食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (14): 121-128.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200408-114
卫春会,甄攀,张兰兰,任志强,黄治国,邓杰
WEI Chunhui, ZHEN Pan, ZHANG Lanlan, REN Zhiqiang, HUANG Zhiguo, DENG Jie
摘要: 对汾酒酒醅发酵过程的理化指标进行检测,采用高通量测序分析汾酒酒醅发酵过程中的真菌群落结构,得到了汾酒酒醅发酵过程中的物质成分、真菌类别和群落组成,对比分析大??和二??酒醅的差异性。结果显示:汾酒酒醅发酵过程的物质变化呈现一定规律,大??和二??酒醅中物质的消长规律有较大差异性,酒醅样品一共获得98 个真菌可操作分类单元,大??、二??酒醅样品真菌多样性存在显著差异,大??中真菌多样性呈现先上升后下降的趋势,二??中真菌多样性从入缸到发酵逐步降低;大??、二??酒醅发酵初始的真菌群落相似,主要的优势菌均为毕赤酵母(Pichia),发酵后期优势菌有较大差异性,大??酒醅最主要的优势菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),二??酒醅最主要优势菌为假丝酵母(Candida)。通过研究大??、二??两次发酵过程物质消长和真菌群落多样性变化规律,对进一步研究汾酒关键风味物质代谢途径和提高产量、品质有重要意义。
中图分类号: