VC对冻融处理过程中莲子淀粉理化及消化特性变化的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240823-179

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (4): 44-50.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240823-179

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VC对冻融处理过程中莲子淀粉理化及消化特性变化的影响

张婉妮，何伟炜，宋萧萧，殷军艺

（南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，中国-加拿大食品科学与技术联合实验室（南昌），江西省生物活性多糖重点实验室，江西南昌 330047）

发布日期:2025-02-07
基金资助:
国家自然科学基金区域创新发展联合基金项目（U22A20549）

Effect of Vitamin C on Physicochemical Properties and Digestibility of Lotus Seed Starch during Freeze-Thaw Cycles

ZHANG Wanni, HE Weiwei, SONG Xiaoxiao, YIN Junyi

(State Key Laboratory of Food Science and Resources, China-Canada Joint Laboratory of Food Science and Technology (Nanchang), Key Laboratory of Bioactive Polysaccharides of Jiangxi Province, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Published:2025-02-07

摘要/Abstract

摘要： 为明确冻融处理过程中VC的添加对莲子淀粉理化及消化特性的影响，分别采用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪进行多尺度结构表征，并对其流变特性及体外消化特性进行测定。结果表明，随着冻融次数的增加，凝胶孔隙增大且析水率降低，添加VC可以使莲子淀粉在冻融处理中形成更加致密的凝胶，从而降低析水率并提高冻融稳定性。并且随着冻融次数增加，淀粉重结晶程度增强，添加VC会抑制冻融处理后莲子淀粉的消化率，潜在的原因与添加VC会增强莲子淀粉的短程有序及双螺旋结构和相对结晶度等有关。综上，VC能提高莲子淀粉的冻融稳定性，并能降低冻融处理后莲子淀粉的消化率。

关键词: 莲子淀粉；VC；冻融处理；消化特性

Abstract: In order to clarify the effect of vitamin C (VC) on physicochemical properties and digestibility of lotus seed starch (LSS) during freeze-thaw cycles, scanning electron microscopy (SEM), Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), X-ray diffraction (XRD) and differential scanning calorimetry (DSC) were used to characterize the multi-scale structure of the starch, and its rheological properties and in vitro digestibility were determined. The results showed that the pore size of starch gels became lager and the syneresis decreased with increasing freeze-thaw cycles. VC addition promoted the formation of tighter gels during freeze-thaw cycles, resulting in lower syneresis and improved freeze-thaw stability. Overall, the degree of starch recrystallization increased with increasing freeze-thaw cycles. The addition of VC decreased the digestibility of frozen-thawed LSS. One potential reason may be that the addition of VC enhanced short-range ordered structure, double helix structure and relative crystallinity of LSS. In conclusion, VC can improve freeze-thaw stability of LSS and reduce the digestibility of frozen-thawed LSS.

Key words: lotus seed starch; vitamin C; freeze-thaw processing; digestibility

中图分类号:

TS231

张婉妮，何伟炜，宋萧萧，殷军艺. VC对冻融处理过程中莲子淀粉理化及消化特性变化的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(4): 44-50.

ZHANG Wanni, HE Weiwei, SONG Xiaoxiao, YIN Junyi. Effect of Vitamin C on Physicochemical Properties and Digestibility of Lotus Seed Starch during Freeze-Thaw Cycles[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(4): 44-50.

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