食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (11): 124-130.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180614-272
张善英1,2,郑丽丽2,3,艾斌凌2,3,郑晓燕2,3,杨 旸2,3,潘永贵1,*,盛占武2,3,*
ZHANG Shanying1,2, ZHENG Lili2,3, AI Binling2,3, ZHENG Xiaoyan2,3, YANG Yang2,3, PAN Yonggui1,*, SHENG Zhanwu2,3,*
摘要: 利用蒸汽爆破对油茶籽进行处理,探究不同蒸汽爆破压力、维压时间对油茶籽油提油率、油品理化性质、活性物质含量变化的影响,并分析影响其品质变化的内部因素。结果表明:当蒸汽爆破压力在0~1.6 MPa时,油茶籽油提油率随着压力的升高而增加,超过1.6 MPa时,提油率下降;当维压时间为30 s时,提油效果优于其他处理时间;因此蒸汽爆破处理最佳条件为1.6 MPa处理30 s。蒸汽爆破处理可以降低油茶籽油的酸价、过氧化值,提高油茶籽油的碘值、多酚质量浓度和角鲨烯、VE含量。经汽爆处理的油茶籽表面变得粗糙,结构遭到破坏,进而有利于油茶籽油和活性物质的释放。蒸汽爆破处理加速了油茶籽油美拉德反应的发生。因此,蒸汽爆破预处理有利于油茶籽油的提取和活性物质的释放。
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