南极磷虾富含内源自溶酶，死后易快速自溶，限制了其加工利用。为研究南极磷虾自溶特性，测定了不同条件下南极磷虾自溶酶的最适温度和pH值，然后在最适自溶条件下研究了南极磷虾自溶3 h前后的氨基酸态氮含量和组成变化，并对南极磷虾自溶前后的胰蛋白酶降解产物进行了分析。结果表明：南极磷虾自溶酶最适温度为55 ℃，最适pH值为7.5，在此条件下南极磷虾自溶后氨基酸态氮质量浓度升高；甘氨酸和脯氨酸为南极磷虾的主要游离氨基酸，其次为谷氨酸和丙氨酸，南极磷虾自溶后鲜味氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸质量分数降低，而苦味氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸质量分数升高；南极磷虾自溶后胰蛋白酶降解产物分子质量分布向小分子质量范围偏移。本实验为进一步研究南极磷虾自溶特性提供了理论依据。

以报告菌株紫色杆菌CV026为检测模型，探究富马酸钠对荧光假单胞菌群体感应现象及其腐败特性的影响。采用酶标法及光学显微镜观察富马酸钠对荧光假单胞菌生物被膜的抑制效果，利用气相色谱-质谱分析富马酸钠对荧光假单胞菌分泌信号分子的影响。结果表明：在亚抑菌浓度下，富马酸钠可以显著降低紫色杆菌CV026紫色菌素的产生量（P＜0.05）；当质量浓度为2.0 mg/mL时，富马酸钠对紫色菌素的抑制率达50.95%，且不影响CV026菌株的生长。富马酸钠能有效抑制荧光假单胞菌生物被膜形成、群集与泳动、胞外蛋白酶活性等相关腐败特性，且质量浓度与其抑制作用呈正相关。另外，由气相色谱-质谱检测结果可知，富马酸钠对荧光假单胞菌N-酰基高丝氨酸内酯信号分子的分泌有较好的抑制效果。因此，富马酸钠具有较好的群体感应抑制活性，可作为新型群体感应抑制剂用于水产品贮藏保鲜。

为了探究甲醇芽孢杆菌（Bacillus methanolicus）凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用，分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂（含质量分数10%甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90%商品凝乳酶）制作的马苏里拉干酪作为实验组，以商品凝乳酶干酪作为对照组，测定不同组别干酪成熟期间的蛋白水解特性、质构、风味和微观结构变化，研究甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响。结果表明，实验组干酪在成熟过程中pH值（4.6～5.3）、微生物数量（8.80～9.68（lg（CFU/g）））与对照组无显著差异（P＞0.05）；实验组干酪水分质量分数（混合酶干酪为（43.21±1.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（46.15±0.94）%）均显著高于对照组（（41.08±1.04）%），得率（混合酶干酪为（9.27±0.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（9.46±0.16）%）也显著高于对照组（（8.98±0.13）%）（P＜0.05）；且实验组干酪的蛋白水解特性（pH 4.6时可溶性蛋白、酪蛋白水解程度和游离氨基酸质量分数）以及风味物质种类和相对含量等指标也优于对照组干酪。但是实验组中甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪保形性相对欠佳，感官评定得分偏低，混合酶干酪与对照组质构及感官基本得分一致，因此甲醇芽孢杆菌凝乳酶可以作为商品酶的部分代替品应用于干酪的生产中。

本实验旨在研究沙葱及其提取物对肉羊不同部位脂肪酸组成和含量的影响。将健康小尾寒羊分为对照组（饲喂基础饲粮）、多糖组（饲喂基础饲粮中添加基础饲料质量0.1%的沙葱多糖）、沙葱组（饲喂基础饲粮中添加沙葱10 g/（只·d））、滤渣组（饲喂基础饲粮中添加滤渣10 g/（只·d）），预实验期15 d，正式实验期60 d，实验结束后，分别采集背最长肌、臀肌、皮下脂肪后采用气相色谱-质谱联用法测定脂肪酸的组成和含量。结果表明：与对照组相比，沙葱组背最长肌中的C14:1、C16:1、C17:1和中链膻味脂肪酸（midchain mutton odour fatty acid，MCMOFA）、3 个实验组臀肌中的C22:6n3、沙葱组皮下脂肪中的C18:1n9c、滤渣组皮下脂肪中的C18:3n3、多糖组和沙葱组皮下脂肪中的C18:3n6相对含量均显著降低（P＜0.05），沙葱组和滤渣组臀肌中的C20:0、沙葱组臀肌中的C18:3n6和C20:1、滤渣组臀肌中的C10:0、C23:0和MCMOFA、沙葱组和滤渣组皮下脂肪中的C17:0、沙葱组皮下脂肪中的C18:0和C18:1n9t、3 个实验组皮下脂肪中的C15:1相对含量均显著升高（P＜0.05）；沙葱组背最长肌中的饱和脂肪酸和MCMOFA、3 个实验组背最长肌中的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、滤渣组臀肌中的PUFA、沙葱组和滤渣组背最长肌的C18:0含量均显著降低（P＜0.05），3 个实验组背最长肌和臀肌中总脂肪酸含量均有降低趋势（P＞0.05）；多糖组和沙葱组3 个部位中的致动脉粥样化指数、沙葱组和滤渣组背最长肌中的形成血栓指数均呈降低趋势（P＞0.05）。由此可见，基础饲粮中分别添加沙葱多糖、沙葱、滤渣饲喂肉羊均可调控肉羊不同部位的脂肪酸组成和含量，从而改善羊肉的风味和营养价值。

