食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (1 ): 99-103.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201101024
周宝利,张 琦,叶雪凌,陈志霞
ZHOU Bao-li,ZHANG Qi,YE Xue-ling,CHEN Zhi-xia
摘要:
讨论不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性。提取和测定不同品种茄子果皮花青素的含量,并对此花青素溶液进行光照、温度、pH 值、金属离子溶液、常用食品添加剂和氧化还原剂稳定性的测定。结果表明:布朗茄子果皮花青素含量最高,紫茄果皮比绿茄果皮的花青素含量高约86.48%~82.74%;花青素溶液应在避光、低温且弱酸弱碱的条件下保存; Mg2+ 对其有一定的增色作用,部分金属离子使其颜色变浅;VC 使其颜色变浅,而蔗糖、柠檬酸和苯甲酸钠对其有一定的护色作用,对氧化剂和还原剂不具有耐受性。因此,从茄子皮中提取天然花青素具有广阔的前景。
中图分类号: