魏斯氏菌胞外多糖在发酵食品中的应用进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20230312-111

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (4): 352-359.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230312-111

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魏斯氏菌胞外多糖在发酵食品中的应用进展

黄倩，梁安健，朱鹏程，李东亮，唐俊妮

（1.西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610225；2.四川中烟工业有限责任公司，四川成都 610021）

出版日期:2024-02-25 发布日期:2024-03-11
基金资助:
卷烟减害降焦四川省重点实验室开放课题项目（川烟工技[2022]220号）；西南民族大学研究生创新型科研项目（ZD2023038）

Progress in the application of extracellular polysaccharides of Weissiella in fermented foods

HUANG Qian, LIANG Anjian, ZHU Pengcheng, LI Dongliang, TANG Junni

(1. College of Food Sciences and Technology, Southwest Minzu University, Chengdu 610225, China; 2. China Tobacco Sichuan Industry Co. Ltd., Chengdu 610021, China)

Online:2024-02-25 Published:2024-03-11

摘要/Abstract

摘要： 乳酸菌的胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌在生长过程中代谢到细胞外的一种天然高分子聚合物，具有抗肿瘤、抗氧化、降胆固醇、促进肠道平衡等多种生物活性，还可以作为食品的增稠剂、乳化剂、稳定剂。魏斯氏菌（Weissiella）发现时间较短，具有较强的产EPS能力。本文主要综述了魏斯氏菌的来源、多糖的合成途径、分类和功能，以及魏斯氏菌所产EPS在发酵食品中的相关应用，旨在为魏斯氏菌和其EPS的生产和应用研究提供科学依据。

关键词: 魏斯氏菌；胞外多糖；发酵；益生菌

Abstract: Exopolysaccharides (EPS) are natural high polymers metabolized into the extracellular space by lactic acid bacteria during their growth. EPS have a broad spectrum of biological activities including antitumor, antioxidant, cholesterol-lowering, and intestinal microflora balance promoting functions. They can also be used as a food thickening agent, emulsifier, and stabilizer. Weissella, which was discovered recently, has a strong ability to produce EPS. This article mainly reviews the sources of Weissella and the synthesis pathway, classification, functions and application in fermented foods of EPS produced by Weissella. Hopefully, this review will provide a scientific basis for the processing and application of EPS from Weissella.

Key words: Weissella; exopolysaccharides; fermentation; probiotics

中图分类号:

Q939.9

黄倩，梁安健，朱鹏程，李东亮，唐俊妮. 魏斯氏菌胞外多糖在发酵食品中的应用进展[J]. 食品科学, 2024, 45(4): 352-359.

HUANG Qian, LIANG Anjian, ZHU Pengcheng, LI Dongliang, TANG Junni. Progress in the application of extracellular polysaccharides of Weissiella in fermented foods[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(4): 352-359.

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Progress in the application of extracellular polysaccharides of Weissiella in fermented foods

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