为了系统地阐明鸡蛋清磷酸化蛋白质的结构和功能特性，本研究采用蛋白质组学策略对鸡蛋清的磷酸化修饰蛋白质组进行鉴定与分析。鸡蛋清酶解产物首先经固定化金属螯合亲和层析分离富集磷酸肽，再经纳升液相色谱-串联质谱分析和鉴定。通过数据库检索匹配，共鉴定出33 个特异性磷酸化修饰多肽，包含41 个磷酸化修饰位点，归属于25 种鸡蛋清磷酸化蛋白。基序分析显示，大多数磷酸化修饰位点的序列特征为“S-X-E”；基因本体功能注释分析表明，鸡蛋清磷酸化蛋白质主要参与“生物调节”、“刺激反应”、“发育过程”等生物学过程，主要涉及“结合”、“催化”等分子功能。本研究结果将为鸡蛋清蛋白质相关研究提供关键的磷酸化修饰结构信息。

以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料，按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶，在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上，通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析，探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明：绿茶加工过程中，水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势，其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势；这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21，在杀青阶段逐渐上升到8.01，在揉捻和干燥阶段趋于稳定；而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45，在杀青阶段由0.47下降到0.44，在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35；同时，这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关，当酚/氨比为5.5～6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3～0.5时，绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。

以花生油为煎炸油，采用不同煎炸方式（连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h）对不同食材（油条、薯条、鸡翅、豆腐）进行煎炸实验，并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters，3-MCPDE）、缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）含量和极性组分（polar components，PC）质量分数进行检测，分析煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影响。结果表明：在32 h连续煎炸过程中，油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分别于煎炸12、4、12、16、8 h时达到最大值（分别为2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg），之后呈现下降趋势；GEs含量从初始的2.43 mg/kg至连续煎炸32 h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg；PC质量分数达到27%的限量时，不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs总量排序为：空白煎炸油（66.51 mg/kg）＞油条煎炸油（21.48 mg/kg）＞豆腐煎炸油（12.93 mg/kg）＞薯条煎炸油（8.51 mg/kg）＞鸡翅煎炸油（6.60 mg/kg）。在15 h间歇煎炸过程中，煎炸开始3 h后，油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分别升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg，至15 h煎炸结束时，其含量又分别变化为3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg；GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg；经15 h间歇煎炸，5 种煎炸油PC质量分数均未超标，此时3-MCPDE和GEs总量排序为：鸡翅煎炸油（52.17 mg/kg）＞空白煎炸油（50.87 mg/kg）＞油条煎炸油（49.98 mg/kg）＞豆腐煎炸油（21.88 mg/kg）＞薯条煎炸油（10.64 mg/kg）。同样的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 种组分的总相对含量增幅排序为：32 h连续煎炸时，空白煎炸油＞油条煎炸油＞薯条煎炸油＞鸡翅煎炸油＞豆腐煎炸油；15 h间歇煎炸时，鸡翅煎炸油＞油条煎炸油＞空白煎炸油＞豆腐煎炸油＞薯条煎炸油。同样的煎炸食材，煎炸时长相近（间歇煎炸15 h、连续煎炸16 h）时，连续煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 种组分总相对含量的增幅普遍低于间歇煎炸。综上，油脂煎炸过程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全风险应引起高度关注。

针对散装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌（简称单增李斯特菌）监测数据普遍存在的零膨胀和过度离散现象，探讨不同左删失数据处理方法对定量暴露评估的影响。2017年2—12月从上海市某区各大型超市、农贸市场及餐饮环节采集254 份散装熟肉制品进行单增李斯特菌定量检测。将检测结果与标准统计分布及其零膨胀模型相结合，利用R 2.0软件进行数据拟合，根据最优分布结果，确定零售阶段散装熟肉制品中单增李斯特菌的暴露情况。对于单增李斯特菌左删失数据的处理，优先构建零膨胀对数正态分布或零膨胀泊松对数正态分布。零膨胀模型的参数估计结果表明，散装熟肉制品中单增李斯特菌的阳性检出率为2%。本研究结果可为单增李斯特菌左删失数据的处理提供理论依据，并为完整的风险评估体系提供参考。

以‘金棚朝冠’为实验材料，研究植物工厂内不同比例红蓝光（R、2R1B、1R1B、1R2B和B）（白光为对照组）处理对番茄单果质量、主要品质性状及挥发性物质的影响。结果表明：2R1B（红光∶蓝光＝2∶1）处理可以显著提高番茄单果质量以及可溶性蛋白、抗坏血酸和番茄红素的含量，R（红光）处理条件下可溶性固形物含量、可滴定酸质量分数和糖酸比均显著高于白光对照（P＜0.05）。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对番茄果实的挥发性物质进行测定，发现与其他比例的红蓝光处理相比较，R和2R1B提高了挥发性物质的总量。本研究结果为利用不同光质提高番茄果实品质和风味提供了理论依据。

为了研究‘黑珍珠’葡萄果实的酿酒特性，探究其亲本信息，分别利用高效液相色谱-质谱（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技术分析了‘黑珍珠’葡萄果实的花色苷和香气化合物的组成及含量。HPLC-MS分析结果表明，‘黑珍珠’葡萄果皮中花色苷总量为2 774.76 mg/kg mf，以花色素双葡萄糖苷为主（71.2%），推测其含有非欧亚种葡萄的血缘。GC-MS分析结果表明，‘黑珍珠’葡萄果实香气化合物以游离态与糖苷结合态形式存在，共检测到123 种化合物。简单序列重复分析结果表明，在供试品种（‘贝达’、‘烟73’和‘Kolor’）中未发现‘黑珍珠’的亲本。由于‘黑珍珠’果皮花色苷的种类与含量丰富，且其单品种葡萄酒颜色深，未来可以作为酿造具有地区特色红葡萄酒的新品种或调色新品种。

白藜芦醇因具有广泛的生物活性而备受重视，有报道称白藜芦醇有降血糖的功效。α-葡萄糖苷酶抑制剂能够降低血糖含量，有效防治II型糖尿病。因此，为了确定白藜芦醇的降血糖机制，研究白藜芦醇与α-葡萄糖苷酶活性的关系，本研究采用分光光度法测定α-葡萄糖苷酶活力，采用双倒数作图法研究白藜芦醇的酶抑制动力学，并采用对接模拟方法对白藜芦醇与α-葡萄糖苷酶的结合模式进行探讨。结果表明：白藜芦醇非竞争性地抑制α-葡萄糖苷酶活性，且有较强的抑制作用，半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为5.047 μmol/L，抑制常数为5.743 μmol/L，明显强于阳性对照阿卡波糖（IC50＝632.6 μmol/L）；对接模拟结果表明其与α-葡萄糖苷酶有多种可能的结合模式，且都不影响阿卡波糖与α-葡萄糖苷酶的结合。因此，白藜芦醇有被开发为降糖药物的潜力，也可作为膳食补充剂发挥一定的降血糖功效。

