高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180808-078

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (20): 14-20.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180808-078

高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响

齐创，秦乐蓉，李志超，韩立娟，贺军波，张维农

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）

出版日期:2019-10-25 发布日期:2019-10-25
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31601505）

QI Chuang, QIN Lerong, LI Zhichao, HAN Lijuan, HE Junbo, ZHANG Weinong

(College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)

Online:2019-10-25 Published:2019-10-25

摘要/Abstract

摘要： 以全氢化棕榈油作为高熔点脂肪源，将0.5%～2.5%的全氢化棕榈油与葵花油混合作为基料油，制备凝胶油基人造奶油。探究高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油的脂肪酸组成、稳定性、熔点、质构、流变性质、微观结构和晶型的影响。结果表明，当高熔点脂肪添加量低于1.5%时，人造奶油的熔点过低、可塑性较差；而添加量高于1.5%时，人造奶油的不稳定指数值大于1.5，体系劣变严重；添加量为1.5%时，硬度、可塑性和黏度均更接近于市售人造奶油，综合表现最佳。

关键词: 高熔点脂肪, 全氢化棕榈油, 人造奶油

Abstract: Oleogel-based margarine was prepared from sunflower oil with 0.5%–2.5% fully hydrogenated palm oil (FHPO) added as a high-melting-point fat source. Our aim was to investigate the effect of high-melting-point fat on the fatty acid composition, stability, melting point, texture, rheological properties, microstructure and crystalline characteristics of oleogel-based margarine. The results showed that margarine with less than 1.5% FHPO had lower melting point and poorer plasticity. Margarine with more than 1.5% FHPO had an instability index over 1.5 and deteriorated severely. Margarine with 1.5% FHPO had the best overall performance, and its hardness, plasticity and viscosity were more approximate to those of commercial margarine.

Key words: high-melting-point fat, fully hydrogenated palm oil, margarine

中图分类号:

TS225.6

齐创，秦乐蓉，李志超，韩立娟，贺军波，张维农. 高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(20): 14-20.

QI Chuang, QIN Lerong, LI Zhichao, HAN Lijuan, HE Junbo, ZHANG Weinong. QI Chuang, QIN Lerong, LI Zhichao, HAN Lijuan, HE Junbo, ZHANG Weinong[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(20): 14-20.

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高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响

QI Chuang, QIN Lerong, LI Zhichao, HAN Lijuan, HE Junbo, ZHANG Weinong

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