen1,2, XIAO Yangsheng1,2, PENG Zhen1,2, HUANG Tao1,2, GUAN Qianqian1,2, XIONG Tao1,2,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 2. School of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330031, China

Online:2019-03-25 Published:2019-04-02

摘要/Abstract

摘要： 基于Illumina HiSeq测序平台，对陕西、甘肃浆水中细菌16S rRNA基因V3～V4区进行测序，解析其细菌群落结构多样性。结果表明，各地浆水细菌菌群结构相似，多样性较高，其中，乳酸杆菌属丰度较高，占主导地位，发酵乳杆菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis为优势菌，相对丰度占比分别为33.39%、21.13%、3.28%。理化性质显示，浆水液盐度范围为0.09%～0.34%，pH值为3.32～4.00，酸度为0.194～0.872 g/L，亚硝酸盐含量为5.123～10.246 mg/kg，亚硝酸盐含量均低于我国酱腌菜卫生标准。浆水中乳酸含量最高，也含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等多种短链脂肪酸，蔗糖、葡萄糖、果糖含量较少。本研究揭示陕西、甘肃不同地区浆水的细菌多样性及其理化性质，为传统发酵食品研究提供一定理论基础。

关键词: 浆水, Illumina HiSeq测序, 细菌多样性, 理化性质, 有机酸

Abstract: In this study, the bacterial community structure and diversity in Jiangshui samples from Shaanxi and Gansu provinces was analyzed through Illumina HiSeq sequencing of the V3-V4 region of the 16S rRNA gene. The results showed that the bacterial community structure in all samples was similar with high diversity. The relative abundance of Lactobacillus was high and Lactobacillus, L. fermentum, Pediococcus ethanolidurans and L. parafarraginis were the dominant species, whose relative abundance was 33.39%, 21.13% and 3.28%, respectively.The physicochemical properties showed that salinity ranged from 0.09% to 0.34%, pH values from 3.32 to 4.00,acidity from 0.194 to 0.872 g/L and nitrite content from 5.123 to 10.246 mg/kg (below the maximum limit of the national standard for preserved vegetables). In all Jiangshui samples, the most abundant organic acid was lactic acid followed by short-chain fatty acids such as formic acid, acetic acid, propionic acid and butyric acid. Lesser amounts of sucrose, glucose and fructose were found in the samples. This study can provide a theoretical basis for research on traditional fermented foods.

Key words: Jiangshui, Illumina HiSeq sequencing, bacterial diversity, physicochemical properties, organic acids

中图分类号:

TS201.3

魏本良，刘长根，肖阳生，彭珍，黄涛，关倩倩，熊涛. 基于Illumina HiSeq技术分析浆水中细菌多样性及理化性质[J]. 食品科学, 2019, 40(6): 62-68.

WEI Benliang, LIU Zhanggen, XIAO Yangsheng, PENG Zhen, HUANG Tao, GUAN Qianqian, XIONG Tao. Bacterial Diversity Analysis Using Illumina HiSeq Sequencing of Jiangshui, a Chinese Fermented Vegetable Food, and Its Physicochemical Properties[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(6): 62-68.

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基于Illumina HiSeq技术分析浆水中细菌多样性及理化性质

Bacterial Diversity Analysis Using Illumina HiSeq Sequencing of Jiangshui, a Chinese Fermented Vegetable Food, and Its Physicochemical Properties

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