TiO2具有选择性吸附磷酸肽的特点。为了得到高比表面积的TiO2，提高磷酸肽的分离富集效果，本研究采用层层自组装法，制备出了比表面积为116.26 m2/g、平均孔直径为8.42 nm的SiO2@TiO2核壳型复合材料，并将该材料用于酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPPs）的分离富集。利用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）测定出该材料对CPPs的吸附率为93.0%，解吸率达到81.5%。通过液相色谱-四极杆-飞行时间质谱鉴定出CPPs样品经富集后，洗脱液中的5 种磷酸肽成分的序列分别为PS*H、PS*PR、S*SRS*E、PHS*和PS*SRS*EP；并以茶碱为内标的HPLC法测定了CPPs样品、氨糖软骨素钙片、婴儿配方奶粉中CPPs的含量，测定结果的平均添加回收率介于92.5%～95.1%之间。因此，本实验所制备的SiO2@TiO2核壳型复合材料性能优异，对CPPs分离富集效果明显，用于实际样品测定的结果准确可靠。

以宜红茶为材料，采用热风、远红外、微波、光波、微波＋光波组合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）对其进行提香，通过感官品质评价、理化指标测定以及香气成分分析比较各方式的提香效果。结果表明，提香后红茶的甜香度增强，滋味鲜爽度提高，其中以远红外和微波提香效果尤为明显。理化指标测定结果表明，不同提香方式对水浸出物含量影响较小，对氨基酸含量及其组成、可溶性糖含量、茶多酚含量、儿茶素组成、茶黄素含量以及芳香成分有较大影响。与未提香组相比，所有提香处理均能提高茶叶中茶黄素含量，其中以光波处理（0.96 mg/g）最明显，其次是微波处理（0.86 mg/g）、远红外处理（0.85 mg/g）和热风处理（0.82 mg/g）。提香后茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降，苯甲醛、(E)-β-紫罗酮、反式-橙花叔醇等物质含量升高，同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物，芳香物质的变化利于茶叶甜香风味的形成。热风、远红外、微波提香处理的茶叶，香气组成中酮类、酯类、酸醚类和芳香类物质含量远高于其他处理。结合感官品质和理化分析得出远红外和微波处理是工夫红茶理想的提香方式。

目的：研究不同处理方法（酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理）对灰树花呈味物质释放的影响。方法：采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布，采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果：和原液相比，所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低（P＜0.05），尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多；相反，有机酸总量在处理后都呈现显著性增加（P＜0.05），且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加；两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加，高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少，复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）；两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多，经过闪式高速提取后其含量减少，说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理，味感及呈味物质都与原样存在明显差异，闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论：灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切，而呈味物质的高效制备取决于提取方法，本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。

本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化，探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性和结构特性的变化。结果表明：当冻融次数增加到5 次时，肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性分别显著下降至62.85%、20.67 m2/g、34.83%（P＜0.05）；在冻融过程中随着冻融次数的增加，蛋白质的δ-电势、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不断增加，而巯基、自由氨基酸和α-螺旋含量不断下降。蛋白质的这些变化表明，冷冻-解冻循环破坏了镜鲤鱼肌原纤维蛋白的完整结构，降低了蛋白质的功能特性。

采用珠磨法破碎小球藻冷冻干燥藻和湿藻细胞，以叶绿素释放量为指标评价细胞破碎程度，分析其细胞破碎过程的动力学情况，同时结合能量消耗情况分析细胞破碎程度对类胡萝卜素提取效果的影响。结果表明：一级动力学方程可较好地拟合小球藻细胞珠磨破碎过程。在类胡萝卜素提取过程中，将冷冻干燥藻和湿藻细胞的破碎率分别控制在70%和90%时，其最佳的类胡萝卜素提取量可分别达6.38 mg/g和6.26 mg/g。通过破碎过程的能量消耗分析，发现湿藻细胞破碎过程消耗的能量要高于冷冻干燥藻；冷冻干燥藻细胞质量浓度在40～160g/L时，只要输入相同的比能量消耗，均可达到较为一致的细胞破碎率及类胡萝卜素提取效果；而湿藻细胞质量浓度在80g/L时，可在较低的比能量消耗情况下达到较高的细胞破碎率及类胡萝卜素提取量。本实验结果可为小球藻的细胞破碎过程及其有效成分的开发利用提供一定的理论参考和实验依据。

为了开发柑橘全果产品，降低全果原浆粒径，改善其流变特性，对柑橘全果粗浆进行球磨处理。以赣南脐橙为原料，经粗粉碎后球磨处理不同时间（0、30、60、90、120、150、180 min），得到不同粒径的全果原浆，研究经球磨处理后赣南脐橙全果原浆的粒径和流变特性的变化。结果表明，球磨处理能有效降低全果原浆的粒径，球磨处理180 min后果浆平均粒径由110.00 μm下降到56.53 μm，整体下降了49%。随着球磨处理时间的延长，全果原浆越来越均匀细腻，且无团聚现象。球磨处理的赣南脐橙全果原浆体系随剪切速率的上升，剪切应力增大，而表观黏稠度下降，出现剪切稀化现象，是一种典型的假塑性流体，具有较好的黏弹性。与未经球磨处理的原浆相比，球磨处理60 min得到的赣南脐橙全果原浆黏稠度最高，凝胶状态最为稳定，适合加工为果酱类黏稠度较高的产品；而球磨处理30 min得到的原浆体系黏稠度最低，但流动性最佳，适合加工为果汁类流动性较好的产品。本实验为柑橘全果产品加工提供了参考依据。

