纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-201024091

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 420-423.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024091

纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

蒋立文^1,2,3，廖卢燕^1,2，付振华^2,3，胡欣欣^1,2,3

1. 湖南省发酵食品工程技术研究中心
2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室
3. 湖南农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2010-08-12 出版日期:2010-12-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 蒋立文 E-mail:1024305380@qq.com

Comparison of Volatile Components in Fermented Douchi by Aspergillus oryzae and Natural Method

JIANG Li-wen1,2,3，LIAO Lu-yan1,2， FU Zhen-hua2,3，HU Xin-xin1,2,3

1. Hunan Provincial Engineering and Technology Research Centre for Fermented Food, Changsha 410128, China；
2. Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China ；
3. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

Received:2010-08-12 Online:2010-12-25 Published:2010-12-29
Contact: JIANG Li-wen E-mail:1024305380@qq.com

摘要/Abstract

摘要：

采用气相色谱- 质谱的分析方法，对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明，共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11 类51 个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%)，采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。

关键词: 豆豉, 纯种米曲霉发酵豆豉, 自然发酵豆豉, 挥发性成分, 气相色谱-质谱

Abstract:

Volatile components in Douchi produced by natural fermentation and pure Aspergillus oryzae fermentation were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 51 volatile compounds were identified from two kinds of fermented Douchi samples. Among 51 volatile compounds, 11 classes of compounds were identified, which included esters, pyrazines, ketones, alcohols, alkane, olefin, acids, furans and aldehydes. The volatile components with high contents in pure fermented Douchin by Aspergillus oryzae were esters (58.53%), acids (23.98%), olefin (10.07%) and ketones (5.56%); the volatile components with high contents in naturally fermented Douchin were acids (62.4%), esters (31.46%), aldhydes (3.07%) and amines (1.98%).

Key words: Douchi, Douchi fermented with pure Aspergillus oryzae, Traditional fermented Douchi, volatile components, gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)

中图分类号:

TS264

蒋立文1,2,3，廖卢燕1,2，付振华2,3，胡欣欣1,2,3. 纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较[J]. 食品科学, 2010, 31(24): 420-423.

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Comparison of Volatile Components in Fermented Douchi by Aspergillus oryzae and Natural Method

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