芽孢杆菌混合种子液对高温大曲质量的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250820-151

食品科学 ›› 2026, Vol. 47 ›› Issue (7): 143-158.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250820-151

芽孢杆菌混合种子液对高温大曲质量的影响

袁思棋，何琪，赵金松，张亚东，尹杰兵，刘训，刘裕峰，沈毅，刘君

（1.四川轻化工大学食品与酿酒工程学院，四川宜宾 644000；2.酿酒科学与技术四川省重点实验室，四川宜宾 644000；3.四川郎酒集团有限责任公司，四川泸州 646500）

出版日期:2026-04-15 发布日期:2026-05-08
基金资助:
四川省重点研发项目（2024YFFK0424）；中国轻工业酿酒生物技术与智能化酿造重点实验室开放课题项目（2023-04）；酿酒生物技术及应用四川省重点实验室重点项目（NJ2023-01）

Effect of Mixed Inoculation of Bacillus amyloliquefaciens and Bacillus cereus on the Quality of High-temperature Daqu

YUAN Siqi, HE Qi, ZHAO Jinsong, ZHANG Yadong, YIN Jiebing, LIU Xun, LIU Yufeng, SHEN Yi, LIU Jun

(1. School of Food and Liquor Engineering, Sichuan University of Science & Engineering, Yibin 644000, China; 2. Sichuan Province Key Laboratory of Brewing Science and Technology, Yibin 644000, China; 3. Sichuan Langjiu Co. Ltd., Luzhou 646500, China)

Online:2026-04-15 Published:2026-05-08

摘要/Abstract

摘要： 本研究探讨不同培养方式获得的芽孢杆菌属（Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus cereus）微生物菌液对高温大曲感官特性和吡嗪类风味物质的影响。大曲发酵过程中，总酸度和水分含量均呈现降低趋势，实验组大曲的感官指标优于对照组。在出仓曲中，两个实验组的吡嗪类化合物总量（2号强化大曲为3 376.89 μg/g，1号强化大曲为2 842.47 μg/g）均显著高于对照组（1 868.78 μg/g）。24 种原核微生物和16 种真核微生物是主要菌属，其中强化大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热丝孢菌属（Thermomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）丰度高于对照组。在所有原核和真核样本中分别检测到21 种和19 种差异微生物。综上所述，芽孢杆菌种子液的添加方式有助于改善高温大曲的感官指标，在一定程度上提高了微生物多样性并增加了吡嗪类化合物的浓度，从而提升了高温大曲的质量。

关键词: 强化大曲；芽孢杆菌属；理化指标；微生物群落；酱香型白酒；吡嗪类风味物质

Abstract: This study investigated the effects of different methods of Bacillus inoculation (separate cultures, co-culture, and no inoculation) on the sensory characteristics and flavor pyrazine compounds of high-temperature Daqu. During the fermentation process, total acidity and moisture content decreased progressively, and sensory attributes of Bacillus-fortified Daqu were superior to those of the control group. For finished Daqu, the total content of pyrazine compounds was significantly higher in the experimental groups (3 376.89 μg/g for fortified Daqu II, 2 842.47 μg/g for fortified Daqu I) than in the control group (1 868.78 μg/g). A total of 24 prokaryotic and 16 eukaryotic genera were identified as dominant microbiota. The abundance of Bacillus, Thermomyces, and Thermoascus in fortified Daqu was higher than that in the control group. A total of 21 prokaryotic and 19 eukaryotic differentially abundant microorganisms were identified. In summary, the inoculation of Bacillus seed culture contributed to improved sensory attributes, enhanced microbial diversity to some extent, and increased the concentration of pyrazine compounds, thereby improving the overall quality of high-temperature Daqu.

Key words: fortified Daqu; Bacillus; physicochemical indicators; microbial community; Jiangxiangxing Baijiu; pyrazine compounds

中图分类号:

TS201.3

袁思棋，何琪，赵金松，张亚东，尹杰兵，刘训，刘裕峰，沈毅，刘君. 芽孢杆菌混合种子液对高温大曲质量的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(7): 143-158 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20250820-151

YUAN Siqi, HE Qi, ZHAO Jinsong, ZHANG Yadong, YIN Jiebing, LIU Xun, LIU Yufeng, SHEN Yi, LIU Jun. Effect of Mixed Inoculation of Bacillus amyloliquefaciens and Bacillus cereus on the Quality of High-temperature Daqu[J]. FOOD SCIENCE, 2026, 47(7): 143-158 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20250820-151

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