目的：研究发酵和加工处理对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响。方法：测定桑椹原粉（mulberry powder，MP）、桑椹发酵液（fermented mulberry，FM）、桑椹发酵液冻干粉（freeze-dried fermented mulberry，D（FM））、桑椹发酵液添加黄豆辅料后的冻干粉（freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean，D（FM＋S））的单糖含量、菌落总数以及2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基清除率和亚铁离子螯合能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的变化。结果：桑椹经发酵、冷冻干燥处理后，基本检测不到果糖和葡萄糖；D（FM）中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77%、53.40%，而D（FM＋S）中两种菌的存活率都达到90%以上，说明添加黄豆辅料减少了冷冻干燥过程中益生菌的损失。ABTS阳离子自由基清除能力由强到弱依次为D（FM）＞D（FM＋S）＞MP＞FM；DPPH、羟自由基清除率以及亚铁离子螯合能力呈现出一致的趋势：D（FM）和D（FM＋S）清除能力最强，其次为MP，FM最弱。MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为0.58、0.53、0.19、0.31 mg /mL，D（FM）和D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和FM。结论：桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉抗氧化能力和降血糖作用都比FM和未发酵的MP强。

利用蒸汽爆破对油茶籽进行处理，探究不同蒸汽爆破压力、维压时间对油茶籽油提油率、油品理化性质、活性物质含量变化的影响，并分析影响其品质变化的内部因素。结果表明：当蒸汽爆破压力在0～1.6 MPa时，油茶籽油提油率随着压力的升高而增加，超过1.6 MPa时，提油率下降；当维压时间为30 s时，提油效果优于其他处理时间；因此蒸汽爆破处理最佳条件为1.6 MPa处理30 s。蒸汽爆破处理可以降低油茶籽油的酸价、过氧化值，提高油茶籽油的碘值、多酚质量浓度和角鲨烯、VE含量。经汽爆处理的油茶籽表面变得粗糙，结构遭到破坏，进而有利于油茶籽油和活性物质的释放。蒸汽爆破处理加速了油茶籽油美拉德反应的发生。因此，蒸汽爆破预处理有利于油茶籽油的提取和活性物质的释放。

本研究以鲜肉和传统低温（4 ℃，相对湿度（relative humidity，RH）65%～73%）肉为对照，探究低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下，不同相对湿度（80%、85%、90%、95%）解冻对猪肉品质的影响，分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明：相较于传统低温解冻，低变温高湿度可有效提高解冻效率，显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度，显著降低脂肪氧化程度（P＜0.05）；其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组，能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度，降低脂肪氧化程度，提高蛋白溶解性，维持猪肉较好的凝胶结构，且猪肉蛋白变性程度显著较低（P＜0.05）；但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数（3.97（lg（CFU/g）））和挥发性盐基氮含量（1.40 mg/100 g）显著高于其他组；且环境湿度越大，能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。

目的：对从泡叶藻（Ascophyllum nodosum）中提取的泡叶藻聚糖进行化学法降解，将得到的低分子质量降解产物进行分离纯化，分析其基本组成特征和体外免疫诱导活性，为泡叶藻聚糖或其他海藻多糖的生物活性和基本结构特征研究提供参考。方法：通过酸水解法和双氧水氧化降解法制备泡叶藻聚糖低分子质量降解片段，利用超滤法和Sephadex G-50凝胶柱层析分离纯化得到4 个泡叶藻聚糖低分子质量片段：HCl-F1、HCl-F2、H2O2-F1、H2O2-F2；采用对氨基苯甲酸乙酯柱前衍生样品后进行高效液相色谱及化学方法分析其单糖组成和化学组成；采用高效分子排阻色谱法测定其重均分子质量；通过小鼠巨噬细胞RAW264.7模型分析HCl-F1、HCl-F2、H2O2-F1、H2O2-F2的体外免疫诱导活性。结果：泡叶藻聚糖低分子质量片段的组成特征表明HCl-F1、HCl-F2、H2O2-F1、H2O2-F2均为杂多糖，且单糖组成存在较大差异，其重均分子质量分别为4.80、4.20、5.30、2.30 kDa。免疫活性分析细胞模型结果表明，HCl-F1、HCl-F2、H2O2-F2在所测定质量浓度范围（0～200 μg/mL）内能明显诱导RAW264.7细胞活化，释放NO和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α），而H2O2-F1诱导RAW264.7细胞释放NO和TNF-α的活性明显低于HCl-F1、HCl-F2和H2O2-F2。结论：泡叶藻聚糖低分子质量降解片段（HCl-F1、HCl-F2和H2O2-F2）具有明显的免疫诱导活性，其中HCl-F1和H2O2-F2的免疫诱导活性明显高于泡叶藻聚糖。结合其化学组成分析的结果，提示泡叶藻聚糖低分子质量降解片段的免疫诱导活性是由单糖组成和硫酸根质量分数共同决定的。

五味子蜂花粉具有强抗氧化活性，为了探究其抗氧化活性成分分布，本研究采用体积分数75%乙醇溶液对五味子蜂花粉进行浸提，分别用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇进行萃取，测定不同萃取物的活性成分和体外抗氧化活性，研究其对小鼠肝脏脂质过氧化的抑制作用和对·OH诱导的pBR322质粒DNA氧化损伤的保护作用。结果表明，五味子蜂花粉不同萃取物抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化的抑制作用和对DNA氧化损伤的保护作用均存在显著差异（P＜0.05），其顺序为：正丁醇萃取物＞乙酸乙酯萃取物＞石油醚萃取物。正丁醇萃取物的总酚含量最高，为26.11 g/100 g，总黄酮含量为27.90 g/100 g；有很强的Fe2＋络合能力、还原力和对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力；0.2 mg/mL正丁醇萃取物对小鼠肝脏脂质过氧化的抑制率可达85%以上。本研究为进一步分离纯化五味子蜂花粉高抗氧化活性酚类物质提供依据，同时为抗氧化功能食品的开发提供参考。

