酶法、酸法制备碎米多孔淀粉工艺研究及其比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-201022014

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (22): 64-68.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201022014

酶法、酸法制备碎米多孔淀粉工艺研究及其比较

李莹，王泽南* ，邓伟，姜雨，刘鹏，张秋子，吴红引

合肥工业大学生物与食品工程学院

收稿日期:2010-07-16 修回日期:2010-10-21 出版日期:2010-11-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王泽南 E-mail:wznan@ah163.com
基金资助:
安徽省教育厅重点项目(Kj2010A276)

Use of Enzymatic or Acid Hydrolysis for Preparation of Microporous Starch from Broken Rice

LI Ying，WANG Ze-nan*，DENG Wei，JIANG Yu，LIU Peng，ZHANG Qiu-zi，WU Hong-yin

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Received:2010-07-16 Revised:2010-10-21 Online:2010-11-25 Published:2010-12-29
Contact: WANG Ze-nan E-mail:wznan@ah163.com

摘要/Abstract

摘要：

以碎米为原料，分别采用酶法、酸法制备多孔淀粉，通过单因素和正交试验，得到两种方法制备碎米多孔淀粉的最佳工艺条件，酶法制备碎米多孔淀粉最佳工艺条件为液料比4:1(mL/g)、加酶量23.0U/g、pH7.0、酶解温度60℃、酶解时间7h；酸法制备碎米多孔淀粉最佳工艺条件为液料比4:1(mL/g)、盐酸浓度0.4mol/L、酸解温度35℃、酸解时间6h。经比较酶法比酸法制得的多孔淀粉吸油率高13.3%。运用扫描电子显微镜对多孔淀粉的颗粒形态进行比较，结果表明酶法比酸法制得的多孔淀粉出孔率高、孔径大、孔穴深。

关键词: 多孔淀粉, 碎米, 酶解, 酸解, 吸油率

Abstract:

Micorporous starch was prepared from broken rice by using enzymatic or acid hydrolysis. The optimum technological conditions were obtained by single factor test and the following orthogonal experiment. The optimum conditions for enzymatic hydrolysis method were as follows: liquid to solid ratio 4:1, enzyme dosage 23.0 U/g, pH 7.0, temperature 60 ℃, time 7 h. The optimum conditions for acid hydrolysis were as follows: liquid to solid ratio 4:1, the concentration of hydrochloric acid 4 mol/L, temperature 35 ℃, time 6 h. Granule surface of 2 microporous starch was studied by scanning electronic microscope and compared, and microporous starch produced by enzymatic hydrolysis had higher porosity, lager and deeper porous structure, than those from acid hydrolysis.

Key words: microporous starch, broken rice, enzymatic hydrolysis, acid hydrolysis, oil absorption ratio

中图分类号:

TS236.9

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