食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (6): 57-64.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220710-103
缪雨雁,曹燕,立静芝,吴满刚,王庆玲,葛庆丰,于海
出版日期:
2023-03-27
发布日期:
2023-03-27
基金资助:
MIAO Yuyan, CAO Yan, LI Jingzhi, WU Mangang, WANG Qingling, GE Qingfeng, YU Hai
Online:
2023-03-27
Published:
2023-03-27
摘要: 选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶(arabic gum,AG)和瓜尔胶(guar gum,GG)分别与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行复合,研究不同多糖添加量(0.1%~0.5%)对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律。结果表明,AG和GG均可以显著改善MP的乳化性质,其中AG对乳化活性的改善效果较好,而GG更有利于乳液的稳定性。随着多糖质量分数增加,乳化活性指数和稳定性指数均呈先升高后降低趋势,AG和GG添加量分别为0.3%和0.2%时,乳化活性指数和稳定性指数达到最大值。界面蛋白含量测定结果显示,AG和GG均会导致界面蛋白含量下降,尤其是GG的作用更明显。随着AG和GG添加量增加,乳液粒径逐渐减小,且尺寸分布更加均一,添加量超过0.3%后,GG组乳液出现少量絮凝现象。同一添加量下,GG组乳液粒径明显小于AG组。流变学分析证实,所有乳液均为假塑性流体,表现出弱凝胶性质。AG添加量较少(≤0.3%)时会降低乳液黏度,并明显提高乳液的储能模量,而GG的添加使乳液表观黏度和储能模量均显著提高,与AG相比,高黏度GG制备的乳液拥有更高的黏度和储能模量,更有利于乳液的稳定。
中图分类号:
缪雨雁,曹燕,立静芝,吴满刚,王庆玲,葛庆丰,于海. 不同黏度多糖阿拉伯胶和瓜尔胶对肌原纤维蛋白乳化性质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 57-64.
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