目的：探究大豆低聚肽对于大鼠血压及血浆血管紧张素的影响。方法：采用酶法制备大豆低聚肽，随后进行体外血管紧张素I转换酶（angiotensin I converting enzyme，ACE）活性抑制实验及体内实验，实验设正常对照组（正常血压大鼠（WKY大鼠）饲喂高剂量大豆低聚肽）、阴性对照组（自发性高血压大鼠（SHR大鼠））、阳性对照组（SHR大鼠饲喂卡托普利）和低、中、高剂量组（SHR大鼠饲喂0.90、1.80、4.50 g/kg大豆低聚肽），喂养30 d后，观察大鼠血压、心率、尿蛋白质量、血管紧张素II质量浓度等指标的变化。结果：大豆蛋白最佳酶解条件为：碱性蛋白酶和中性蛋白酶质量分数各0.1%、50 ℃酶解4 h，此条件下10 mg/mL大豆低聚肽ACE活性抑制率达到71.2%。经饲喂不同剂量大豆低聚肽30 d后，WKY大鼠血压变化不显著（P＞0.05），SHR大鼠血压有下降趋势；饲喂高剂量大豆低聚肽在第4周时可以显著降低SHR大鼠血压和血管紧张素II质量浓度（P＜0.05），但对于大鼠心率和尿蛋白质量无显著影响（P＞0.05）。结论：体外实验证明，与大豆蛋白相比，大豆低聚肽对于ACE活性的抑制效果更好；体内实验证明大豆低聚肽可以降低SHR大鼠的血压和血管紧张素II质量浓度，且对正常大鼠血压无明显影响，推测大豆低聚肽通过抑制ACE活性的方式发挥降压功效。

目的：探究南极磷虾油（Antarctic krill oil，AKO）对骨质疏松模型小鼠骨折愈合的促进作用。方法：采用C57BL/6J雌性小鼠，通过双侧去卵巢术建立骨质疏松模型；随后行右胫开放性骨折手术并随机分为一般性骨折对照组、骨质疏松性骨折模型组、阳性对照组、AKO组。于骨折后5、11、24、35、56 d取材，动态分析AKO对小鼠血清相关指标、骨痂组织形态学、显微结构和生物力学以及软骨内成骨关键基因表达的影响。结果：酶联免疫吸附测定结果表明AKO能显著升高血清中血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）质量浓度及骨碱性磷酸酶活力；骨痂苏木精-伊红染色及微型计算机断层扫描结果显示AKO能够促进软骨痂向硬骨痂转化，并改善骨痂微结构，加速骨痂重塑；生物力学检测结果显示AKO可增强骨性骨痂生物力学性能；实时荧光定量聚合酶链式反应结果显示，AKO可显著提高血管入侵相关因子（VEGF、血小板衍生生长因子和血管紧张素1）的mRNA表达（P＜0.05），显著降低软骨细胞增殖和肥大相关基因（聚集蛋白聚糖A g g r e c a n和Col10a）的表达（P＜0.05），显著升高软骨基质降解因子MMP-13以及骨生成相关基因（Col1a、骨钙素和骨形态发生蛋白2）的表达（P＜0.05），提示AKO可通过调控软骨内成骨关键基因的表达，加速软骨内骨化进程。结论：AKO通过促进软骨内成骨及骨痂重塑，加速骨质疏松模型小鼠骨折愈合，提高愈合质量。

探讨青蛤多肽的制备工艺及体外抗前列腺癌DU-145细胞的活性。以氨基氮含量为检测指标，筛选最优酶种类并进行正交试验以获取最佳酶解青蛤内脏酶解工艺。经超滤截留、琼脂糖凝胶层析、高效液相色谱分离纯化及噻唑蓝（3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide，MTT）活性筛选得到含有5 个氨基酸的多肽（Ile-Leu-Tyr-Met-Pro）。对所得多肽采用MTT法测定DU-145细胞增殖抑制率；采用倒置显微镜、Hoechst 33258染色及透射电子显微镜技术观察细胞形态学变化；采用荧光法检测细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平；采用线粒体膜电位检测DU-145细胞凋亡情况；采用免疫组织化学法检测非转移性克隆23型（nm23H1）蛋白的表达。结果表明：制备青蛤多肽最佳酶是木瓜蛋白酶，最佳酶解条件是料液比1:4、pH 7.0、加酶量1 500 U/g、温度45.0 ℃、酶解时间4 h；所得多肽对DU-145细胞的增殖具有明显的抑制作用，且呈时间与剂量依赖性；处理后的DU-145细胞出现凋亡的形态学特征；其质量浓度和细胞内ROS的表达量呈正相关关系；线粒体膜电位降低率从4.22%提高到25.07%；免疫组织化学法结果显示nm23H1蛋白的表达量增加。青蛤多肽能明显抑制DU-145细胞的增殖，并通过诱导其发生凋亡而发挥作用。

为探究普洱茶的减肥机理和保健功效，本研究以正常体质量的雄性SD大鼠作为正常对照组，将膳食诱导的肥胖SD大鼠随机分为5 组（每组8 只）：肥胖对照组，西布曲明阳性对照组和低、中、高剂量普洱茶处理组，每天灌胃给药，每周测体质量，连续给药42 d后禁食24 h，眼底取血，测定血清中的葡萄糖、胰岛素、瘦素、脂联素、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-alpha，TNF-α）、血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）、白细胞介素（interleukin，IL）-1α、IL-1β、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）的水平。结果表明：低、中、高剂量普洱茶处理组与肥胖对照组相比，大鼠体质量分别显著下降了24.80%、26.59%和27.62%（P＜0.05）；LDL-C浓度显著下降了7.11%、9.11%和25.74%（P＜0.05），葡萄糖浓度极显著下降了57.3%、67.1%、72.7%（P＜0.01），胰岛素含量下降了8.6%、17.2%、41.7%，瘦素质量浓度极显著下降了68.6%、66.8%和64.6%（P＜0.01），VEGF质量浓度极显著下降了45.3%、44.6%、40.5%（P＜0.01），TNF-α质量浓度极显著下降了25.0%、27.8%、33.3%（P＜0.01）；HDL-C浓度显著升高了20.4%、22.2%、25.0%（P＜0.05）；脂联素质量浓度显著增加了5.9%、7.6%和9.7%（P＜0.05），IL-1α质量浓度升高，IL-1β质量浓度降低，调节了IL-1α/IL-1β的比例，因此，普洱茶对高脂饮食诱导的肥胖大鼠具有减轻体质量和调节细胞因子的作用。

