食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (10): 14-22.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200506-058
任佳琦,刘昕,雷琳,赵吉春,曾凯芳,明建
出版日期:
2021-05-25
发布日期:
2021-06-02
基金资助:
REN Jiaqi, LIU Xin, LEI Lin, ZHAO Jichun, ZENG Kaifang, MING Jian
Online:
2021-05-25
Published:
2021-06-02
摘要: 为进一步了解苹果浊汁中常见多酚对果胶结构及二者复合体系稳定性的影响,选取苹果中含量较高的3 种多酚(根皮苷、绿原酸、表儿茶素),根据其在不同品种、产地、成熟度中的含量确定浓度梯度(0.03~0.70 mmol/L),与5 mg/mL的苹果果胶组成复合体系。通过紫外、红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度3 种多酚对苹果果胶结构的影响,通过流变学、热重、粒径、浊度保留率等指标分析多酚对复合体系理化特性及稳定性的影响。结果表明:多酚与果胶之间可能形成了以氢键为主导的非共价相互作用力,其中分子内、分子间氢键、C—H、C=O键均参与反应。复合体系表面变得光滑,出现片状结构。多酚存在的体系热稳定性较高,粒径及浊度均降低。其中0.08 mmol/L绿原酸可以增大体系的表观黏度,增强体系假塑性;0.03 mmol/L根皮苷能够提高复合体系的浊度保留率。研究结果为改善苹果浊汁产品加工工艺提供了理论参考数据。
中图分类号:
任佳琦,刘昕,雷琳,赵吉春,曾凯芳,明建. 苹果多酚/果胶相互作用及其对浊汁体系理化特性和稳定性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 14-22.
REN Jiaqi, LIU Xin, LEI Lin, ZHAO Jichun, ZENG Kaifang, MING Jian. Interaction between Apple Polyphenols and Pectin and Its Effect on the Physicochemical Properties and Stability of Turbid Juices[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(10): 14-22.
[1] | 刘博 张晨曦 臧佳辰 吕晨艳 张拓 赵广华. 铁蛋白纳米载体在营养与健康领域的应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 刘苗苗 潘越 范鑫 黄峻榕 曹云刚. 全乙酰化EGCG的合成纯化及生物活性研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 杨振 李曼 慕鸿雁 熊柳 孙庆杰. 装载α-生育酚的乳木果油固体脂质纳米颗粒的制备与表征[J]. , 0, (): 0-0. |
[4] | 陈盛楠 刘玉茜 刘梦肴 孙冀萱 杨瑞. 橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[5] | 赵婧 李涵涵 千文 朴昌善 杨长青. 黑果腺肋花楸果中总花色苷含量测定方法的比较[J]. , 0, (): 0-0. |
[6] | 汪腾飞 孙大文 蒲洪彬 韦庆益. 食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[7] | 刘佳林 柏玉香 李晓晓 孙纯锐 邱洪伟 干福良 金征宇. 酶法合成糖原状α-葡聚糖的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[8] | 欧阳宇 赵扩权 冯莹娜 张梁 吴茜. 美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险[J]. , 0, (): 0-0. |
[9] | 何胜华 孔星星 周三九 邓乾春. 胶束化和碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的物化特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 高凡 丁宁 艾连中 赖凤羲 张汇 宋子波. 百香果高酯果胶-酚酸衍生物的分子特征、体外抗氧化和免疫活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 张涛 陈艳红 常高萍 杨远帆 杜希萍 姜泽东 倪辉 李清彪. 基于乙酰胆碱酯酶和氧化应激研究海胆酮对阿尔兹海默症的作用机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 胡彦波 翟丽媛 刘扬 赵偲如 赵珺. 薇菜多糖的分离纯化及体外抗氧化活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 苏晨露 艾连中 吴艳 赖凤羲 王溢 张汇 宋子波. 罗望子原花青素系统的非酶褐变动力学、配方因素影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 王越 王愈. 基于气相离子迁移色谱法对不同方式处理黑枣的挥发性成分分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 胡彦波 王思琪 石曾卉 翟丽媛 赵珺. 水溶性豆渣酸性糖对RAW264.7细胞的免疫调节作用及其机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||