本实验研究胰岛素样生长因子-I（insulin-like growth factors，IGF-I）对乙酰水杨酸（acetylsalicylic acid，ASA）所致的小肠上皮细胞（intestinal epithelial cells，IEC-6）损伤的影响。通过构建ASA诱导IEC-6损伤模型，采用CCK-8法检测IGF-I对IEC-6损伤的修复作用；同时测定细胞培养液中乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力，以及细胞中丙二醛（malondialdelyde，MDA）浓度、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活力、细胞总蛋白质量浓度和Na+,K+-ATP酶活力。结果表明：与对照组相比，不同质量浓度的IGF-I均可以显著促进细胞的增殖（P＜0.05）；与损伤模型组相比，IGF-I能提高细胞存活率，降低细胞培养液中LDH活力，降低细胞ALP活力和MDA浓度，提高细胞总蛋白质量浓度，提高Na+,K+-ATP酶活力。IGF-I对ASA所致损伤的IEC-6可以促进增殖，抑制脂膜氧化，维持细胞形态的完整性，具有损伤修复作用。

用东莨菪碱（scopolamine，SCOP）诱导小鼠记忆障碍模型，探究饲料中添加核桃对小鼠学习记忆能力的影响。实验组喂食含有质量分数9%核桃（核桃高剂量组和高剂量预防组）或6%核桃（核桃低剂量组和低剂量预防组）的饲料，而对照组（空白组、模型组和阳性对照组）喂食普通饲料。在第8周时，通过Morris水迷宫（Morris water maze，MWM）和小鼠脑组织丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量和总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AChE）活力测定，评估小鼠的学习记忆表现。结果表明：与模型组相比，在MWM实验中，高剂量核桃预防组的逃避潜伏期在第4天极显著缩短（P＜0.01），穿台次数显著增加（P＜0.05），目标象限停留时间及路程占比分别显著延长和提高（P＜0.05），同时，脑组织中AChE活力（（0.94±0.08）U/mg）、MDA含量（（11.64±0.58）nmol/mg）显著降低（P＜0.05），GSH含量（（69.53±2.11）mg/g）、T-SOD活力（（93.36±4.94）U/mg）显著提高（P＜0.05）。结论：饲料中添加核桃可以抑制小鼠大脑氧化损伤，增强胆碱能功能，预防SCOP诱导的小鼠记忆障碍，提高小鼠的学习记忆能力。

能量在果蔬保鲜及衰老过程中起着至关重要的作用，为研究O2/CO2气调对西兰花能量代谢及保鲜效果的影响，本实验以自然空气为对照（CK），研究体积分数20% O2＋80% CO2、50% O2＋50% CO2、80% O2＋20% CO2气调环境对西兰花10 ℃贮藏过程中pH值和丙酮酸脱氢酶（pyruvate dehydrogenase，PDH）、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）和细胞色素c氧化酶（cytochrome c oxidase，CCO）活力及能荷水平、色调（H值）、VC含量和水分质量分数的影响。结果表明：与50% O2＋50% CO2处理组相比，过高比例的CO2（20% O2＋80% CO2）处理可引起西兰花pH值的明显降低，进而造成PDH、SDH和CCO活力的下降和能荷水平的降低，最终造成贮藏期间西兰花VC含量、色调和水分质量分数的下降；过高比例的O2（80% O2＋20% CO2）处理虽在贮藏前期提高了PDH、SDH和CCO活力，但在后期迅速下降，不利于建立平稳而持续的能量供应体系。适宜的O2/CO2气调如50%O2＋50% CO2则可调节西兰花体内pH值和呼吸关键酶活力，建立持续稳定的能量供应体系并很好地维持西兰花贮藏品质。相关性分析表明，能荷水平与西兰花VC含量、色调和水分质量分数具有很高的正相关性，相关系数最高达0.996，因此，能荷变化可作为判断西兰花贮藏条件优劣的衡量指标。

为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况，以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照，测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数。结果表明：两种腊肉各指标变化趋势相似，随着贮藏时间的延长，水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势；食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势，菌落总数先增加后减少。低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉，会导致货架期缩短。结论：降低腊肉制作过程中的食盐添加量，会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化，但低盐腊肉贮藏结束时（90 d）比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41%。

肌肉蛋白质的理化变化是导致淡水鱼贮藏过程中品质下降的重要原因之一，为明确保鲜处理对草鱼肌肉蛋白质变化的影响，本实验将草鱼片分别以壳聚糖复合保鲜液（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）和无菌水（对照组）处理，通过对比分析草鱼冷藏过程中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）图谱、分子质量分布、活性巯基含量及表面疏水性等蛋白质相关指标的变化，探讨壳聚糖复合保鲜处理对延缓草鱼肌肉蛋白质变化的作用。结果表明：冷藏过程中保鲜组草鱼各项蛋白质相关指标的变化均明显小于对照组，第6～9天差别尤为明显；保鲜处理能抑制TVB-N含量上升、活性巯基含量下降及表面疏水性的变化，表明保鲜组蛋白质分解、氧化、变性程度较低；保鲜组蛋白质的SDS-PAGE和高效液相体积排阻色谱的谱图变化较慢，也证实了保鲜处理在对抑制蛋白质的降解和结构性质变化方面的作用。上述结果表明壳聚糖复合保鲜能一定程度上维持肌肉蛋白质的结构和性质的稳定，从而延缓冷藏过程中草鱼肌肉质量的下降。

为延长鸡蛋货架期，以普鲁兰多糖为原料，通过添加甘油、阿拉伯树胶、溶菌酶和几丁质酶，并结合超声工艺制备成可食性复合涂膜保鲜剂。通过水蒸气透过系数和过氧化值的测定，研究各成膜剂质量比、膜液质量浓度、干燥时间、干燥温度和超声时间等因素对普鲁兰多糖复合膜性能的影响。结果表明：普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯树胶质量比为3∶1∶2，成膜剂质量浓度为3.0～3.3 g/100 mL、干燥温度60 ℃、干燥时间90 min、150 W超声处理15 min、添加0.75 g/100 mL溶菌酶与几丁质酶（质量比1∶3），此时普鲁兰多糖复合涂膜剂的性能表现最佳，且能有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌毛霉和曲霉的生长。在鸡蛋保鲜实验中，25 ℃存放28 d后涂膜组的鸡蛋质量损失率为6.16%，蛋黄指数为0.31，哈夫值下降至67.18，蛋清pH值由7.61上升至8.47，涂膜组鸡蛋品质仍维持在A级水平。综上，普鲁兰多糖复合抑菌涂膜剂具有良好的保鲜效果，能有效抑制腐败细菌和真菌生长。

采用同孔接种的方法研究橄榄假丝酵母（Candida oleophila）结合CaCl2处理对采后苹果青霉病的控制效果及相关机理。结果表明：采用1×107 CFU/mL橄榄假丝酵母结合10 g/L CaCl2处理苹果果实，对其采后青霉病有显著的控制效果，且效果明显优于橄榄假丝酵母单独处理；在25 ℃条件下培养，橄榄假丝酵母能在果实伤口处迅速定植生长，并持续保持较高水平，10 g/L CaCl2对橄榄假丝酵母生长状态有明显促进作用；同时，橄榄假丝酵母复合CaCl2处理能显著诱导苹果果实几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力的提高，促进相关代谢产物木质素、总酚、类黄酮的积累。

水果的病害和虫害是影响水果品质等级鉴定的重要因素。水果在生长、加工、贮藏、运输过程中容易受到病菌侵染和害虫侵蚀，这将造成水果品质降低，同时对食品安全也会造成不良影响。本文综述了X射线成像技术、计算机视觉技术、核磁共振技术、光谱技术、新兴传感器技术等无损检测技术在水果病虫害识别与检测中的应用进展，并分析各技术的优势和劣势，重点介绍了高光谱成像技术在水果病虫害识别与检测方面的应用进展，分析存在的问题、展望发展趋势，为后续研究提供参考。

黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）对人类和动物健康构成威胁。微生物脱毒方法安全、高效，已成为目前研究的热点，但仍然存在着作用周期长、脱毒功能不稳定、分离纯化难等瓶颈。因此，找到有效脱除AFB1的方法和应对措施对保障食品安全至关重要。本文概述了AFB1的分子致毒机理，包括其在基因和蛋白质层面的作用机理以及毒性位点研究概况；重点阐述了微生物脱毒进展中吸附和降解两种机制的解毒方法，以及细菌、真菌微生物本身及其代谢物的脱毒研究、脱毒酶的发现及机理研究，并对高效、无污染的AFB1脱毒技术的前景进行展望。

长期过量的紫外线辐射会导致一系列的皮肤疾病，包括光老化、非黑色素瘤以及黑色素瘤皮肤癌。黄酮类化合物如橙皮苷、黄芩苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、水飞蓟宾等是广泛存在于植物中的酚类物质，研究表明黄酮类化合物可以有效预防紫外线引起的各种光损伤。本文综述了黄酮类化合物通过抗炎症、氧化应激、DNA损伤以及细胞外基质的异常合成和降解来减轻紫外线引起的光损伤作用，并且讨论了它们的具体保护作用机制，为预防皮肤光损伤和开发新的黄酮类物质的保健和防晒产品提供参考。

糖尿病是高血糖的临床表现之一，长期罹患糖尿病易引发各种并发症。目前尚未发现彻底根治糖尿病的方法，主要采用西药治疗；但是西药具有较严重的副作用，因此，有效降血糖、低毒、副作用小的天然物质备受关注。研究发现，广泛分布于自然界的植物多糖具有良好的降血糖功效，是一类天然的生物活性物质，具有低毒、副作用小的特点，其已成为医药界及保健食品领域的研究热点。本文主要概括了近几年国内外研究的降血糖植物多糖的种类及其降血糖机制。

在蛋氨酸生物合成过程中，蛋氨酸特异性合成反应的第一步是高丝氨酸酰基化，由高丝氨酸O-酰基转移酶催化，生成酰基高丝氨酸。高丝氨酸O-酰基转移酶受到末端产物蛋氨酸和S-腺苷蛋氨酸的反馈抑制和反馈阻遏，且高温下极易失活，严重影响碳流流向蛋氨酸，是蛋氨酸生物合成的关键酶，因此对高丝氨酸O-酰基转移酶的研究和改造具有重要意义。但目前关于高丝氨酸O-酰基转移酶的改造和研究较少，在微生物代谢途径中，碳流不能过多流入蛋氨酸合成途径，制约了微生物过量积累蛋氨酸，阻碍了发酵法生产蛋氨酸的工业进程。本文简述了高丝氨酸O-酰基转移酶在蛋氨酸生物合成途径中的作用，在介绍该酶的结构、催化机制和研究现状的基础上，提出该酶在反馈抑制和提高稳定性方面的分子改造策略。

食品营养一直是食品领域研究的重点和热点，近些年消费者对功能性食品的消费量逐年增加，而对食品的功能性评价需要模式生物来完成。秀丽隐杆线虫作为模式生物，具有信号通路同人类相似的优点，且成本低、易于培养。本文综述了秀丽隐杆线虫与人类信号通路的同源性，对食品中活性因子的营养功能进行分类评价，并且对秀丽隐杆线虫在食品营养评价中的研究进展进行总结，为食品营养研究以及功能性食品的研发提供参考。

由于水产品种类多、消费量大，近缘关系之间的物种品质和价格差距悬殊，导致水产品掺假以及错贴标签等欺诈现象层出不穷，损害了消费者的利益甚至健康。传统的感官识别方法具有一定的局限性，因此需要建立快速、准确的水产品鉴别方法。本文总结了常见的几类易掺假的鱼肉及鱼产品，并综述了水产品掺假鉴别技术。掺假鉴别技术主要分为无损检测技术、蛋白质分析技术和核酸分析技术三大类，包括光谱、质谱、酶联免疫吸附测定和聚合酶链式反应等。本文概括了水产品掺假鉴别技术的应用与特点，深入探讨了其发展趋势，期望为水产品掺假鉴别提供技术参考。

Ca2＋信号通路包括钙调神经磷酸酶（calcineurin，CaN）和钙调蛋白激酶（calmodulin kinase，CaMK）两条Ca2＋依赖性信号传导途径，其被激活都会促进快肌纤维向慢肌纤维转化。本文综述了CaN和CaMK的组成结构、作用机理、影响Ca2＋信号通路调控的主要因素、Ca2＋信号通路在肌纤维类型转化中的作用以及与肉品品质的关系，并对其研究方向作出展望，以期为今后通过遗传、营养等措施改善肉品品质提供理论依据。

在鱼类加工过程中会产生大量的副产物，其中具有多种生物活性物质，如胶原蛋白、明胶、甲壳素、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等。本文介绍了鱼类加工副产物的营养保健功能和风味特征，列举了常见副产物的基本营养成分和氨基酸组成，并系统归纳了具体副产物中含有的生物活性成分，同时概括了鱼肉重组制品的分类及其重组技术，综述了副产物在鱼肉重组制品中的应用现状，并结合实际展望了鱼类加工副产物的发展与应用前景。以期为高效利用鱼类加工产生的副产物提供借鉴，并为其进一步开发利用提供有益参考。

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程，是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质；大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一，因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展；基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化，综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响；并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制，以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制，为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内，获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。

活性包装是一种新型包装方式，它能有效减少食品微生物污染，抑制蛋白质、脂质的氧化，使产品维持较高的品质，延长产品货架期。本文主要介绍了活性包装常用的活性物质及其作用机制，讨论了活性包装影响肉制品品质和货架期的最新研究成果，以期对活性包装在肉制品中的应用提供理论依据，并指导相关的科学研究。

肠道菌群是机体的重要组成部分，肠道菌群能在一定程度上影响宿主的营养代谢和健康。肠道菌群的组成与功能受宿主生理状态、遗传、饮食习惯、年龄和环境等多重因素的影响。其中，膳食是影响肠道菌群结构和功能最为重要且较为迅速的因素。作为日常生活中常见的食物资源，杂粮、杂豆和果蔬等食物含有的膳食纤维和多酚等物质已经被证明具有调节肠道菌群的作用。肠道菌群能够发酵膳食纤维，代谢后释放维生素以及短链脂肪酸等代谢产物，并选择性地促进一些肠道有益菌的增殖，进而在一定程度上促进宿主健康。此外，大部分酚类物质也在肠道中被肠道菌群代谢分解后进一步提高酚类物质的生物利用率，从而改善宿主生理状态。本文围绕日常生活中常见的食物资源如杂粮杂豆以及水果蔬菜等对肠道菌群的调节作用进行综述，展望以肠道菌群为靶点的代谢性疾病预防与治疗或膳食干预的前景。

马铃薯营养价值高，中国是目前世界上最大的马铃薯生产国和消费国。随着马铃薯加工业的发展，对马铃薯蛋白营养功能性的研究不断深入。Patatin（马铃薯糖蛋白）是马铃薯块茎的贮藏蛋白，本文比较分析Patatin不同的分离提取、纯法方法以及各自的优缺点，综述了Patatin的分子质量、结构特性、物化特性及功能特性，以期为Patatin在食品领域的进一步研究和发展提供参考。

人体肠道内菌群数量巨大且种类丰富，参与机体的多项生理过程，研究显示肠道菌群能够通过肠道菌群-肠-脑轴来调节机体大脑的发育与行为。益生菌是一类对人体有益的活性微生物，可以通过调节人体肠道微生态平衡从而对人体产生有益作用。临床医学研究表明，益生菌对自闭症谱系障碍、阿尔茨海默病、帕金森病、抑郁症和多发性硬化等神经系统疾病具有良好的防治作用。本文总结了近几年来国内外关于益生菌对神经系统疾病作用机制的研究进展，以期为益生菌对此类疾病的干预治疗提供新思路。

转基因植物已商业化20 年，其为农民乃至全社会带来了巨大的农业、经济和社会效益。但转基因植物的安全性，尤其是食用安全性受到公众极大关注。本文从关键成分分析、营养学、毒理学、致敏性等方面系统总结了转基因植物食用安全性评估，并综述了转基因植物产业现状以及国内外安全性评估与监管，以期为我国的转基因植物食用安全性评估与监管提供借鉴。

花青素是植物界分布最广、种类众多的一类天然色素，是植物的主要呈色物质，在自然界中多以糖苷（花色苷）的形式存在，具有多种重要的生理功能和生物活性。花色苷具有酚羟基，结构稳定性较差，易受外界条件如pH值、温度、光、O2、金属离子和酶等因素的影响，在食品加工中易分解失去原有的鲜艳颜色，限制了花色苷的贮藏和在食品加工领域中的应用。花色苷分子结构修饰可增加其对外界环境和食品添加剂及食品加工中的稳定性，使其在较大pH值范围内呈现良好色泽。本文系统介绍了不同类型（花色苷酰基化、花色苷酯基化及形成吡喃类衍生物）花色苷结构修饰的原料来源、结构特征及其生理活性，为进一步开展花色苷的结构稳定性与生理活性研究及其在食品加工领域中的护色与应用提供参考。